Nancy van Batenburg Recepten 10 nov 2019, 16:00

Leestijd: 6 minuten

De Breinburger van het beroemde restaurant St. John in Londen

Nose to tail of van kop tot staart koken staat voor gebruik van het hele dier. Dus ook de ingewanden. Restaurant St. John in Londen heeft deze manier van koken wereldwijd op de kaart gezet. Uit hun nieuwe kookboek St. John Het Kookboek mogen we het recept voor St. John’s beroemde breinburger met je delen. Jawel: een burger gemaakt met krokante lamshersenen. Een recept met ballen! Of moeten we zeggen: met een goed stel hersens?

Als je nog nooit hersenen hebt gegeten, kan het even schrikken zijn als je die op je bord vindt. Ze smaken – zeker als ze een krokant paneerlaagje krijgen – heel aangenaam. Ze zijn zacht en smelten op je tong. Niks om bang voor te zijn. Wij zijn er dol op. Net als Fergus Henderson, chef en eigenaar van St. John.

Deze breinburger is niet iets wat je doordeweeks gaat maken: het bevat namelijk best wat stappen. Maar voor de avontuurlijke hobbykok is dit een recept om je in vast te bijten. Immers: no guts, no glory.

Fergus zegt: ‘Deze breinburger is een volgende stap op mijn bijzondere reis met hersenen. De draden die mijn Parkinson onder controle houden, die vanuit een batterij in mijn borst leiden naar de elektrodes in mijn hersenen, zijn een wonder. En iedere keer wanneer ik hersenen eet (wat ik zo vaak mogelijk doe), bedenk ik wat een wonderlijk product ze zijn: stel je voor dat je een wolk eet, waarbij het je is gelukt een knapperig buitenkant te maken.’ Nog een wonder – deze keer gaat het om de textuur!

Breinburger

Snijd een zacht wit bolletje doormidden en rooster de snijkanten. Besmeer de onderste helft met mayonaise (zie onder) en zet er een bergje fijngeschaafde witte kool op. Leg hierop een hete, krokante hersen (zie onder), schep er gribichesaus over (zie onder) en leg de bovenste helft van het broodje erop.

De geroosterde snijvlakken van het broodje en de witte kool leggen extra nadruk op de krokante buitenkant van de hersen.

Voor de mayonaise

Een keukenmachine of handmixer is hier bijzonder nuttig. Laat je niet verleiden om plantaardige olie te gebruiken in plaats van olijfolie: de bittere smaak van olijfolie is zeer gewenst in deze mayonaise, die vrij opvallend en nogal uitgesproken van smaak is. 

Doe de eidooiers met de mosterd en een snufje zout in de kom van een keukenmachine. Schakel de machine in en voeg al draaiend geleidelijk de olie toe tot er een emulsie ontstaat. Voeg zoveel olie toe als het mengsel kan opnemen, doe er wat citroensap en wittewijnazijn bij, en als de mayonaise te dik is nog wat extra citroensap – maar doe dat heel voorzichtig. Proef en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe.

Mayonaise communiceert met ons: het vertelt je als je voldoende olie hebt toegevoegd. Hoor wat hij zegt. Het exacte geluid is moeilijk te beschrijven maar, net als bij een hechte vriendschap, zul je geleidelijk aan leren wat hij wil zeggen en wanneer – blijf simpelweg luisteren. Het resultaat moet fluweelzacht, romig en heel aanlokkelijk zijn.

Hersenen schoonmaken

Veel mensen zijn bang voor hersenen of een hart maar niet voor een steak. Toch zijn hersenen verrukkelijk wolkig, zacht, mild, romig en luchtig. Behandel ze met zorg.

Je wolk wordt volmaakt wit als je eerst de bloedstolsels van de hersenen verwijdert. Week ze daarvoor een paar uur voor het gebruik in water. Een mespunt zout vergemakkelijkt het proces. Als het water zijn werk heeft gedaan, heeft het een roze tint gekregen. Bij kalfshersenen moet je de fijn geaderde, dunne vliezen tussen de lobben weghalen: steek daarvoor je duim en wijsvinger ertussen en trek voorzichtig. (Bij lamshersenen is dat onnodig; die zijn zo zacht dat elke poging om het vlies te verwijderen meer kwaad dan goed doet.) Geduld en een zachte hand zijn essentieel.

Doe soepgroente in een pan water – heel lekker zijn een paar uien, wortels, preien, knolselderij, knoflook en een kruidenbundel (zie hieronder). Breng de inhoud van de pan aan de kook, laat het 15 minuten heel zachtjes koken en schep tussentijds het bovendrijvend vet eraf. Zet het vuur laag, laat de hersenen heel voorzichtig in het pruttelende water zakken en pocheer ze een paar minuten om wat op te stijven. Controleer dat met je vinger: ze moeten nog iets elastisch zijn. Laat ze in de bouillon afkoelen.

Hersenen hebben hun eigen onderverdeling, met een lob onderin en een groef in het midden. Verwijder het onderste deel en snijd de twee helften opnieuw doormidden. Ze moeten binnenin nog een beetje blozen.

Voor de kruidenbundel

Een soort bouquet garni met een basis van peterseliestelen, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes.

Bind ze zo stevig aan elkaar vast dat ze er in een stoofgerecht niet slordig uitzien. Dit lijstje is geen ijzeren wet: niets is onmisbaar en neem gewoon wat je bij de hand hebt. Een of twee takjes peterselie heb je altijd wel liggen.

Krokante lamshersenen

Een knapperige korst is lekker rond een zijdezacht binnenste. Maak de hersenen schoon zoals hieronder beschreven, scheid de lobben en zet drie kommen klaar met in de eerste bloem (gemengd met zout en peper), in de tweede ei (losgeklopt met een scheutje melk) en in de derde gedroogd fijn broodkruim.

Verhit neutrale olie in een friteuse, maar doe dat op tijd: de olie moet op temperatuur zijn zodra je de hersenlobben hebt gepaneerd – als ze gepaneerd moeten wachten, raakt de korst doorweekt en dat is precies wat je niet wilt.

Gebruik je linkerhand voor de droge kommen en je rechterhand voor de natte kom. Haal de lobben eerst door de bloem (linkerhand!), daarna door het ei (rechterhand!) en daarna door het broodkruim (opnieuw linkerhand!). Schud het overtollige broodkruim er voorzichtig af en houd de gepaneerde lobben apart terwijl je de rest paneert. Frituur ze in een paar minuten in de hete olie knapperig en bruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de lamshersenen met groene saus, tartaarsaus of gribichesaus in een breinburger.

Gribichesaus

Meng alle ingrediënten en breng de saus op smaak met zout en peper.

Vinaigrette ofwel Huisdressing

Onze Huisdressing is de hoeksteen van de keuken, de Heilige Graal van de dressing. Het wordt niet alleen gebruikt om bladeren te omhullen, ook door linzen geroerd is hij superlekker en de combinatie met een vette confit brengt hem op een hoger plan. Hij veroorzaakt hetzelfde effect als een kappertje en zorgt voor de essentiële joepie!-factor.

Laat ons je de ‘lava-theorie’ uitleggen: die geldt in het geval dat een salade de ambitie heeft om een dressing te worden. De kleine plukjes te zwaar aangemaakte slabladeren die we vaak op een stoofschotel en in schalen serveren zijn niet bedoeld om een gerecht er mooi uit te doen zien (weg met dat nutteloze garnituur!) maar ze hebben, net als gegrilde bosuien, een architectonische functie als extra steunpilaren voor de salade op een bord, terwijl de aangemaakte slabladeren een geologische functie hebben. Zo’n geval wordt vanwege de verschillende componenten een salade genoemd, maar in de praktijk voorkomen de bladeren dat de dressing meteen op het bord druipt. Het resultaat is een geleidelijk stroom, een langzaam vrijkomende saus.

Roer de mosterd en de azijn door elkaar en klop zodra ze gemengd zijn geleidelijk de olijfolie erdoor. Het moet een emulsie worden. Voeg tot slot het citroensap, de knoflook en zout en peper naar smaak toe.

St. John Het Kookboek van Fergus Henderson en Trevor Gulliver (Fontaine Uitgevers) is nú te koop voor € 35,- euro.