Redactie Dessertrecepten 18 dec 2013, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Het mooiste pronkstuk: le croquembouche (soesjestoren)

Op de Culy redactie vinden we dat je tijdens kerst uitbundig mag uitpakken in de keuken. Dus waarom niet het pronkstuk der pronkstukken maken? Let us introduce to you: le croquembouche.

Deze toren gemaakt van soesjes en karamel staat prachtig tijdens kerst, maar ook tijdens oud & nieuw of een verjaardag is het zeker een aanrader. Het recept dat we gebruikten is afkomstig uit het boek van Cees Holtkamp, De Banketbakker.

In principe heb je hier een speciale vorm voor nodig in de vorm van een kegel, maar deze is vrij lastig te vinden. Kijk dan ook hier om te zien hoe je er heel simpel eentje zelf maakt van een stuk karton.

Banketbakkersroom

Begin met het maken van de banketbakkersroom en breng 450 gram van de melk met 50 gram van de suiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open, schraap het uit en voeg het stokje samen met het merg toe aan de melk.

Roer de overige melk, de overige suiker, het custardpoeder, de eidooiers en het zout door elkaar tot een glad papje. Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.

Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer het goed door elkaar. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de gele room op laag vuur, onder voortdurend roeren, twee minuten zachtjes doorkoken. Laat afgedekt afkoelen.

De banketbakkersroom kun je ook al een dag van tevoren maken.

Soesjes

Ga vervolgens door met het maken van het soezenbeslag door de melk met het water, de boter en het zout aan de kook te brengen. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet de pan terug op het vuur en laat het mengsel al roerend één à twee minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en roer dan één voor één de eieren erdoor.

Verwarm je oven voor op 210 graden. Vul een spuitzak met het beslag en spuit 24 soesjes met een doorsnee van drie centimeter op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de soesjes 25 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de soesjes uit de oven en laat afkoelen.

De Croquembouche

Spuit met een spuitzak via de onderkant de soesjes vol met de banketbakkersroom. Kook van de suiker met het water al roerend een suikerstroop. Houd de wand van de pan schoon met een nat kwastje. haal de pan van het vuur als de suikerstroop een temperatuur heeft van 155 graden. Meet dit met een suikerthermometer (een digitale kernthermometer werkt ook).

Houd de pan één seconde in koud water. Prik de soesjes één voor één aan een vork en haal ze met de ‘open’ kant door de kokendhete suikerstroop. Plak ze, onderaan beginnend, stuk voor stuk op de vorm tot hij helemaal vol is.

Wil je de croquembouche garneren met gesponnen suiker? Klik dan hier voor een handige video waarin je stap voor stap wordt uitgelegd hoe je dat doet. Serveer tot slot eventueel op een ronde cake, bedekt met glazuur en garneer met rood fruit.