Nancy van Batenburg Recepten 27 jan 2020, 10:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Homemade: zelf eidooiers inleggen (écht de moeite waard!)

Een culinair experiment met eieren? Call us in! Toen we voor het eerst hoorden over gepekelde eidooier, waren we meteen geïntrigeerd. Door een eidooier in te leggen in een mengsel van zout en suiker, maak je iets bijzonders. Schaaf het over je pasta, steak tartare of soep voor extra umami.

Gepekelde eidooiers op 2 manieren

Er zijn verschillende manieren om een eidooier te pekelen. Laten we eerst even kennis maken:

1. De lange methode om eidooiers te pekelen

Héél bijzonder is de versie waarbij je de dooier lange tijd laat drogen. Het resultaat is een stevige dooier die je kunt raspen over je pasta of over asperges of vis. Klinkt misschien gek, maar je kunt het zien als de armeluisversie van bottarga: gedroogde viskuit van de harder, die ook wordt geraspt en veel in luxerestaurants wordt geserveerd. Net als bottarga staat gepekelde eidooier bol van de umami.

De smaak is te vergelijken met een zachte, milde Parmezaanse kaas, maar gek genoeg ook paddenstoelachtig. Sommige mensen menen er zelfs bacon of pasta carbonara in te herkennen. Het is zoutig, vettig en geeft een extra smaakdimensie aan elk gerecht.

2. De korte methode om eidooiers te pekelen

En dan is er nog een versie: hier wordt de eidooier maar kort gepekeld, waardoor de dooier vanbinnen vloeibaar blijft en in zijn geheel wordt geserveerd, bijvoorbeeld op steak tartare of op bruschetta. Deze manier van pekelen lijkt een beetje een short cut naar de manier waarop veel chefs eidooiers op zéér lage temperatuur garen: sous-vide, in een waterbad. Die techniek is niet voor iedereen weggelegd, omdat je er speciale apparatuur bij nodig hebt.

Het resultaat is iets anders, omdat je de dooier door ‘m te pekelen ook iets droogt – anders dan bij sous-vide – maar zo’n vloeibare vulling is natuurlijk goddelijk. En het is zó makkelijk, dat je je doodlacht. Zin om deze methodes uit te proberen? Wij leggen je uit hoe je dat doet.

View this post on Instagram

A post shared by Raph Regan (@raphregan)

Zo pekel je de eidooiers

1. Via de lange methode (zodat je de eidooier kan raspen)

Meng het zout en de suiker goed door elkaar en stort de helft ervan in een ovenschaal.

Maak met de achterkant van een lepel vier kuiltjes en leg daar voorzichtig de eidooiers in. Dek ze af met de andere helft van het mengsel.

Span er wat plasticfolie overheen, maar zorg dat er wat lucht bij kan komen, door bijvoorbeeld één kant losjes open te laten. Schuif ze in de koelkast en laat ze 4 tot 8 dagen liggen.

Graaf ze voorzichtig op, borstel het zout er eventueel af met een kwastje en spoel ze af onder de kraan (doe dit ook voorzichtig, zodat de dooier niet breekt). Daarna dep je ze droog met een stukje keukenpapier.

Laat ze vervolgens 1,5 tot 2 uur uitdrogen in een oven op 65 graden. Gaat de temperatuur van je oven niet zo laag? Dan kun je ze ook een nachtje op een rekje in de koelkast laten drogen.

Na het drogen moeten de eidooiers stevig zijn en eruitzien als gedroogde abrikozen. Bewaar ze in een luchtdichte doos in de koelkast; zo blijven ze een maand goed. Wil je ze gebruiken, rasp ze dan over je gerecht.

2. Via de korte methode (voor een vloeibare kern)

Mix het zout en de suiker goed en leg de helft van het mengsel in een schaal. Maak met de achterkant van een lepel vier kuiltjes. Splits de eieren en leg de dooiers voorzichtig in de kuiltjes. Dek dit vervolgens af met de andere helft van de mix.

Laat dit een uur en vijftien minuten op kamertemperatuur staan. Graaf de dooiers daarna uit en spoel ze voorzichtig (!) af onder de kraan. Breng ze op smaak met zout en peper.

Deze methode is veel makkelijker (en kost minder tijd) dan de eerste techniek, maar de dooier kun je nu niet raspen en de binnenkant van de dooier is ook nog vloeibaar.

Lekker op toast met gebakken shiitake, knoflook en wat rucola. Serveer de dooier in z’n geheel en maak af met wat Piment d’Espelette of een beetje chilipeper.

Meer met eieren:

• Californische lunchbowl met in kurkuma gepocheerde eieren
• Deze ingelegde eieren in sojasaus gaan je nieuwe verslaving worden
• Gezond ontbijt: gepocheerde eieren op een bedje van gebakken groenten