Redactie Inspiratie 13 dec 2013, 20:10

Leestijd: 7 minuten

Het Culy kerstmenu (+ how-to video!)

Het is bijna kerst! En omdat wij als geen ander weten dat het ieder jaar weer lastig is om te bedenken wat je gaat maken (alles is lekker!), hebben wij het Culy’s Kerstmenu gemaakt. Heerlijk van smaak en mooi gepresenteerd, maar zeker niet moeilijk om te maken. Sterker nog: wij geloven dat dit menu foolproof is. Zo kan iedereen schitteren in de keuken én in de eetkamer deze feestdagen.

Om het nog makkelijker te maken, hebben we alles uitgelegd in een handig filmpje. Culy’s Liselotte kookt digitaal alles voor je. De recepten en precieze hoeveelheden zie je hier! Alle recepten zijn gebaseerd op 6 personen. Onze tip: maak genoeg, want derde kerstdag is net zo leuk met al die heerlijke leftovers… En vergeet ook zeker niet de wijn; onze Mr. Vino geeft bij elk gerecht een passende wijnsuggestie. Zie hieronder per gerecht zijn tips.

Alle ingrediënten vind je hiernaast in de boodschappenlijst

1. Trio van vis

Coquilles in pancetta met doperwtjespuree

Zet een pannetjes op het vuur smelt daarin twee eetlepels roomboter. Voeg de doperwtjes toe en een scheut warm water en laat dit tien minuten op middelhoog vuur staan. Haal van het vuur, voeg fijngesneden munt toe en pureer met een blender of staafmixer. Voor een gladde puree druk je alles door een fijne zeef. Kost iets meer tijd, maar geeft een heel mooi resultaat. Wikkel de coquilles in de plakjes pancetta en bak twee minuten per kant in wat olie in een koekenpan. Breng de puree op smaak met zout en peper en serveer met een warme coquille, en eventueel gebakken aardappeltjes.

Zelfgemaakte toastjes met romige rivierkreeftjes

Meng de rivierkreeftjes met de crème fraîche, een paar druppels citroensap, de kervel en zout en peper naar smaak. Zet apart. Maak met een glas rondjes van het brood en rooster deze in een droge pan of in de oven. Serveer de toastjes vers zo kort van tevoren mogelijk met de rivierkreeftjes.

Zalmtartaar

Snijd de zalm in kleine blokjes en meng met de dille, paar druppels citroensap en een beetje zout en peper. Zet apart. Schil de komkommer en snijd deze ook in kleine blokjes. Snijd de bosuitjes in fijne ringetjes, en halveer ze desnoods als ze wat aan de grote kant zijn. Meng alles met elkaar.

Presentatie: 

Serveer de drie gerechtjes naast elkaar op een bordje. De coquilles op de puree, de rivierkreeftjes op het toastje en de tartaar in een klein glaasje.

Wijntip van Mr. Vino: kies een frisse witte wijn, bij voorkeur en combi van 2 druiven zoals Sauvignon Blanc (fris/droog) en Chardonnay (wat zachter/ronder). Die vinden we bijvoorbeeld in Zuid-Afrika én bij Albert Heijn: de Nederburg 2013 (prijsindicatie rond de 5 euro).

2. Wilde-paddenstoelensoep met tijm

Begin met het maken van de bouillon door de porcini in anderhalve liter warm water te weken. Snijd de kastanjechampignons en wilde paddenstoelen in plakjes en bewaar ze apart van elkaar. Smelt in een ruime pan de boter en bak hierin de kastanjechampignons op laag vuur. Voeg na vijf minuutjes ook de ui, knoflook en tijm toe. Laat minstens een kwartier smoren en breng ondertussen op smaak met peper en zout.

Voeg nu ook de wilde paddenstoelen toe en laat even meebakken tot alle paddenstoelen gaar zijn. Bewaar een paar eetlepels van de paddenstoelen in een apart bakje en voeg de bloem toe aan het mengsel in de pan. Bak een paar minuten mee. Haal de porcini uit de ‘bouillon’ en snijd deze in stukjes.

Blus de gebakken paddenstoelen af met de bouillon en voeg ook de porcini toe. Breng aan de kook, laat een paar minuutjes sudderen, verwijder de takjes tijm en mix vervolgens glad met een staafmixer. Heb je geen staafmixer in huis? Doe het dan in meerdere porties in een blender of keukenmachine.

Meng de room naar smaak door de soep en breng indien nodig extra op smaak met zout en peper. Garneer met een beetje fijngehakte peterselie, de apart gehouden paddenstoelen en een scheutje olijfolie.

Wijntip van Mr. Vino: bij soep serveer je eigenlijk geen wijn, maar je kunt de witte wijn van het voorgerecht erbij blijven drinken.

3. Eendenborst met knolselderijpuree en gekaramelliseerde witlof

Het hoofdgerecht vergt iets meer tijd en raden we je dan ook aan om ruim van tevoren te maken. Begin bij knolselderijpuree en snijd hiervoor de knolselderij in stukjes. Snijd de aardappels in iets kleinere blokjes, want deze garen minder snel. Kook ze in de melk, samen met de knoflookteentjes, takjes tijm en een flinke snuf zout in ongeveer tien minuutjes gaar. Giet af, maar bewaar wat van het kookvocht.

Verwijder de takjes tijm en tenen knoflook. Pureer de aardappels en knolselderij met een klontje roomboter en een scheutje van het kookvocht. Proef en breng op smaak met vers gemalen peper en een beetje zout, eventueel met een scheutje olijfolie.

Verwarm je oven voor op 200 graden. Halveer de stronkjes witlof en verwijder de harde kern. Leg ze met de open kant omhoog in een ovenschaal en besprenkel met een beetje honing, peper, zout en olijfolie. Rooster ze in 15 minuten gaar, en zet ze nog 5-10 minuutjes in de oven vlak voordat je ze gaat eten.

Haal een uur van tevoren de eendenborsten uit de koelkast en besprenkel de kant zonder vet met peper en zout. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Kerf het vet met een scherp mes in en bak de borsten op de vetkant gedurende 3-5 minuten. Draai ze om en bak nog 2 minuutjes. Leg ze in een ovenschaal en bedek met aluminiumfolie, met de glimmende kant naar binnen. Laat rusten in het onderste gedeelte van de oven.

Maak caramel door de suiker met het water te smelten en maal in een blender de kruiden. Zeef dit mengsel en blus de caramel, wanneer deze lichtbruin van kleur is en goed begint te geuren af met het sinaasappelsap. Haal de pan van het vuur en voeg een theelepel van de kruiden toe.

Bestrijk de eendenborsten met de lak en server met de puree en witlof.

Wijntip van Mr. Vino: kies een zachte rode wijn met een licht zoetje. Een wijn van bv. de Syrah druif (Frankrijk) of Shiraz uit Australië. Bijvoorbeeld de Côtes du Rhône Barton & Guestier 2011 (o.a. bij Jumbo verkrijgbaar voor rond de 6 euro) of een Lindeman’s (bij Albert Heijn).

4. Chocolade pot de crème

Verwarm de oven voor op 180 graden. Hak de chocolade in fijne stukjes. Giet de slagroom en de melk in een sauspan of kookpan en laat langzaam warm worden. Zodra het heel lichtjes begint te koken (pas op, laat niet keihard bubbelen!) voeg je de fijngehakte chocolade toe en klop je met een garde totdat alle chocolade gesmolten is. Het moet eruit zien als chocolademelk. Laat iets afkoelen.

Meng het eigeel, suiker en vanille-extract in een kom en voeg langzaam (!) het chocolademengsel toe. Klop goed met een garde door totdat het een mooi mengsel geworden is. Giet dit mengsel door een fijne zeef in een maatbeker of kom met een schenktuitje. Het lijkt veel extra werk, dat zeven, maar hierdoor wordt je mengsel écht mooi glad.

Kook een halve liter water in je waterkoker. Zet je ramequins of ovenschaaltjes in de grote ovenschaal of braadslee. Giet het chocolademengsel in de vormpjes totdat ze voor ongeveer driekwart gevuld zijn. Plaats de ovenschaal of braadslee in de oven en giet dan het gekookte water uit je waterkoker in de grote schaal, langs de kleine schaaltjes, zodat de kleine schaaltjes tot aan de helft in het water staan. Pas op: niet teveel water toevoegen, het water mag de binnenkant van je kleine schaaltjes absoluut niet raken!

Zet 30-35 minuten in de oven, haal de kleine schaaltjes dan voorzichtig uit de met water gevulde ovenschaal en laat afkoelen op het aanrecht. Zodra ze op kamertemperatuur zijn, zet je ze in de koelkast. Liefst minimaal een uur, maar een nachtje kan ook (als je het vast maakt voor de volgende dag). Serveer met een lepel opgeklopte slagroom.

Wijntip van Mr. Vino: ofwel een Banyuls (bijvoorbeeld bij Gall & Gall voor nog geen tientje) of een PX (Pedro Ximinez), deze is overal te koop.