Redactie Diner 1 jun 2014, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Ansjovis op twee manieren voor il buongustaio (de lekkerbek)

Onze culinaire fijnproever Wilbert vertoeft nog steeds in Italië en leert daar elke dag weer bij, of dat nu de taal, de gerechten of de beroemde Italiaanse handgebaren zijn. 

“Vorig jaar ontmoetten we elkaar voor het eerst, Antonello, Savero en ik. Chefkok Antonello en zijn neef Saverio runnen samen het restaurant Bella Italia in Santa Domenica in Calabrië. Een onooglijk klein dorp onder de rook van Tropea, dat een beetje het Valkenburg van Calabrië is. Ik ben daar om een cursus Italiaans te volgen, maar er moet uiteraard ook gegeten worden. Bella Italia is het enige restaurant in het dorp dat – buiten het seizoen – ook voor de lunch geopend is, dus veel keuze is er niet. Maar die beperkte keuze bleek heel erg goed uit te vallen.

Ik maakte kennis met Antonello en Saverio en sindsdien zijn we goede vrienden. Dat heeft vooral te maken met hun hartelijkheid en gastvrijheid en ze leerden mij kennen als iemand die goede en liefdevol bereide maaltijden kan waarderen en dat ook niet onder stoelen of banken steekt, ondanks mijn gebrekkige Italiaans.

Sindsdien ben ik voor Antonello ‘il buongustaio’ oftewel: de lekkerbek. Wilbert is door de ‘w’ voor Italianen sowieso een bekkenbreker.

Antonello en Saverio wonen achter het restaurant naast elkaar. Ze hebben een grote binnenplaats waar de verse kruiden, tomaten en fruit zo voor het grijpen staan. ‘s Ochtends komt een plaatselijke visser voorbij die aanbiedt wat hij heeft gevangen. Het lijkt en klinkt allemaal erg romantisch, maar ik kan het niet anders maken dan zoals het is.

Als ik ‘s middags of ‘s avonds bij hen ga eten – soms ‘s middags én ‘s avonds – dan moet ik eerst even mee naar de keuken. Ze laten me vol trots zien wat er aan verse producten, vlees of vis binnen is gekomen. Een menukaart heb ik daar allang niet meer gezien. De Calabrese keuken is hoofdzakelijk vis, alhoewel een stukje vlees, vaak lams- of kalfsvlees, ook niet te versmaden is. Rundvlees vind je meer in de noordelijke regio’s, met name rundvlees van het Chianina-ras. De befaamde bistecca fiorentina is een voortreffelijke t-bone steak van dit rund.

Vandaag toonde Antonello me in de keuken een forse bak verse ansjovis. Afhankelijk van het formaat zijn er twee mooie manieren om die klaar te maken.”

Zo maak je verse ansjovis schoon:

Hele kleine ansovisjes worden gefrituurd in een koekenpan in een laag plantaardige olie. Je neemt het visje tussen duim en wijsvinger bij de kop en de andere duim en wijsvinger achter de kop bij het lijfje. Je breekt de graat achter de kop en – als het echt verse vis is – trek je zo de kop met ingewanden via de buikholte naar buiten. De buikwand is dun, dus deze scheurt gemakkelijk open. Dan druk je vervolgens je duim voorzichtig over de graat richting de staart. Daarna kun je de graat er zo uittrekken.

Je kunt ook de graat, na het verwijderen van de kop en de ingewanden, gewoon laten zitten omdat die met het frituren knapperig en makkelijk eetbaar wordt. Voorzichtig spoel je het visje af onder een beetje water. Laat daarna uitlekken op keukenpapier.

Alici dorate e fritte: goudbruin gefrituurde ansjovis

Maak een beslagje van twee losgeklopte eieren, wat geraspte pecorino, fijngesneden peterselie, een fijngeperst teentje knoflook en wat zout. Leg de schoongemaakte ansjovisjes in het beslagje.

Verhit een koekenpan met zo’n twee centimeter zonnebloemolie, of andere plantaardige olie. Neem de visjes een voor een uit het beslagje en druk ze lichtjes in paneermeel zodat ze goed bedekt zijn. Italianen gebruiken hiervoor gewoon oud brood wat fijngemalen is (pane grattato). Bak de visjes vervolgens even in de olie goudbruin en serveer met wat citroen.

Alici grigliata: gegrilde ansjovis

Hiervoor is grotere ansjovis perfect. Maak de visjes op dezelfde manier schoon. Omdat ze groter zijn, verwijder hier in elk geval de hele graat zodat je een mooi dubbel filetje krijgt.

Grill de visjes in een grilpan aan beide kanten kort. Serveer ze op een bord, bestrooi ze licht met wat zeezout en fijngehakte peterselie, besprenkel ze met een klein beetje balsamico-azijn en doe er wat ruimer een mooie extra vergine olijfolie over.

Lekker om er een frisse salade bij te serveren, met tomaat, rode ui, wortel en komkommer, aangemaakt met wat olijfolie, azijn, peper en zout.