Claire de Court Recepten 19 dec 2019, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Feestvlees: dé Beef Wellington met maderajus van Maris Piper

Ooit de inmiddels beroemde Beef Wellington geproefd van het restaurant Maris Piper? Lucky you, want mán: wat is die lekker. Voor de echte durfals delen wij het recept met je. We zeggen je wel alvast: het is een uitdaging, maar wel leuk!

BREDA, het kookboek

De chefs achter restaurants GUTS, Pita, Maris Piper en niet te vergeten Breda hebben een kookboek geschreven: BREDA! Freek van Noortwijk, Gauillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden delen in dit boek hun beroemde recepten én het culinaire avontuur dat ze samen delen. Hun verhaal is opgetekend door niemand minder dan Ronald Giphart.

De Beef Wellington van Maris Piper is één van de signatuur-gerechten van het drietal. Tijdrovend, maar het water loopt ons nu al in de mond. Plus: ontzettend passend voor kerst. But be prepared! Tip: eerder plaatsten we ook al een video over de beroemde Beef Wellington van Maris Piper. Altijd handig om die even te checken.

Maak je toch liever een minder moeilijke Beef Wellington? Dan is dit iets voor jou: makkelijke Beef Wellington

Zo maak je de Beef Wellington met maderajus

Je moet dit recept zien als een enorme puzzel, waar we eerst de stukjes van moeten maken, voordat we hem in elkaar kunnen zetten. We beginnen met het vlees!

Vlees

Bind het stuk vlees op met slagerstouw zodat het een rond, gelijk stuk wordt. Pekel dit door het rondom met fijn zout te bestrooien. Laat dit 24 uur in de koelkast liggen zonder af te dekken.

Bak het vlees de volgende dag op hoog vuur aan alle kanten aan en laat het afkoelen.

Duxelles

Maak de paddenstoelen fijn in de keukenmachine.

Snipper de sjalot en knoflook en pluk de tijm. Fruit dit aan in de arachideolie op laag vuur.

Voeg de paddenstoelen toe en zet het vuur hoog. Bak tot de paddenstoelen mooi goudbruin kleuren en blus dan af met sojasaus. Zet het vuur weer laag en laat langzaam al het vocht verdampen.

Breng op smaak met zout en peper en laat het helemaal afkoelen.

Maderajus

Snij de sjalotten grof. Kook de madera met de kruiden en sjalotten in tot 1/4 van het geheel. Voeg dan de kalfsfond toe. Kook opnieuw in tot de helft (of tot de gewenste dikte).

Breng eventueel op smaak met zout en/of poedersuiker

Flensjes

Laat 30 gram boter smelten. Meng de boter met bloem, melk, eieren en een snufje zout in een kom tot een glad beslag.

Bak in een koekenpan 3 lichtgekleurde flensjes in de rest van het boter en laat afkoelen.

Afwerking

Maak je werkbank vochtig, zodat deze goed plakt. Rol er plasticfolie over.

Leg eerst de serranoham erop. Doe dat op zo’n manier, dat deze rondom precies het stuk vlees kan bedekken. Verdeel een dikke laag duxelles over de ham. Druk goed aan zorg dat de laag overal even dik is.

Leg het stuk afgekoelde aangebraden vlees er recht op in de breedte. Rol het strak in met de ham en de duxelles. Knoop strak dicht en laat goed koelen in de vriezer of koelkast, zodat het stevig blijft zitten bij de volgende stappen.

Haal het ingepakte vlees uit de folie en leg weer zo’n zelfde laag folie op de werkbank.

Snij de flensjes zo, dat je een rechthoekig vlak hebt dat precies het ingepakte vlees rondom bedekt. Rol nu het vlees hier strak in laat het weer goed koelen.

Herhaal nu het proces met het grootste stuk bladerdeeg. Zorg dat deze minimaal overlapt op het deel dat je als onderkant gebruikt. Laat opnieuw koelen in het plasticfolie.

Maak nu van het kleine stuk bladerdeeg het raster met een deegnetsnijder (deze kun je vinden in de kookwinkel). Haal de wellington uit de koelkast. Smeer met een kwastje dun in met eierdooier.

Leg nu voorzichtig het ruitvormige bladerdeeg erop en snij netjes bij.

Smeer de hele wellington in met losgeklopt eidooier en leg op een rekje met bakpapier. Steek er een kernthermometer in. Laat de wellington eerst mooi kleuren in de voorverwarmde oven op 210 graden.

Wanneer het deeg goudbruin is, kan de temperatuur verlaagd worden naar 190 graden. Als de kerntemperatuur 38 graden heeft bereikt, kan de wellington uit de oven.

Laat rusten met de thermometer erin. Het vlees moet verder garen naar 49 graden en kan dan in plakken worden gesneden.

Snij 2 cm van de uiteinden van de wellington en snij hem vervolgens met een scherp mes in vier dikke plakken. Verdeel het oer vier platte borden en serveer maderajus er apart bij.

Breda – recepten, verhalen en inspiratie voor thuis – van Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer, Johanneke van Iwaarden en Ronald Giphart (uitgeverij Luitingh-Sijthoff) is nú te koop voor € 29,99 euro.