Redactie Diner 25 nov 2012, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Aardappelravioli met paddenstoelen van chef Marco Westmaas

Dit recept voor aardappelravioli met paddenstoelen, bouillon, zwarte quinoa en bleekselderij is bedacht en gemaakt door chefkok Marco Westmaas.

Voor de aardappel breekt met de herfst het hoogseizoen aan, vindt topkok Marco Westmaas. “De aardappel biedt in deze periode meer variatie in bereiding en past daardoor bij volle gerechten als wild of in boter gebakken tong. We krijgen weer trek in diepere smaken.”

“Ik woon al bijna mijn hele leven aan zee,” vertelt Westmaas. “In Australië tijdens mijn jeugd en nu sinds twintig jaar in Ter Heijde. In de herfst vind ik de zee eigenlijk op zijn mooist. Wilde, rauwe golven horen ook bij mijn kookstijl. Lekker om dan ’s ochtends langs het strand te rennen. Met de aardappel bouwen we weerstand op. Behalve lekker is dit oerhollandse product dus heel gezond omdat er bijna alle vitamines in zitten die een mens per dag nodig heeft. En, ook fijn vind ik, hij is de slankste onder de koolhydraten.”

Snijd de aardappel op een mandoline flinterdun. Steek deze uit met een stekertje in een rondje. Blancheer de aardappel kort in licht gezouten water en marineer ze in de olijfolie.

Hak de paddenstoelen fijn in blokjes, voeg wat bieslook toe en één gesnipperd sjalotje. Bak deze op een matig vuur aan en bindt met wat kippenbouillon.
Vul de aardappelplakken met deze massa.

Maak nu de bouillon: Zet 1 liter water op met 1 Dashi vel (Japanse keuken) 1 sjalot, 1 ui en een handje gedroogde paddenstoelen. Breng dit tegen de kook aan en laat een uurtje trekken. Zeef het mengsel daarna en breng op smaak met zout en peper.

De bleekselderijsalade: Snij de bleekselderij flinterdun op een mandoline en leg de flinters op ijswater zodat ze knapperig worden. Dan afgieten en marineren met olie en Chardonnay-azijn en wat Enoki paddenstoelen en wat gepofte, zwarte quinoa.

Verwarm de gevulde aardappelravioli licht in de oven tot hij lauwwarm is, dresseer ze dan op het bord, schenk de paddenstoelenbouillon erom heen en leg de bleekselderijsalade op de ravioli.