Winnie Verswijvel Recepten 18 aug 2022, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Chiles rellenos met salsa roja-risotto uit MEZCLA

Ken je Ixta Belfrage nog? Deze culinaire heldin maakte haar intrede als co-auteur van Ottolenghi, toen ze samen het boek Flavour schreven. Sindsdien volgen we haar op de voet en stal ze ons hart met haar creatieve recepten. Het was dan ook tot onze grote blijdschap dat we vernamen dat Ixta nu met haar eigen kookboek komt: MEZCLA.

MEZCLA is één groot feest aan Ixta’s typerende recepturen. Lees: creatieve gerechten, veel aandacht voor groenten, uitgesproken smaken en toffe culinaire cross-overs. Deze chiles rellenos met salsa roja-risotto zijn daar een goed voorbeeld van.

Ixta over dit gerecht

Ixta: ”Laat ik dit even verduidelijken. Ten eerste weet ik dat dit geen klassieke chiles rellenos zijn. Ze zijn niet gemaakt met poblano-chilipepers, ze zijn niet met traditionele ingrediënten gevuld en ze zijn niet in beslag gedoopt en gefrituurd. Ze zijn echter wel geïnspireerd op chiles rellenos (een van mijn favoriete gerechten aller tijden) en ze zijn ook, vrij letterlijk, ‘chiles rellenos’ – gevulde pepers/paprika’s. 

Ten tweede weet ik ook dat dit geen risotto is – er wordt geen arboriorijst gebruikt en de rijst wordt niet op de traditionele manier bereid. Maar de textuur van het eindresultaat lijkt erg op die van een goede risotto. Ik zou dit niet ‘Met pittige rijst gevulde paprika’s’ of iets dergelijks kunnen noemen. Niet alleen klinkt dat heel saai; ook zie je die belangrijke inspiratie dan niet meer terug. 

Tips

• Als je queso Oaxaca/quesillo kunt vinden, gebruik dan deze kazen in plaatsvan feta en mozzarella.
• Ik gebruik hier puntpaprika’s omdat die overal verkrijgbaar en lekker zijn. Als je verse poblano-chilipepers kunt vinden, gebruik die dan. 

Chiles rellenos met salsa roja-risotto

Gril de paprika’s tot 2 dagen van tevoren. Je kunt de salsa roja 1 week in de koelkast bewaren. De paprika’s kun je tot 4 uur van tevoren bereiden tot op het punt dat ze gevuld moeten worden. 

Zorg er om te beginnen voor dat je de rijst minstens 2 uur of een nacht in water weekt. Verhit de grill op de hoogste stand als je wilt gaan koken. Snijd elke puntpaprika in de lengte open maar laat onder- en bovenkant intact. 

Leg de paprika’s met de opengesneden kant naar boven op een rooster dat op een bakplaat rust. Gril de paprika’s ongeveer 7 minuten tot ze zacht zijn en zwarte plekjes hebben, keer ze om en gril ze nog 4-8 minuten, tot die kant ook zacht is en zwarte plekjes heeft. Houd ze in de gaten want als je grill erg heet is, zijn ze misschien eerder klaar. Zet het rooster met de bakplaat opzij en laat de paprika’s met de open kant naar onderen afkoelen, zodat het vocht eruit kan druipen. 

Kook de rijst. Laat de geweekte rijst uitlekken en doe hem in een pan met 450 gram water. Breng dit op halfhoog-hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en kook de rijst 25 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst 10 minuten afgedekt rusten. 

Maak intussen de salsa. Doe de eerste 10 ingrediënten (alles, behalve het water en de tomatenpuree) in een grote sauteerpan op halfhoog-hoog vuur en bak alles al roerend 15 minuten tot de tomaten uit elkaar vallen en de uien zacht en goudbruin zijn. Draai het vuur halfhoog of halfhoog-laag als het mengsel aanbrandt.

Gooi de habanero-chilipeper weg (druk deze eventueel eerst uit tegen de zijkant van de pan voor een pittiger resultaat). Schep de salsa met het water en de tomatenpuree in een blender en pureer tot een gladde saus. Schenk terug in de pan en zet opzij.

Verhit de grill op de hoogste stand.

Vul nu de paprika’s. Schep de feta en mozzarella in een kom door elkaar. Leg de paprika’s op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Trek de stukjes vel die eenvoudig loslaten eraf (je wilt geen gaten in de paprika’s trekken). Dep de binnenkanten droog en bestrooi ze met een snufje zout. Vul de paprika’s met het kaasmengsel, bestrooi ze met wat zoutvlokken en besprenkel ze met een beetje olie. Je kunt dit tot 4 uur van tevoren doen.

Gril de paprika’s 7-9 minuten op een van de bovenste richels van de oven, tot de kaas borrelt en hier en daar bruin is. Laat de paprika’s een paar minuten afkoelen (maar niet te lang, anders wordt de gesmolten kaas hard).

Roer de gekookte rijst in de pan door de salsa roja en warm 1 minuut op. De textuur moet zijn als die van een losse, vochtige risotto; voeg een scheutje water toe als dat nodig is.

Dien op: schep de risotto op een platte schaal en leg de paprika’s erop. Garneer met de lente-ui en koriander, knijp er wat limoen boven uit en dien op.

> MEZCLA van Ixta Belfrage verschijnt op 23/8 en is online te koop.