Winnie Verswijvel Recepten 19 nov 2021, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Blanquette de veau: klassieke Franse kalfsragout

Toen Wil Demandt in 2018 aankondigde de deuren van zijn restaurant Bordewijk in Amsterdam te sluiten, stonden de kranten er vol van. Het restaurant was 33 jaar lang een instituut voor bons gourmands, oftewel: mensen van het goede leven, die geen frutsels op hun bord willen, maar goed, smaakvol eten van een chef die zijn Franse klassiekers kent. Zoals deze blanquette de veau: Franse kalfsragout, die je zéker met de feestdagen op tafel wil zetten.

Wil Demandt wordt ook wel de grondlegger van de Nederlands kop-tot-staart-keuken genoemd. Worsten draaien, wild uitbenen: hij draait er zijn hand niet voor om. Culinair recensent Johannes van Dam was fan: hij noemde Bordewijk het beste restaurant van Amsterdam.

Gelukkig kunnen we de klassieke gerechten van Wil nu thuis maken met behulp van Altijd Zondag – het kookboek van deze chefkok. Het is een subliem naslagwerk geworden vol sauzen, bouillons, deeg en de chef leert je alles over de veelgebruikte begrippen uit de Franse keuken (van cuisson tot laison riche). En met recepten van ossenworst tot prei met vinaigrette.

Jonah Freud – die ruim twintig jaar vaste klant was van het restaurant – zette het culinaire erfgoed van de chef op papier. Zoals deze blanquette de veau dus: een traditioneel stoofgerecht uit de Franse plattelandskeuken.

Heerlijk met ragoutbakjes, erwten en dragon voor een feestelijk gerecht (sla ‘m vast op voor de feestdagen). Maar ook perfect voor zelfgemaakte kalfskroketten.

Blanquette de veau

Leg het kalfsvlees in een pan en voeg zoveel water toe (of als je hebt: bouillon) dat het vlees onderstaat. Breng aan de kook en schuim goed af. Voeg de uitjes, wortel, bleekselderij, witte wijn, sherry, laurier en de kruidnagels toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat op een heel laag vuurtje (‘a petit bouillon’ heet dat in Frankrijk) met de deksel erop 1,5 uur trekken, tot het vlees zacht is, maar niet uit elkaar valt.

Giet de bouillon voorzichtig af en vang deze op, bewaar ook de groenten. Verwijder de kruidnagels en laurierblaadjes. Maak een roux van de bloem en boter en gebruik de (eventueel iets ingekookte) bouillon om een velouté te maken. Proef of deze op smaak is en voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. Roer nu het kalfsvlees en het groentemengsel erdoor. Bak de champignons in een beetje boter en voeg ze toe aan de ragout.

Breng opnieuw zachtjes aan de kook. Haal de pan van het vuur. Bind met een mengsel van de eidooiers en crème fraîche voor nog meer fluweligheid. Roer tot slot het citroensap erdoor.

Schep de blanquette in een diepe warme schaal en bestrooi met peterselie. Serveer met vol-au-vents en/of pilavrijst, gestoofde sla met doperwt en dragon.

Als er ragout over is, laat deze dan afkoelen en maak er de volgende dag heerlijke kalfscroquetten van.

> Altijd Zondag van Wil Demandt (Carrera Culinair) is te koop voor € 39,99