Lisanne van Marrewijk Recepten 9 okt 2019, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Andalusische varkensribben met amandelen en koriander uit Moors

Varkensribben – oftewel spareribs – de één is er gek op, de ander houdt minder van het bijbehorende gekluif en vieze-handen-gebeuren. Maar hoe dan ook is dit recept er eentje om die besmeurde vingers goed bij af te likken. Deze Andalusische varkensribben komen uit het kookboek Moors van Ben Tish. Een Mediterraans/Arabisch kookboek met recepten die net even anders zijn.

Ben Tish: “Het kost wat extra moeite om spareribs echt lekker te krijgen, zoals ook bij andere goedkope, taaie delen delen van een dier het geval is, maar in dit gerecht zijn ze verbijsterend. Andalusiërs zijn verzot op spareribs. Ook die van het lam zijn populair, zeker bij de Moren van vroeger, die ze beslist op houtskool roosterden tot ze knapperig en geblakerd waren.

De ribbetjes in dit recept zijn heerlijk! De kweeperenglaçage is een van de beste die ik er ooit voor gebruikt heb. Het zoet en het zuur zijn volmaakt in evenwicht. Het braadvocht bewaart zijn natuurlijke smaak, wordt door de botten gebonden en is bruikbaar als basis voor soep en als kookvocht voor peulvruchten.

Dit is een van mijn favorieten als ik ’s zomers aan de barbecue sta, maar ze zijn ook lekker uit de grilleerpan. Geef er wat in olijfolie gebakken aardappels bij.”

Zo maak je de varkensribben

Spoel de spareribs onder de kraan en snijd ze in stukken van 3 of 4 ribben. Leg ze op een plaat en bestrooi ze met het zout. Ze moeten helemaal bedekt zijn.

Leg ze 1 uur in de koelkast. Spoel ze onder de koude kraan om het zout kwijt te raken.

Verhit de oven tot 120 °C/100 °C (hetelucht).

Leg de ribben in een diepe ovenvaste pan met zo veel koud water dat ze onderstaan. Voeg de knoflook, tijm, laurier, steranijs en kruidnagels toe en dek hem met aluminiumfolie af.

Zet hem 2-2½ uur in de oven of tot het vlees heel gaar is maar nog niet van het bot valt. Houd de temperatuur in het oog want het vlees mag niet te snel gaar worden – controleer dat 2 of 3 keer en schuim het vocht goed af.

Doe de membrillo met korianderzaad, paprikapoeder en 100 ml water in een pan en laat hem op laag vuur zachtjes smelten. Houd het apart.

Haal de gare ribben uit de oven en laat ze in het kookvocht afkoelen. Laat ze dan goed uitlekken (gebruik het kookvocht voor iets anders, zoals een saus of soep) en leg ze op een plaat.

Overgiet ze met het grootste deel van de membrilloglaçage (bewaar een deel om te bedruipen) en zorg dat de ribben overal goed bedekt zijn.

Je kunt ze op verschillende manieren afmaken, bijvoorbeeld op het rooster van de barbecue boven hete kooltjes, of in een geribbelde grilleerpan.

Rooster of grilleer ze 3-4 minuten per kant of tot ze heet en gelijkmatig gekaramelliseerd zijn. Bedruip ze intussen met de resterende glaçage.

Bestrooi ze met zeezout, amandelschaafsel en korianderblad en dien ze op.

‘Moors’ van Ben Tish (Kosmos Uitgevers) is nú te koop voor €29,99. 

Meer lekkere recepten met spare ribs

• Rijst met spareribs en bloedworst
• Mexicaanse spareribs met watermeloen
• Spareribs uit de slowcooker met pittige barbecuesaus