Redactie Diner 31 mrt 2015, 18:00

Leestijd: 2 minuten

De ultieme vismarinade à la Nobu

Nobu is misschien wel één van de bekendste restaurants ter wereld. Het heeft inmiddels tientallen vestigingen – waaronder in L.A., New York City en Londen – en staat bij menig foodie op de bucket list. Hun signature dish? De gegrilde black cod met misomarinade. 

Hoewel een marinade op basis van alcohol en mirin al eeuwenlang bekend is in de Japanse keuken, was het Nobu die het gerecht met black cod (een vettige witvis, ook wel zand- of sabelvis genoemd) op deze manier introduceerde en wereldberoemd maakte. Inmiddels hebben we het gerecht (of een variatie erop) ook bij verschillende andere restaurants voorbij zien komen, waaronder The Harbour Club en MOMO.

Lucky for us heeft de chef, Nobu Matsuhisa, een kookboek uitgebracht met daarin zijn foolproof recept. Het kost even wat tijd (lees: de vis moet drie dagen marineren), maar dan heb je wel wat. Waarschijnlijk hou je een beetje van de marinade over. Bewaar deze in een afgesloten bakje of flesje in de koelkast en serveer een volgende keer bij vis of vlees.

Voor dit gerecht heb je black cod nodig. Kun je dit niet vinden? Gebruik dan kabeljauw of albacore tonijn, gevangen in de Stille Oceaan. De mirin en witte-misopasta haal je bij de toko, of bestel je online.

Het recept

Breng voor de marinade de saké en mirin aan de kook. Kook gedurende 20 seconden zodat de alcohol verdampt. Zet het vuur laag en voeg de misopasta toe. Roer met een houten lepel.

Draai wanneer de miso is opgelost het vuur weer hoog, voeg de suiker toe en blijf constant roeren met een houten lepel. Blijf roeren totdat de suiker is opgelost, haal de pan van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dep de vis droog, leg in een schaal en overgiet met de marinade. Dek af met plastic folie en laat twee à drie dagen marineren in de koelkast.

Verwarm je oven voor op 200 graden en verwarm een grillpan voor. Dep de stukjes vis droog en bak in de hete grillpan totdat één kant bruin begint te worden. Bak nog gedurende tien tot vijftien minuutjes in de oven. Serveer met een klein beetje van de overgebleven marinade en (als je het kunt vinden) hajikami, ofwel ingelegde gemberstengels.