Redactie Recepten 18 jun 2013, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Culy ontdekt… Kroketten bakken zoals Van Dobben

Ter ere van hun nieuwe receptuur, dat terug gaat naar het origineel van Aat van Dobben uit 1945, mocht Culy’s Liselotte een kijkje nemen in de fabriek. Daar ontdekte ze wat de vereisten zijn van een onvervalste Van Dobben, leerde ze verschillende tips en tricks van Meester Croquettenmaker Piet Brink én rolde ze haar eigen kalfkroket. 

Eetsalon Van Dobben

Het begon allemaal op 28 juni 1945 toen Aat van Dobben samen met zijn latere echtgenote Eugenie Laaper een eetsalon in Amsterdam opende. De naam luidde simpel maar daadkrachtig ‘Eetsalon Van Dobben’ en was vanaf het begin een groot succes. Maar toen Aat zijn smaakvolle croquetten begon te verkopen, liep het al helemaal storm.

Met een achtergrond in de slagerij wist Van Dobben precies waar hij mee bezig was en hoe hij het perfecte vlees moest bereiden voor zijn kroket. Inmiddels is de salon beroemd door heel Nederland en is het een grote toeristische trekpleister. Hier eet je kroketten zoals ze bedoeld zijn: een zachte ragout met verse peterselie, smakelijke stukjes vlees en een krokant jasje.

Meester Croquettenmaker

Maak kennis met Piet Brink, Meester Croquettenmaker zo vertelt zijn koksbuis. Hij is de man die op dit moment de nieuwe receptuur voor de verschillende soorten kroketten en snacks van Van Dobben ontwikkelt, verbetert en continu test.

Nu is hij de man die ons, Culy’s Liselotte en een aantal andere foodbloggers, precies gaat uitleggen hoe een échte Van Dobben kroket gemaakt wordt. Het begint allemaal bij de bouillon, “die moet goed op smaak zijn, en altijd nét iets sterker dan je uiteindelijk wilt. De smaak neemt namelijk af en te flauw is ook niet lekker”, aldus Piet. Maak deze volgens door het vlees in grove stukken aan te braden en af te blussen met een liter water. Breng aan de kook, schep het schuim er van af en voeg de groenten en kruiden er aan toe.

Vervolgens moet deze drie tot zes uur trekken zodat ook je vlees zacht genoeg is. Zeef tot slot de bouillon en snijd het vlees in kleine stukjes. Zelf heeft Piet de bouillon en het vlees al lang en breed klaar staan en beginnen onze taken nu pas, of nou ja onze taken…

Het geheim van de smid

Doordat we met een groep van een man of tien zijn en de keuken ruimte biedt aan hooguit één, kunnen we helaas niet helemaal zelf aan de slag. Gelukkig vertelt Piet stap voor stap wat hij doet en stelt iedereen de nodige vragen zodat we nóg wijzer worden. De roux wordt gemaakt door de boter te smelten, hier de bloem aan toe te voegen en vervolgens goed te roeren. Hierbij is het ontzéttend belangrijk dat je de bloem goed gaar kookt. Doe je dit niet? Dan krijgt je ragout een melige smaak en zal hij nooit zo lekker worden als bedoeld.

Vervolgens maakt Piet onder een tiental oplettende ogen de ragout (voeg al roerende de koude bouillon toe aan de roux en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat) en begint hij over de geheime kruidenmix die zorgt voor de typerende Van Dobben-smaak. Ik knik enthousiast mee want mán, wat zijn ze toch lekker! Niet alleen de zachte ragout, maar vooral die kruiden, die doen het ‘m. Helaas zwicht hij niet voor mijn smekende ogen en verklapt hij enkel een deel van de mix (foelie, verse nootmuskaat, vierseizoenenpeper, kaneel, steranijs en peterselie), maar laat hij de precieze samenstelling en hoeveelheden achterwege. Dat is namelijk voor Van Dobben het échte geheim van de smid.

Zelf aan de slag? Roer dan voorzichtig het vlees en de peterselie door de ragout en laat vier minuutjes doorkoken. Breng op smaak met zout, peper, worcestersaus en de resterende kruiden. Voeg deze laatste op gevoel toe en blijf proeven tot je de gewenste smaak hebt. Zorg wel dat ook deze iets sterker is dan gewenst aangezien de smaak nog afneemt.

Rollen maar!

Voordat we het door hebben is de ragout klaar en begint het aardig te geuren in het testkeukentje. Omdat je deze zeker een nacht (een paar uur mag, maar liever langer) moet laten afkoelen, heeft hij ook de ragout van tevoren gemaakt. Kundig demonstreert Piet hoe je een echte Van Dobben kroket rolt, en ik kan je vertellen: daar zit nog een hele techniek achter!

Zorg dat je drie bakken klaar hebt staan met fijn paneermeel, losgeklutste eieren en grof paneermeel. Pak een portie ragout met een redelijk grote ijsschep en rol deze tot een bal. Leg de bal in het fijne paneermeel, bedek met beide handen met een laagje meel en rol op een schoon werkblad uit tot de gewenste vorm.

Leg vervolgens met je linkerhand de kroket in het ei-mengsel en bedek met dezelfde hand zodat deze volledig bedekt is. Tik lichtjes af. Rol hem tot slot met je rechterhand (zo ontstaan er geen klontjes door het ei-mengsel) door het grove paneermeel, zet de frituurpan aan op 180 graden en bakken maar! Na ongeveer vijf minuten zijn ze als het goed is klaar en kun je genieten van een heerlijke, zelfgemaakte kroket.

Serveer je kroket op een zacht, wit bolletje met een likje mosterd en smullen maar!