Redactie Recepten 10 jan 2017, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Auberginepuree met maïs en beurre blanc van Scheepskameel

De beste restaurants van Amsterdam én hun iconische gerechten bundelen: dat deden culinair journalisten Famke & Floor van Praag in hun boek Shortlist Amsterdam.

Wij mogen een heerlijk recept uit dit boek met jullie delen: de auberginepuree met maïs, geroosterde ui en beurre blanc van restaurant Scheepskameel.

“Chef-kok Tijs Jeurissen geeft in dit gerecht zijn eigen draai aan de klassieke combinatie van maïs met boter. 
De aubergine en bosui worden in het restaurant boven houtskool geroosterd en krijgen daardoor een rokerige smaak. De gepofte quinoa zorgt voor een bite.”

Het recept

Zet de oven aan op 180 graden (of steek de barbecue aan). Snijd de aubergines doormidden en maak met een mes kruislings inkepingen zodat een ruitjespatroon in het vruchtvlees ontstaat. Besprenkel met de olie en strooi er wat zout over. Leg de aubergines met de snijkant naar beneden in een ovenschaal. Zet in de oven en laat in ongeveer 45 minuten gaar worden.

Haal met een lepel het vruchtvlees uit de aubergines en hak dit vervolgens grof met een mes. Doe de sjalot met de rode wijnazijn in een pannetje en breng aan de kook. Zet het vuur uit en doe de sjalotten (zonder de azijn) bij de auberginepuree. Voeg de peterselie toe, roer door en zet apart (buiten de koelkast).

Blancheer de bosui in zijn geheel in kokend water met zout, ongeveer 1 minuut. Verhit een grillpan (of de barbecue) en rooster de bosui een paar minuten. Snijd in stukken van ongeveer 5 cm.

Zet de oven aan op 180 graden. Pel de uien en snijd ze in grove stukjes of blokjes. Leg ze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en strooi er zout overheen. Rooster gedurende tien minuten, ze moeten nog een beetje stevig zijn. Doe de paprikapoeder erbij en eventueel cayennepeper en zet apart.

Snijd met een vlijmscherp mes de maïs van de kolven. Zet een koekenpan op hoog vuur. Voeg als de pan heet is de zonnebloemolie toe, doe de maïskorrels erin en bak ze twee minuten rondom, terwijl je af en toe aan de pan schudt (de maïskorrels zijn klaar als ze beginnen te springen). Voeg de gekruide uien toe en schud nog een keer om. Zet het vuur uit en doe het mengsel over in een kom. Voeg de oregano-blaadjes toe en houd warm.

Zet een steelpannetje met de azijn, wijn en sjalot op middelhoog vuur. Breng aan de kook en laat inkoken tot ongeveer eenderde. Haal van het vuur en zeef zodat je alleen de vloeistof overhoudt. Breng de vloeistof opnieuw aan de kook. 
Zet het vuur meteen op de laagste stand en klop met een garde stuk voor stuk en heel rustig de klontjes boter erdoor tot een gladde saus – zorg dat de saus niet gaat koken. Breng deze beurre blanc op smaak met peper en zout.

Leg een paar lepels van de auberginepuree (warm of ten minste op kamertemperatuur) op een bord. Leg het maïsmengsel in het midden en de bosui eroverheen. Serveer met de warme beurre blanc en gepofte quinoa.

Shortlist Amsterdam bevat 45 recepten, van de spaghetti vongole van d’Antica tot het ribstuk van de Gebroeders Hartering. Het boek ligt nu in de (digitale) boekwinkel voor € 29,95.