Redactie Diner 15 jul 2013, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Culy’s Kitchen Pirate: 3 x easy vleesmarinades

Elke maand lezen jullie een gastronomisch stukje leesvoer van Culy’s Kitchen Pirate, Ivo Prijs. Ivo is de drijvende kracht en daarmee kapitein van zijn eigen Kitchen Pirates. Kitchen Pirates staat voor eerlijk, eenvoudig en vooral ‘stoer voer’. Vorige week besprak Ivo de stoerste manier van koken, barbecueën, waarna hij deze week zijn favoriete marinade recepten uitlicht. 

De zomer is er.. Eindelijk! Bijna iedere (thuis)kok heeft voor al zijn favoriete barbecue gerechten een zelf samengestelde marinade. Zo ook deze Kitchen Pirate. Mijn marinades zijn inmiddels breed getest, geproefd, geroemd, aangepast en geperfectioneerd. Maar, iedere kok en z’n gasten hebben een andere smaak en voorkeur. Niets is slecht zolang je maar een aantal basisprincipes in gedachten houdt wat betreft de marinades.

Zelf heb ik ook een aantal marinadeprincipes en ik schrijf ze nu speciaal en alleen voor jou uit.. Niet doorvertellen hè?

Mijn marinades bestaan uit veel lekkere ingrediënten, specerijen, kruiden en moéten altijd zoet en zuur bevatten. Zuur, zoals citroensap of desnoods goede azijn, zorgt voor afbraak van het bindweefsel in vlees en maakt het vlees daarmee malser. Zoet, zoals bijvoorbeeld suiker of zoete ketjap als tegenhanger, want op te zuur vlees zitten we niet te wachten.

Saté babi 

Deze saté is altijd gemaakt van varkensvlees. Meestal van varkenshaas en soms karbonade, maar ik kies in dit geval voor de sjiek klinkende procureur. Procureur koop je bij je slager om de hoek en is prima betaalbaar. Het is een mooi stukje ontbeend ‘werkvlees’ uit de nek of schouder van het varken, en schouderkarbonade is hier een mooie afgeleide van.

Doordat het vlees stevig en met vet dooraderd is, is het bij uitstek geschikt om klein te snijden en te marineren. Begin vierentwintig uur van tevoren en week de satéstokjes een aantal uur  van tevoren in een hoge beker water. Dit voorkomt het verbranden van de stokjes op de barbecue.

Snijd je vlees in kleine blokjes van circa twee bij twee centimeter. Meng de rest van de ingrediënten en mix het vlees goed met de marinade. Laat minimaal acht tot vierentwintig uur intrekken, rijg het vlees aan de stokjes en ze zijn klaar voor de barbecue.

Saté ajam

Oftewel: de, never change a winning team, kipsaté. Deze maak ik nooit, maar dan ook nooit van ‘gewone’ kipfilet. Dit gedeelte bevat namelijk te weinig vet voor de barbecue en zorgt gegarandeerd voor een droge satésensatie. Wat dan wel? Culy’s Kitchen Pirate kiest te allen tijde voor kippendijfilet. Haal een stevige portie in huis en check de filets op eventuele onzorgvuldigheden zoals een vergeten stukje bot of pees, maar laat het vet zitten.

Begin ook hier vierentwintig uur van tevoren aan en week wederom de satéstokjes in water. Snijd je vlees in kleine blokjes van drie bij drie centimeter. Meng de rest van de ingrediënten en mix het vlees goed met de marinade. Laat minimaal acht tot vierentwintig uur marineren.

Rijg het vlees aan de stokjes, grill ze kort en hevig en serveer tot slot met de allerlekkerste satésaus die je kent.

Kalfshaas met citroen, salie en knoflook

Dit mooie braadstuk heeft weinig nodig, slechts veel liefde, vakmanschap en wat tijd. Pluk de blaadjes salie van de takjes en meng de rest van de ingrediënten in een foodprocessor of met een staafmixer. Houd de salieblaadjes apart.

Neem een scherp mesje en prik om de vijf centimer een gaatje van ongeveer vijf centimeter diep in de kalfshaas. Dit prikken heet in ons jargon ‘pikeren’, wat komt van het Franse woord ‘piquer’ en prikken of steken betekent. Vouw een blaadje salie op en steek die in de inkepingen die je zojuist hebt gemaakt.

Wrijf vervolgens de marinade over het vlees en ‘masseer’ het kort in de inkepingen waar de salie in steekt. Laat het vlees vierentwintig uur marineren.

Dit vlees leent zich mooi als laatste gang op de barbecue. De kooltjes zijn op z’n heetst en bijna uitgebrand. Zorg voor een loeihete barbecue en grill de kalfshaas kort en rondom aan. Haal het vlees ervan af en leg het even apart. Verwijder het grillrooster en schuif de kolen, richting de zijkanten, opzij. Leg het vlees terug in het midden (niet direct boven de kolen) en plaats het deksel op de barbecue. Laat het vlees rustig tot medium doorgaren en trancheer zoals jij het wilt serveren.

De bovenstaande drie marinades zijn van mij voor jou. Pas en vul ze aan waar jij dat nodig vindt. Het zijn mooie basismarinades en een mooi uitgangspunt voor aanvullingen naar jouw eigen smaak. Zorg voor de juiste zoet/zuur-verhouding, maar maak de marinades pittiger, zouter, zoeter en varieer met diverse specerijen. Net zolang totdat jij je eigen marinades hebt waar je je gasten mee imponeert.

Uiteraard kan je ook perfect barbecueën met vis. Koop de mooiste, eerlijk gevangen en meest verse vis die het water je te bieden heeft. Culy’s Kitchen Pirate kan daar pagina’s vol over schrijven, dus over een week of twee  meer over deze ‘juwelen’ uit het water. Geniet ondertussen van de zomer, familie, vrienden en de BBQ!

Wil je meer Culy’s Kitchen Pirate? Over twee weken verschijnt er weer een heerlijk artikel van Ivo, dus houdt de site in de gaten!