Winnie Verswijvel Recepten 28 sep 2020, 17:12

Leestijd: 2 minuten

Vegetarische andijviestamppot van meesterchef Robert Kranenborg

Een recept voor andijviestamppot? Laat dat maar aan meesterchef Robert Kranenborg over! Dit recept bedacht hij speciaal ter ere van de nieuwe Nederlandse aardappeloogst van 2020. Niet alleen deelt hij binnenkort duizend porties van zijn stamppot uit in Amsterdam, daarnaast hoopt hij stiekem dat heel veel families zijn stamppot thuis gaan bereiden. Hier heb je alvast ‘t recept.

Met de vinaigrette is deze andijviestamppot al heerlijk, maar Robert Kranenborg heeft er ook nog eens een recept voor een goddelijke vega jus bij. Daarmee krijgt ‘t stamppotje meteen iets luxueus.

Andijviestamppot met jus van gegrilde groenten

Andijviestamppot

Schil de aardappelen en zet ze net onder water. Breng de aardappelen aan de kook en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat ze even uitstomen.

Maak een vinaigrette van mosterd, peper, zout, azijn en koolzaadolie.

Snijd de andijvie en was in ijskoud water. Dit maakt de andijvie extra knapperig. Droog in een slacentrifuge of door uit te schudden in een schone theedoek.

Snijd de boter in kleine klontjes. Maak de andijvie aan met de vinaigrette en stamp door de nog hete aardappelen.

Jus van gegrilde groenten

Meng 375 gram knolselderij (in stukken) met olie en rooster in de oven tot hij donkerbruin is (zo’n 30 minuten). Meng vervolgens de knolselderij met een liter water.

Breng het water aan de kook en haal deze van het vuur. Laat de pan ruim een half uur trekken met een deksel op de pan.

Laat nu de olie in een pan heet worden. Bak de sjalot, wortel, bleekselderij en het restant knolselderij aan zodat het licht karamelliseert.

Voeg tomaat toe en laat de pan rustig droogkoken. Zeef nu het knolselderijvocht bij de rest. Laat alles langzaam garen en inkoken. Giet de saus door een zeef.

Je kunt de saus verder inkoken om de smaak intenser te maken. Als je het gewenste resultaat hebt breng de saus dan op smaak met sherry-azijn en zout.

Eventueel kun je de saus afbinden met maizena.

Meer stamppotjes?

• Culy Homemade: bietenstamppot met ricotta uit de oven en dukkah
• Stamppot met witte kool, boerenkool en bacon
• Culy Homemade: pompoen stamppot met worstjes en cantharellen