Nancy van Batenburg Recepten 14 dec 2020, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Bloemkool met Griekse yoghurt, gezouten citroen en oude kaas

“Als wij een menukaart in handen krijgen, gaat ons oog doorgaans meteen naar de groentegerechten”, zeggen Famke & Floor van Praag in het voorwoord van hun nieuwe boek. Niet dat ze vlees en vis niet kunnen waarderen, maar koken met groente: dáármee laat de chef zijn echte creativiteit zien. Het inspireerde de zussen tot het maken van een nieuw boek: ‘Shortlist Amsterdam – restaurants & hun beste groenterecepten’.

Je bent vast al bekend met de edities van Shortlist Amsterdam. Na de eerste editie over restaurants kwam er een vervolg over culinaire cafés. En nu dus een vervolg met de allerbeste groenterecepten van Amsterdamse toprestaurants. BAK, Choux, Entrepot, Foer en De Kas: ze zijn allemaal (weer) van de partij. Wij mogen een recept van restaurant Zoldering met je delen, voor bloemkool met Griekse yoghurt, gezouten citroen en oude kaas.

“De klassieke Hollandse bloemkool met kaas maar dan met een Midden-Oosterse make-over. Tip van chef Tomas: gezouten citroen een dag van tevoren in de vriezer doen, dan kun je hem makkelijker raspen. Als je geen tijd hebt om de aardappelkaantjes te maken zou je fijngehakte geroosterde hazelnoten kunnen gebruiken.”

Zo maak je dit recept van Zoldering

Snijd een van de bloemkolen in kwarten. Verwijder de (harde) groene bladeren en de onderkant van de stronk en bewaar. Doe 3 liter water in een pan met de helft van de knoflook, 4 takjes tijm en flink wat zout en breng aan de kook. Kook de bloemkoolkwarten 4-5 minuten op laag vuur in het knoflook-kruidenwater, giet af en laat uitlekken in een vergiet.

Rasp de aardappel op een mandoline in heel fijne stokjes (tandjes mes). Snijd de fijne stokjes in heel kleine blokjes. Leg in een zeef, spoel af onder de kraan en laat uitlekken. Verhit de zonnebloemolie tot 150°C en frituur de aardappelblokjes in 2-3 minuten goudbruin (tot de olie uitgebruist is).
Haal eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.

Zet de oven aan op 170°C. Rooster de zonnebloempitten gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven, roer af en toe even om.

Doe de Griekse yoghurt in een kom. Rasp de gezouten citroen erboven, ris de blaadjes van 3 takjes tijm, hak ze fijn en roer door de yoghurt. Breng eventueel op smaak met zout.

Snijd de andere (halve) bloemkool in grove stukken. Kook ze samen met de afsnijdsels van de eerste bloemkool gaar in gezouten water.
Laat even uitlekken in een vergiet en doe over in een blender. Voeg de 50 g boter en 25 g oude kaas toe en meng tot een puree.

Verhit 75 g boter in een grote koeken pan, laat uitbruisen, en leg de bloemkoolkwarten (eventueel in delen) op de gladde (snij)kant.
Plet de overgebleven knoflook en leg ernaast, samen met 5 takjes tijm. Bak de kwarten ca. 4 minuten goudbruin op de ene gladde kant en nog 4 minuten op de andere, gladde kant terwijl je steeds wat van de gesmolten boter uit de pan er over heen schept. Haal uit de pan en besmeer de roosjes kant van de bloemkool met het yoghurtmengsel.

Leg de bloemkoolpuree op een bord, druppel er wat van de boter waarin je de bloemkool hebt gebakken omheen, leg de bloemkoolkwarten op de puree en bestrooi met de geroosterde zonnebloempitten, aard appelkaantjes en bieslook. Strooi de rest van de oude kaas eroverheen.

Shortlist Amsterdam – restaurants & hun beste groenterecepten (uitgeverij Caperleaves) van Famke & Floor van Praag is o.a. te koop via Bol.com en in hun webshop.