Winnie Verswijvel Recepten 30 mei 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

De allerbeste aioli volgens Andy Baraghani

Zelfgemaakte aioli is een zaligheid. Dat weet ook chef Andy Baraghani heel goed, die vindt dat ”elk gerecht lekkerder wordt met een lepel van het goedje”. In zijn nieuwste kookboek De chef die je wilt zijn geeft hij zijn recept, en Culy mag het delen.

Wie is Andy Baraghani?

Andy Baraghani komt je vast wel bekend voor van de talloze kookvideo’s die hij opnam voor het Amerikaanse foodmagazine Bon Appétit. Hij leerde het vak bij wereldberoemde restaurants als Chez Panisse (Californië) en Estela (NY) en combineert die vakkennis met de smaken van thuis, van zijn Iraanse ouders.

In zijn kookboek De chef die je wilt zijn vind je 120 kleurrijke, multiculturele gerechten die eigenzinnig en eigentijds zijn. Van rijst met nori en boter tot aan zoetzure granaatappelkip of kaki’s met gescheurde burrata en frisse citroen: met dit boek reis je de hele wereld over.

Andy: “Na alle successen en mislukkingen die ik tijdens mijn werk in restaurants, bij culinaire tijdschriften en in mijn eigen huis heb meegemaakt, besef ik des te meer dat koken altijd inspirerend en nooit saai moet zijn.”

View this post on Instagram

A post shared by ANDY BARAGHANI (@andybaraghani)

Andy over dit recept

Culy mag Andy’s recept voor ”de beste aioli” delen. Als hij die woorden uitspreekt, dan weet je dat je er waarschijnlijk nooit meer een ander aiolirecept bij hoeft te pakken.

Andy: “Ik beschouw aioli als het iets chiquere neefje van mayonaise. De dikke, romige textuur en intense knoflooksmaak raken me iedere keer weer. De techniek draait om het emulgeren van de eierdooier en olie, wat je zo in de vingers hebt wanneer je dit recept eenmaal hebt gemaakt. Dan besef je dat alles wat je kookt lekkerder wordt met een lepel aioli.

Ik combineer aioli met zeevruchten, strijk een dikke laag op mijn sandwiches met halfzachtgekookt ei en lente-ui en roer hem door een kom bonen en stoofgerechten. Verdun hem met een scheut citroensap of azijn en je hebt een sladressing. Ik gebruik hier twee soorten olie – een neutrale olie en extra vergine olijfolie – omdat de aioli te peperig kan worden als je alleen olijfolie gebruikt, afhankelijk van het merk. Voor de neutrale olie gebruik ik het liefst druivenpit- of zonnebloemolie, maar koolzaadolie kan ook.”

De beste aioli van Andy

Maak een theedoek vochtig. Rol hem in de lengte op en leg hem in de vorm van een ring op het aanrecht. Zet een diepe middelgrote kom in de ring. Zo blijft de kom goed staan wanneer je met de ene hand klopt en met de andere hand de olie erin schenkt.

Doe de eierdooier in de kom en klop tot hij een tint lichter wordt en je een paar piepkleine belletjes ziet. Dan is het tijd om de olie erbij te schenken. Schenk heel langzaam de neutrale olie erbij; eerst in een dun straaltje. (Als je in het begin te veel olie toevoegt, loop je het risico dat de eierdooier en olie niet goed emulgeren.) Blijf de neutrale olie erbij schenken tot het mengsel er sliertig uitziet en loskomt van de zijkant van de kom. Misschien krijg je op dit moment last van je pols, maar maak je geen zorgen, je bent bijna klaar. De dooier komt nu op het punt waarop hij niet nog meer olie op kan nemen, dus voeg een paar druppels water toe om hem wat losser te maken.

Blijf kloppen terwijl je de rest van de neutrale olie en daarna de olijfolie toevoegt – je kunt nu wat sneller schenken – totdat alle olie opgenomen is en de aioli er rijk en glad uitziet en aan een lepel blijft hangen. Voeg de knoflook en een paar druppels citroensap toe en klop nog een of twee keer om ze erdoor te mengen. Proef, breng op smaak met zout en roer nog een keer met de garde. Je kunt de aioli afgedekt maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren.

> De chef die je wilt zijn van Andy Baraghani (Carrera Culinair) is nu te koop voor € 35,-

Iraanse Kuku Sabzi van Andy Baraghani