Redactie Dessertrecepten 7 jul 2012, 19:30

Leestijd: 1 minuut

Cocktail van komkommer en karnemelk van Niven Kunz

Onlangs vroegen we sterrenchef Niven Kunz het hemd van ‘t lijf voor Culy’s rubriek “De smaak van”. Dat interview kun je hier lezen. Ook deelde Niven zijn favoriete recept met ons: een cocktail van komkommer en karnemelk.

Verwarm de karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul martiniglazen met een laagje karnemelkmassa en zet koud zodat de bavaroise kan stollen.

Doe op de olie na alle ingrediënten voor de dressing in een keukenmachine of blender en draai alles fijn. Voeg terwijl de machine draait druppelsgewijs olie toe. Druk de massa door een fijne zeef en zet apart.

Neem een komkommer en snij de kontjes er af. Verdeel deze overdwars in vier gelijke delen. Maak met behulp van een parisienneboor van 1cm, balletjes uit twee delen van de komkommer. Mocht je deze niet hebben kun je de komkommer ook in kleine stukjes snijden. Steek de overige delen uit met een appelboor en snij de kern in kleine stukjes. Schil de andere komkommer en snij de schil julienne (dunne reepjes). Snij ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer de komkommergarnituren met de dressing.

Haal de glazen uit de koelkast, leg de verschillende komkommerstructuren speels op de mousse en garneer met de basilicumcress. Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout en giet voorzichtig over de cocktails.