Redactie Diner 10 jun 2014, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over Noord-Afrikaanse smen (+ een heerlijk recept!)

Onlangs werd bij De Wereld Draait Door een typisch Noord-Afrikaans gerecht gemaakt: bastilla. Deze pastei met een vulling van (in dit geval) duif werd op smaak gebracht met een wel heel bijzonder goedje: smen. Maar, wat is het eigenlijk? En waar kun je het voor gebruiken?

Culy legt het je uit met behulp van Melika, eigenaresse van Queens Kitchen te Amsterdam.

Smen
In de Amerikaanse foodscene is fermenteren aan een opmars bezig. Een mooi woord voor (gecontroleerde) verrotting. Eigenlijk niets nieuws want fermenteren wordt wereldwijd al eeuwenlang gebruikt door traditionele volkeren om de hoeveelheid voedingswaarden van het voedsel te verhogen.

In de Kaukasus wordt melk gefermenteerd tot kefir en Koreanen gebruiken het om van kool kimchi te maken. Zuurkool is ook zo’n voorbeeld van fermentatie (en blijft voedzaam wanneer de enzymen niet door azijn worden gedood). In de Arabische wereld kennen we ook zoiets: smen, ofwel gefermenteerde boter.

De bereiding
Om het te maken wordt verse, rauwe melk geschud waardoor de vetbolletjes boven komen drijven. Dat is de boter. De Marokkaanse boerderijvrouwen scheppen dit iedere dag van de melk. Dit bewaren zij vervolgens van augustus tot april in een (onbewerkte) aardewerken pot.

In april wordt er za’atar toegevoegd. En nee, dit is niet het hippe Ottolenghi- mengsel van sumak, sesam en thijm, maar een bergkruid. De za’atar wordt gekookt in water en de waterinfusie wordt door de boter gekneed totdat het is opgenomen. Vervolgens wordt de pot afgesloten met cement en op een koele, donkere plaats vocht- en luchtvrij bewaard.

Na veertig dagen is de smen klaar voor gebruik. Maar het kan ook nog jaren door rijpen. Na tien jaar is het niet meer eetbaar, maar wel goed voor medicinale toepassingen. Velen gebruiken het als een balsem tegen reuma en pijnbestrijding.

Een klein beetje gaat een eeuwigheid mee, een mespuntje volstaat namelijk al. Je zal verbaasd staan van de geurige overeenkomst met Parmezaanse kaas. In een gerecht proef je dit niet terug, denk bijvoorbeeld aan een schepje suiker door een vleessaus.

De zoetigheid verdwijnt maar de smaak van de saus wordt rijker. Smen is een teken van gastvrijheid, want melk was vroeger kostbaar. Een gast eer(de) je door de oudste smen in huis aan te bieden. Het wordt overal voor gebruikt: door soepen, in tajines en het is ook heerlijk door de couscous.

Lamsbout met smen uit de oven
Verwijder de pees onderaan de bout en was de bout schoon met water en zout. Meng alle kruiden door elkaar samen met 100gram van de boter en 8 gram smen. Smeer de lamsbout hiermee in en verpak in folie zo dat er geen lucht bij kan. Laat minimaal vier uur in de koelkast rusten. Een nacht mag ook; dan wordt het nog lekkerder.

Verwarm je oven voor op 240 graden. Doe de lamsbout, ingepakt in aluminiumfolie en in een braadslee, in de oven en zet de temperatuur terug naar 200 graden. In een uur is je lamsbout gaar. Niet iedere oven is hetzelfde, dus check of er nog bloed bij het bot zit, dan moet de bout nog wat langer garen.

Smelt nu de resterende boter samen met de smen. Verwijder de folie en smeer de bout nogmaals in met het boter­smenmengsel. Gebruik hiervoor een kwastje.

Plaats de ingesmeerde bout, nu zonder folie, terug in de oven gedurende vijftien minuten.

“Thuis eten we het vaak alleen met brood erbij en strooien er een mengsel van zeezout, paprikapoeder en komijnpoeder overheen. Bij feesten wordt er een salade bij geserveerd. Ik vind een frisse, Libanese taboulé erg lekker als tegenhanger van de zware lamsbout.”

Al het bovenstaande beeld is afkomstig van Judith de Vries ©