Redactie Diner 14 sep 2013, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Culy Italia: de échte ragù alla bolognese

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti, haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips.

Zoals we afgelopen woensdag al schreven is het voor Italianen non fatto om de wereldberoemde Bolognesesaus bij spaghetti te serveren. Waar dan wel bij? Volgens het recept dat in 1982 officieel door de Accademia Italiana della Cucina bij de Italiaanse Kamer van Koophandel werd vastgelegd, hoort bolognesesaus namelijk geserveerd te worden met tagliatelle. En dan niet met zomaar tagliatelle, nee, de pastalintjes moeten exact 8 mm breed zijn, zodat de saus goed kan worden opgenomen.

Het tweede misverstand vegen we dan ook maar gelijk van tafel: de echte ragù alla bolognese bevat geen knoflook. Wat er dan wel in hoort? Veel Bolognese koks houden hun recept voor de ragù alla bolognese angstvallig geheim. Het schijnt dat velen van hen een beetje merg toevoegen om de saus lekker smeuïg te maken.

In het originele recept werd gebruikgemaakt van een vet stuk rundvlees, de zogenaamde cartella di manzo. Samen met het varkensspek zorgde dit stuk rundvlees voor het hoge vetgehalte in de ragù alla bolognese. Daarom wordt het stuk rundvlees tegenwoordig vaak vervangen door een mager soort gehakt.

Maar niet in dit onovertroffen recept uit Mijn Little Italy van Laura Zavan. Ik kan het recept bijna niet meer lezen vanwege de vele vetvlekken die inmiddels de pagina bedekken, vandaar dat ik het nu op deze manier veilig stel. Dit is namelijk echt een recept dat je elke koude zondagmiddag wel zou willen maken!

Laat het eekhoorntjesbrood dertig minuten in een kommetje met lauw water weken. Snijd de groenten, het vlees en de ham in kleine stukjes. Bak ze twintig minuten in de olie en de boter. Wanneer het mengsel begint aan te bakken, giet je de wijn erbij. Laat de wijn op hoog vuur verdampen.

Voeg wat zout en peper, het eekhoorntjesbrood (in stukjes) en het gezeefde weekwater, de warme groentebouillon en het bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel veertig minuten sudderen. Voeg halverwege de bereidingstijd de tomaten toe.

Breng in een pan ruim water met wat zout aan de kook. Voeg de tagliatelle toe. Kook hem drie à vier minuten en giet hem af. Doe de tagliatelle samen met de boter in een grote kom en roer alles goed door elkaar. Schep de saus erover en bestrooi het geheel met Parmezaanse kaas.

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks Italiaanse culinaire tips, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!