Redactie Diner 15 dec 2013, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Hertenstoof met knolselderijpuree en cranberrycompote

Twee weken terug vertelde Ivo alles over wild, en vandaag deelt hij met jullie zijn favoriete recept voor hertenstoof met knolselderijpuree, rode kool en een appel-cranberrycompote. 

Bak het vlees in een koekenpan in kleine porties rondom bruin in een scheut olie. Doe het vlees in een zware (stoof)pan. Bak na het vlees de ui en knoflook in dezelfde koekenpan glazig en gaar. Leg de ui en knoflook bovenop het vlees in de stoofpan. Blus het geheel af met de wijn en laat dit aan de kook komen.

Voeg de laurier, kruidnagel, zout, peper en fond toe en laat dit wederom aan de kook komen. Giet deze vloeistof over het vlees en de ui en knoflook. Zet het vuur onder de pan aan en laat de vloeistof aan de kook komen. Zet het vuur nu laag en leg de deksel ‘half’ op de pan. Laat dit zo’n vier uur zachtjes pruttelen en roer af en toe.

De stoof is klaar als het vlees zacht is. Laat het vlees niet té lang stoven, want dan valt het uit elkaar. Bind het resterende vocht met de fijngesneden kruidkoek en voeg op het laatste moment de zilveruitjes toe.

Snijd de rode kool in kwarten en verwijder de kern. Snijd de rode kool ragfijn (of laat dit doen door de groenteboer) en stoof de rode kool in de boter gedurende tien minuten. Voeg de honing en een scheut water toe, maar zorg dat de rode kool net niet onder water staat. Leg de deksel op de pan en laat de rode kool in ongeveer 45 minuten (beet)gaar stoven. Giet het vocht af en breng op smaak met zout en peper.

Schil de aardappelen en de knolselderij en snijd ze in fijne stukken. Doe deze groenten in een pan en zet de groenten net onder water. Leg de deksel op de pan en kook de groenten in ongeveer 30 minuten volledig gaar. Giet de groenten af en laat de groenten droog stomen. Stamp er een mooie puree van en maak op smaak met zout, peper en de boter. Voeg er vlak voor het serveren de fijngesneden peterselie aan toe.

Maak deze compote het liefst een dag van tevoren. Schil de appels en snijd ze in kleinere stukken. Doe de appel in een pan en voeg er de cranberry’s, de suiker en een scheutje water aan toe. Knijp de citroen erboven uit en zet de pan op middelhoog vuur. Laat de cranberry’s rustig open springen en roer af en toe. Laat de compote ongeveer 20-25 minuten pruttelen.

Bovenstaand gerecht staat als een huis, want zoals eerder vermeld; wild eten we met zoete en aardse smaken. Varieer in smaken en combinaties en probeer eens een ander knol- of wortelgewas en eet er weer ‘ns een ouderwets stoofpeertje bij zoals oma die vroeger maakte.

Beloof me alleen één ding: meng geen vleessoorten met elkaar. Dit omdat niet alle vleessoorten even snel gestoofd zijn.
Hou het simpel, smaakvol en ‘stunt’ niet teveel met smaken; laat de smaken tot z’n recht komen. Want nogmaals: “Koken is de kunst van het weglaten…”. Succes verzekerd!

Fijne feestdagen, eet lekker en geniet nog méér…!