Lisanne van Marrewijk Recepten 31 mrt 2020, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Andijviestamppot met sukadelap van Persijn

Met ingrediënten van Hollandse bodem kun je ook zelf heerlijke maaltijden bereiden. Alexander Brouwer, de executive Chef van Persijn in Amsterdam heeft een eigenzinnige kijk op de Hollandse keuken, want die verdient in zijn ogen (en ook in die van Culy) net even dat beetje extra aandacht. Deze Hollandse stamppot is no-nonsense maar toch ongekend smaakvol.

Het is al lang en breed lente en daarmee niet helemaal meer het stamppotseizoen, maar dat doet niets af aan dit gerecht. Een good old andijviestamppot, maar dan van culinair niveau.

Lees ook: Persijn in Amsterdam: Dutch cuisine en ingrediënten uit eigen dakkas

Zo maak je de andijviestamppot met sukadelap

Kruid de sukadelapjes met peper en zout en laat 30 minuten intrekken. Bak de sukadelapjes daarna aan beide kanten goudbruin en haal uit de pan.

Bak de sjalot goudbruin en gaar en blus af met Hertog Jan. Voeg de tijm en laurier toe en laat voor de helft inkoken. Voeg daarna de kalfsjus toe en breng de saus net niet aan de kook.

Leg de sukadelapjes in de jus en stoof deze gaar op een laag vuurtje in 1,5 a 2 uur. Blijf regelmatig roeren.

Haal de sukadelapjes, tijm en laurier dan uit de jus en mix de jus glad met een staafmixer of blender (bind de jus af wanneer deze nog te waterig is).

Schil de eigenheimers en kook deze tot ze gaar zijn.

Snijd de andijvie in vier kwarten, pel de buitenste laag eraf tot je mooie gelijke partjes overhoudt en snijdt de overige bladeren in (let op: niet te fijn).

Bak de spekreepjes krokant en giet de eigenheimers af. Stamp deze fijn samen met de melk en boter tot een puree en voeg de nootmuskaat, zout en mosterd toe.

Bak de andijvie partjes goudbruin in een pan en meng de andijvie beetje bij beetje door de stamppot. Verdeel de stamppot daarna over de borden, strooi de uitgebakken spekjes over de stamppot, leg de sukadelapjes ernaast en overgiet met de jus.

Ook lekker met andijvie

• Andijviestamppot met kabeljauw en mosterdsaus
• Gestoofde andijvie met knoflook & rozijnen
• Frisse stamppot met andijvie, walnoten en bosui