Sophie Fleur Jongebloed Recepten 14 feb 2022, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Dit wil je: kabeljauw met kamilleboter van de Blendbrothers

De Zeeuwse broers Hendrik en Kamiel werkten jarenlang aan de top van de horeca en leerden het vak bij sterrenzaken zoals De Kromme Watergang van Edwin Vinke en restaurants Oud Sluis en Pure C van Sergio Herman. Tussen al het koken door waaiden ze uit naar verre oorden om vervolgens als boomerangs terug te slingeren naar Zeeland. Daar schreven Hendrik en Kamiel (ook wel bekend als de Blendbrothers) Eat This Fish, een boek over jawel, de lokale trots: vis.

Lokale vis uit Zeeland, maar dan wel gecombineerd met smaken en technieken vanuit de hele wereld; pimentón, habanero, koffieolie en van alles met Aziatische ingrediënten zoals miso, ponzu en szechuanpeper. Laat je door dat soort exotische ingrediënten niet afschrikken, want volgens de jongens zijn de visrecepten heel simpel.

Hendrik en Kamiel: “We hebben het bewust heel eenvoudig gehouden. We gaan voor simpele smaken die volgens ons perfect met bepaalde vis, schaal- of schelpdieren te combineren zijn. Daarom staan er ook geen uitgebreide bereidingen in het boek en kan iedereen de recepten klaarmaken.”

View this post on Instagram

A post shared by 𝗯𝗹𝗲𝗻𝗱𝗯𝗿𝗼𝘁𝗵𝗲𝗿𝘀 (@blendbrothers)

In veel gerechten gebruiken de jongens een chefy-trucje: ze pekelen de vis. Pekelen, oftewel het langdurig in zout met water zetten, zorgt dat de vis lekker sappig blijft niet uitdroogt. Het zout houdt het vocht, en daarmee de smaak, in de vis vast en zorgt ervoor dat ze niet droog wordt tijdens de bereiding. Opmerkelijk genoeg wordt de vis niet te zout. 

Het pekelrecept van de Blendbrothers is als volgt: “Gebruik altijd 60 gram zout op een liter water. Dit breng je aan de kook totdat het zout is opgelost. Vervolgens laat je de pekel volledig afkoelen. Pas als het water ijskoud is, kan de vis gepekeld worden. Voor visfilets volstaan tien minuten. Dep de vis bij het uithalen altijd goed droog. Daarna kan je ze bakken, stomen, frituren… wat je maar wil.

Het is ook interessant om een extra smaak aan de pekel toe te geven eens ze is afgekoeld. Bijvoorbeeld door verse basilicumblaadjes bij het pekelen van een zeebaars. Je zal proeven dat deze smaken in de vis trekken.”

Kabeljauw in papillot, zeegroenten en kamilleboter

Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen. Laat het pekelbad daarna volledig afkoelen gedurende minstens 2 uur. Pekel de kabeljauwfilet gedurende 10 minuten. Haal uit, dep droog en leg in een ovenschaal met bakpapier.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Laat de boter smelten in een kookpot en meng de kamillethee er doorheen.

Voeg een lepel van de kamilleboter, de prei, de aardappel en de zeegroentes toe aan de kabeljauwfilet. Kruid met peper en knoop het bakpapier dicht met een touwtje. Gaar gedurende 10 minuten in de oven op 180 °C. Serveer.

> Eat this Fish van Blendbrothers (Lannoo) is (online) te koop voor € 25,99