Redactie Diner 19 jan 2013, 18:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Italia: tonnarelli cacio e pepe

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert, blogger van Ciao Tutti en redacteur van De Smaak van Italië, haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

Met de vorige week bij Volpetti aangeschafte Pecorino Romano bereidde ik gisteravond een echt Romeins pastagerecht: tonnarelli cacio e pepe. Tonnarelli is de benaming voor platte, bijna vierkante, verse spaghetti die vooral in Rome gegeten wordt, een beetje zoals de spaghetti alla chitarra uit de Abbruzzen. Met een beetje olijfolie, geraspte Pecorino Romano (schapenkaas) en zwarte peper tover je een van de lekkerste pastagerechten op tafel.

Aangezien de pastavorm tonnarelli hier in Nederland niet of nauwelijks te verkrijgen is, duik je voor een écht Romeins gerecht wat eerder de keuken in om ook de pasta zelf te maken. Hiervoor heb je nodig (voor 4 tot 6 personen):

Vorm op een droog werkvlak een bergje van de bloem en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven dit kuiltje, schenk de olijfolie eroverheen en strooi er een halve theelepel zout over. Meng (het liefst met je handen) alles in een draaiende beweging door elkaar tot er een grof deeg ontstaat. Bestuif het werkvlak met een beetje extra bloem en kneed het deeg in ongeveer 10 minuten tot een gladde en elastische bal. Leg de bal in een kom, dek af met plastic folie en laat het deeg minstens 30 minuten (en maximaal 2 uur) rusten.

Verdeel het deeg in vier even grote stukken. Druk 1 stuk voorzichtig plat. Dek de overige stukken weer af. Stel de pastamachine in op de breedste stand en draai het deeg erdoor. Als het deeg nog wat plakkerig is, strooi je er nog een beetje extra bloem over. Draai het deeg nog twee keer door de machine. Stel de pastamachine dan wat smaller af. Vouw het deeg in drieën (net als bij een brief) en haal het nogmaals door de pastamachine. Herhaal dit nog één of twee keer. Stel de pastamachine steeds weer wat smaller af, vouw het deeg wederom in drieën en haal het nog twee of drie keer door de machine. Stop bij de op drie na smalste stand. Leg het vel pasta dan voorzichtig op een met bloem bestoven plank. Doe hetzelfde met de drie overige stukken pastadeeg.

Snijd de pastavellen dan in stukken van ongeveer 30 cm lang. Zet het stuk voor de smalste pastalinten op de machine. Draai elk vel pasta door de machine totdat je smalle, vierkante linten hebt. Leg de linten op een met bloem bestoven plank. Strooi ook een beetje bloem over de pastalinten, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Wanneer je de pasta niet direct gebruikt, kun je de linten het beste even afdekken met keukenpapier of een schone theedoek. De zelfgemaakte tonnarelli hoeven nog maar 1 tot 2 minuten in een grote pan water met een snufje zout gekookt te worden.

Wanneer je geen tijd of zin hebt om zelf pasta te maken, kun je het beste 500 g gedroogde spaghetti gebruiken. Kook deze pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

De tonnarelli cacio e pepe is na het maken van de pasta een koud kunstje. Bak voor je de pasta gaat koken in een droge koekenpan 2 theelepels peperkorrels op laag vuur tot ze geurig zijn (dit duurt ongeveer 5 minuten). Neem de pan van het vuur, doe de peperkorrels in een vijzel en stamp ze fijn. Zorg ervoor dat de peper een beetje grover is dan de peper uit de molen.

Kook de tonnarelli (of de gedroogde spaghetti) gaar. Doe 1 eetlepel extra vergine olijfolie in een grote koekenpan (maar zet deze pan nog niet op het vuur). Schenk er een beetje van het kookvocht van de pasta bij, roer er een handvol versgeraspte Pecorino Romano bij en klop alles snel met een vork of garde door elkaar. Giet de pasta af, maar bewaar het kookvocht.

Meng de gare pasta door het kaasmengsel. Zet de koekenpan dan op laag vuur. Voeg geleidelijk 175 gram versgeraspte pecorino romano, de gestampte peperkorrels en zoveel als nodig is van het kookvocht van de pasta toe, zodat je een romige saus krijgt. Schep alles ongeveer 3 minuten om, zodat de saus goed door de pasta wordt opgenomen. Zorg dat iedereen deze laatste 3 minuten al aan tafel zit, want zoals je weet: la pasta non aspetta, de pasta wacht niet!

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!