Nancy van Batenburg Recepten 6 feb 2021, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Culy Homemade: chawanmushi (Japanse custard) met shiitake en truffel

Ineens dook hij op bij onze Nederlandse toprestaurants: chawanmushi. Dit Japanse gerechtje bestaat uit een klein kommetje hartige eiercustard. Op smaak gebracht met dashi en meestal gecombineerd met vis of schelpdieren. Al met al een troostend, behoorlijk decadent gerechtje. Om dat te nog eens uit te vergroten, maakten wij een versie met shiitake en verse truffel.

Chawan-wattes?

Chawanmushi wordt meestal gemaakt door ingrediënten als vis, zeevruchten, kip en mitsuba (een Aziatische bladgroente) te mengen met dashi (bouillon) en ei en die in een klein kopje te stomen. De custard wordt daarvoor op smaak gebracht met sojasaus en mirin.

Het lijkt allemaal heel ingewikkeld (die naam alleen al!), maar eigenlijk is chawanmushi helemaal niet zo moeilijk om te maken. Je klopt de eieren voorzichtig los met wat smaakmakers, giet het in een kopje en stoomt ze in zo’n 15 minuten tot fluweelzachte decadentie.

> Lees ook: Chawanmushi (Japanse hartige custard) is onze nieuwe liefde

Dashi

Voor de basis van de chawanmushi heb je dashi nodig. Dat kun je zelf maken met een stukje kombu (gedroogd zeewier: speur naar de soort met veel witte ‘aanslag’ erop, die is extra lekker) en bonito flakes van de toko. Bij sommige toko’s verkopen ze ook kant-en-klare bouillonblokjes voor dashi, die zou je ook kunnen gebruiken.

Wij gebruiken voor onze versie van chawanmushi shiitakes, die we flinterdun snijden (echt doen, zodat ze goed garen). Daarbij maken we de custard af met wat verse geschaafde truffel. Geen truffeltje in huis? Gebruik eventueel een drup lekkere truffelolie.

Zo maak je chawanmushi

Maak eerst de dashi. Breng het water met de kombu aan de kook, en verwijder het wier vlak voordat het water begint te borrelen. Voeg nu de bonito flakes toe en laat een minuut sudderen. Haal de pan van het vuur en laat nog vijf minuten trekken. Zeef het mengsel en zet opzij.

Breek de eieren boven een maatbeker en roer ze los met eetstokjes. Je wil niet teveel lucht in de eieren kloppen, vandaar deze methode. Let op dat er geen belletjes ontstaan of prik ze kapot met de stokjes.

Meng de dashi, mirin, sojasaus en zout door de eieren. Zeef het mengsel tegen eventuele klontjes: zo weet je zeker dat je straks zijdezachte chawanmushi hebt!

Verdeel een paar plakjes shiitake over twee ramekins of (Japanse) theekopjes. Giet het eimengsel erop, tot 3 centimeter onder de rand van de kopjes.

Zet de chawanmushi in een stoompan of stoommandje met deksel en stoom ze 12 minuten op laag vuur, tot ze gestold zijn. Test eventueel of een prikkertje er schoon uitkomt.

Leg nog wat plakjes shiitake op de kopjes en vul verder af met het eimengsel. Zet de kopjes voor 3 tot 4 minuten terug in de stoompan.

Serveer de chawanmushi met wat verse geschaafde truffel (of een drup truffelolie) en gehakte bieslook.