Commerciële Redactie Recepten 23 sep 2016, 07:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Homemade: kaaskroketjes met Le Gruyère AOP

Het is even een werkje, maar deze kaaskroketjes met Zwitserse KALTBACH kaas zijn goddelijk voor tijdens de borrel. Lekker met een partje citroen en wat gefrituurde peterselie. Smullen!

De kaas die we gebruikten is een combinatie van KALTBACH Le Gruyère AOP én KALTBACH Creamy kaas. Beiden zijn meesterwerken gerijpt in de natuurlijke zandsteen grot in het kleine dorpje Kaltbach. Gemaakt van de beste Zwitserse melk, met zorg behandeld door de kaasmeesters.

De omstandigheden in de grot van KALTBACH zijn perfect voor natuurlijke kaasrijping. In de grot, 15 meter onder het zandstenen oppervlak, heerst een vochtig mineraal klimaat. Dit klimaat zorgt voor het bijzondere karakter van een KALTBACH kaas: aromatisch, intens van smaak en voorzien van een rustieke donkerbruine korst.

En waar de Gruyère licht-pittig smaakt, is de Creamy een stuk romiger. Een perfecte combinatie dus voor kaaskroketjes.

Tips

Hoewel het maken van kroketjes echt niet zo lastig is, kan het wel een bewerkelijk klusje zijn. Houd er dan ook rekening mee dat de ragout het liefst een nacht (vier uur kan ook) in de koelkast moet rusten. Om het iets makkelijker te maken hebben we het recept opgedeeld.

Tip: maak een extra grote portie (bijvoorbeeld twee keer dit recept) en vorm er kroketjes van. Frituur ze nog niet en bewaar – per stuk ingepakt in vershoudfolie – in de vriezer. Zo heb je altijd zelfgemaakte kaaskroketjes in huis. En geloof ons: dat is iedere keer weer een feestje!

De roux

Of je nu een kalfsbitterbal of kaaskroket maakt: de basis is altijd een ragout, die weer wordt gemaakt op basis van een roux. Dit mengsel van boter en bloem luistert nauw, maar is écht niet moeilijk.

Smelt de boter in een grote pan. Voeg in één keer de bloem toe en roer met een garde tot je een egale massa hebt. Dit is de roux (we zeiden al dat het makkelijk zou zijn). Bak de roux op laag tot middelhoog vuur gedurende een minuut of vijf, totdat je heel licht de geur van gebakken koekjes ruikt.

De ragout

Voeg al roerend met een garde de melk toe. Blijf roeren totdat alle klontjes verdwenen zijn en het mengsel heet begint te worden. Voeg de geraspte kaas toe en laat op laag vuur smelten. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Meng de eidooiers met de room en roer door het kaasmengsel, dit is de ragout. Vet een grote ovenschaal in met een beetje olie en schenk hierin de ragout. Dek af met een stuk vershoudfolie (zorg dat de folie de ragout aanraakt, hierdoor voorkom je een vel) en laat een nacht (of ten minste vier uur) in de koelkast afkoelen en opstijven.

De kaaskroketjes

Leg drie diepe borden en een ruime schaal op het aanrecht. Verdeel een beetje paneermeel over de bodem van de schaal en de rest over één van de diepe borden. Kluts de eiwitten los in een diep bord en verdeel ook de bloem over een diep bord.

Pak met een ijsschep (of een lepel) een portie van de ragout, ongeveer ter grootte van een limoen. Leg deze op de bloem en rol hier voorzichtig doorheen totdat de ragout volledig bedekt is. Als het goed is krijgt het kroketje nu een wat langwerpige vorm.

Leg voorzichtig het kroketje in het eiwit en rol met je hand of een vork (oppassen dat je er niet in prikt) erdoorheen zodat het volledig bedekt is met het eiwit. Rol nu (voorzichtig!) door het paneermeel in het diepe bord. Herhaal de laatste twee stappen van het eiwit en paneermeel. Laat rusten in de schaal.

Het kroketje is nu dubbel gepaneerd, waardoor hij minder snel zal scheuren. Doe dit ook met de rest van de ragout. Dek de schaal af met vershoudfolie en zet een half uur tot een uur in de vriezer zodat ze nog steviger worden.

Verwarm nu een ruime pan met de frituurolie tot 180 graden. Haal de kroketjes uit de vriezer en frituur per drie of vier (afhankelijk van de grootte van je pan) gedurende één tot twee minuten. Blijf bij de pan, want als je iets hoort sissen betekent het dat een kroketje is geknapt.

Frituur tot slot de krulpeterselie een paar seconden en snijd de citroen in partjes. Serveer de kaaskroketjes met de peterselie en een partje citroen.