Nancy van Batenburg Culinair nieuws 28 mei 2020, 19:00

Leestijd: 15 minuten

Wat kun je als gast verwachten als je vanaf 1 juni uit eten gaat?

Yes: vanaf 1 juni 12:00 uur mag de Nederlandse horeca weer open! Dat betekent dat veel restaurants – mits zij kunnen en willen voldoen aan de richtlijnen – hun deuren weer openen voor het publiek. Ga je nu uit eten bij een restaurant of horeca-gelegenheid, dan is dit wat je kunt verwachten.

Uit eten gaan vanaf 1 juni: de nieuwe regels

Veel mensen hebben er wel weer zin in om lekker uit eten te gaan. Logisch: we kunnen allemaal wel even een escape uit de thuisomgeving gebruiken. Toch merken we dat er ook nog twijfels en vragen zijn. Want wat is de nieuwe realiteit, hoe ziet uit eten gaan eruit in een 1,5 meter-samenleving? En wat zijn de maatregelen die er genomen moeten worden en waar jij dus als gast ook mee te maken krijgt?

Dit zijn de nieuwe regels:

• Je kunt alleen terecht bij een restaurant op reservering (reserveren aan de deur is ook toegestaan)
• Er zal je gevraagd worden of je verschijnselen van griep of verkoudheid hebt, zo ja, dan word je uiteraard verzocht thuis te blijven
• Bij binnenkomst moet je je handen wassen
• Je mag met maximaal vier personen aan een tafel bij elkaar zitten
• Zowel gasten als personeel moeten 1,5 meter afstand tot elkaar houden (uitzondering hierop vormen mensen die een gezamenlijke huishouding vormen en tweetallen)
• Op terrassen geldt geen maximum aantal personen. Wel moet iedereen aan een tafel of bar zitten en 1,5 meter afstand tot elkaar houden (behalve mensen uit hetzelfde huishouden en tweetallen)

Dat staat in de richtlijnen van Koninklijke Horeca Nederland.

Elke horecagelegenheid mag daarbij een maximum van 30 personen binnenlaten per locatie (exclusief personeel. Opmerkelijk: tot voor kort gold deze richtlijn inclusief personeel). Vanaf 1 juli wordt dat aantal opgeschaald naar 100 personen, is de bedoeling.

Nieuwe uitdagingen

Met een nieuwe set regels komt natuurlijk ook een set nieuwe uitdagingen. Voor de restaurants, die hun zaken moeten herinrichten opdat de 1,5 meter afstand kan worden gewaarborgd bijvoorbeeld. Voor velen van hen zal dit betekenen dat sowieso de helft van het aantal tafels zal moeten verdwijnen.

Sommige restaurants kiezen er daarom voor om meerdere shifts in te voeren op een avond. Er zal aan de gasten gevraagd worden om het diner binnen de aangewezen tijd te voldoen.

Hoe ‘anders’ zal uit eten gaan zijn?

Ook voor jou, als gast, zal uit eten gaan dus om wat flexibiliteit vragen. Op de bonnefooi langswaaien is er vrijwel niet meer bij, want reserveren is verplicht. Waarschijnlijk zullen veel restaurants ook van tevoren vragen om te betalen of een aanbetaling te doen. En je kunt ook denken aan een verplichte afname van een bepaald aantal gangen.

Misschien vraagt uit eten gaan dan ook wel om een iets andere instelling: vroeger was het sociale gebeuren een groot aspect van uit eten gaan. In de nieuwe realiteit moeten we misschien andere verwachtingen hebben en het bijvoorbeeld meer zien als een change of scenery. Met overheerlijk eten natuurlijk.

Wij vroegen drie restauranthouders van goed aangeschreven zaken in Rotterdam, Amsterdam en Utrecht over hoe zij omgaan met de nieuwe maatregelen. En over wat de gasten daarvan zullen merken.

Eva Eekman van restaurant Héroine in Rotterdam

Héroine Restaurant & Bar huist in het vernieuwde Industriegebouw in Rotterdam. Het wordt gerund door Eva Eekman en chef Michael Schook (Eva runt daarnaast ook De Matroos en het Meisje). Het restaurant won in 2018 de door het AD uitgereikte Gouden Pollepel.

Normaliter werken ze met een chef’s menu van 4 tot 7 gangen, de heropening vanaf 1 juni vraagt om een kleine change of plans. Wij spreken Eva over de nieuwe maatregelen in de horeca vanaf 1 juni.

Eva: “Normaal vragen we alleen naar dieetwensen en nu zijn we natuurlijk verplicht om te vragen naar de gezondheid van onze gasten.”

View this post on Instagram

A post shared by Héroine Restaurant & Bar (@restaurant_heroine)

De hamvraag: gaan jullie weer open op 1 juni?

Eva: “Ja, we gaan weer open vanaf dinsdag 2 juni. We gaan een extra dag open (zondag), zodat iedereen in het team aan zijn uren kan komen en we het aantal couverts kunnen spreiden.

Op dinsdag, woensdag en zondag hebben we één shift en kan iedereen zolang blijven zitten als ‘ie wilt. Op donderdag t/m zaterdag werken we met drie shifts. Één shift is de vroege shift tot 20:00 uur. Hier kunnen 4 of 5 gangen besteld worden. Dan is er een middenshift van een paar tafeltjes, die zolang als ze willen kunnen blijven zitten en de late shift vanaf 20:15 uur, die de dubbels zijn van de vroege shift. Zij kunnen ook zoveel als ze willen bestellen.

In de maand juni zullen we geen lunch aanbieden, maar wel blijven we heroineathome aanbieden op vrijdag t/m zondag. Dit zijn menupakketten, waarbij je heel gemakkelijk thuis een viergangenmenu kunt maken. Begeleid met video-instructies en onze playlist.

Het is binnen aardig ruim, dus we hebben het zo kunnen indelen – in shifts en met de tafelsetting – dat we geen schermen en dergelijke nodig hebben. Wel hebben we overal van die desinfectiezuilen neergezet, zodat personeel en gasten naar wens hun handen kunnen desinfecteren.

We hebben een ruimere aanvraag gedaan voor terras, dus mocht deze worden toegewezen, dan kunnen we al onze tafeltjes kwijt met de juiste afstand ertussen. Verder hadden we al zelf ons eigen reserveringssysteem laten ontwikkelen en dat komt nu heel goed van pas met het spreiden en plaatsen van gasten, waardoor de logistiek in principe goed te doen moet zijn.”

Wat merken de gasten van de veranderingen, zijn er bepaalde ‘eisen’ of voorwaarden die jullie hen stellen?

Eva: “In principe verandert er niet zoveel. We bieden dezelfde kwaliteit aan en met hetzelfde leuke team. We staan uiteraard met minder personeel en er mogen minder gasten komen, maar we kunnen het zo indelen dat het gewoon voor iedereen sfeervol en een gezellige avond kan zijn.

Het voortraject is wel wat meer strict met een grotere disclaimer. Normaal vragen we alleen naar dieetwensen en nu zijn we natuurlijk verplicht om te vragen naar de gezondheid van onze gasten.

We willen graag de reserveringen spreiden, zodat niet iedereen tegelijk op de stoep staat. En je mag niet zomaar met iedereen en elk gewenst aantal komen. Dus we moeten ook mensen teleurstellen, die graag iets willen vieren met een groter aantal zijn. Maar als je geen familie of huishouden bent, dan kan dat in juni jammer genoeg niet. We adviseren dan om heroineathome af te nemen of te komen als de maatregelen nog meer versoepeld zijn.

Hoewel we niet weten hoe het allemaal in de praktijk zal gaan, willen we niet het risico lopen om boetes en erger te riskeren. De enige ‘eisen’ die wij dus stellen, zijn de eisen die door de regelgeving worden opgelegd; geen klachten, bij meer dan vier moet je een familie zijn en we vragen of iedereen op tijd wilt komen. Verder leggen we de verantwoordelijkheid ook bij de gasten. Wij kunnen denk ik moeilijk vragen naar bewijs of iemand een broer of de buurman is.”

Zal uit eten gaan bij Héroine anders aanvoelen in de 1,5 meter-samenleving?

“Nee, behalve dat er op voorhand vragen gesteld worden die normaal niet gesteld worden, blijft de ervaring hetzelfde – is onze verwachting. De weekenden zullen minder druk en vol zijn, wat zeker ook sfeerverhogend kan zijn, maar doordeweeks hebben we ook wel vaker in het verleden tot dertig couverts gedraaid. En dat waren hele leuke avonden met veel aandacht voor alle gasten. Eenmaal binnen en aan tafel zal het zijn als altijd.

Het enige verschil bij ons is dat er dan in het weekend een aantal tafels in de vroege shift een eindtijd hebben. Daar zullen we mee stoppen zodra dat kan, maar dat is nu de enige manier om het enigszins rendabel te maken. We gaan ervan uit dat iedereen dat begrijpt en we zullen dat goed communiceren. Verder kunnen ze een avond als altijd verwachten met een bijzonder menu, goede muziek en service.

Het personeel mag als ze klachtenvrij zijn ook gewoon tafelservice geven, dus daar zijn we wel blij mee, dat we niet met mondkapjes hoeven te werken. Niet iedereen kan tegelijk naar de wc, dus dat zal even gecoördineerd moeten worden, maar met dit aantal gasten lijkt ons dat geen probleem.

Ja, je kunt niet zomaar bij bekenden even gaan zitten als je ze toevallig ziet. Dat is jammer misschien, maar we gaan er ook vanuit dat iedereen blij is dat de restaurants weer open zijn en dat hetgeen we aan onze gasten vragen een kleine moeite zal zijn voor eindelijk weer een leuke avond uit.”

> Steun Restaurant Héroine

Alex Haupt, chef en eigenaar van 101 Gowrie in Amsterdam

Restaurant 101 Gowrie is een klein fine dining restaurant in De Pijp in Amsterdam, waar Alex Haupt aan het hoofd staat. 101 Gowrie is zijn eerste, eigen restaurant. Tijdens de lockdown bieden ze afhaalmaaltijden aan en verkopen ze broden, cocktails, hot sauce, jam en ander lekkers.

Alex sprak zich op Culy eerder ook al uit over hoe de situatie zal zijn als restaurants heropenen.

Alex: “Ik denk graag dat het publiek met het missen van de restaurantervaring nieuwe waardering krijgt voor hoe hard we werken. En vooral voor hoe weinig het rendement voor ons is.”

https://www.instagram.com/p/B_4maHOFRz-/

Zijn jullie nog steeds van plan om jullie take-away service voort te zetten tot 1 september? Of gaan jullie weer open voor gasten?

Alex: “We hebben op dit moment een paar verschillende scenario’s geschetst.
Of we überhaupt open kunnen in juni is nog niet bevestigd. Als ik bedenk hoe de regering zich heeft gecommitteerd aan de nieuwe “road map”, heb ik het gevoel dat ze te ver zijn gegaan om te voorkomen dat mensen hun restaurants heropenen. Maar ik wil de bevestiging van henzelf horen voordat we beginnen met het aannemen van reserveringen.

Afhalen en verkopen zal een vaste waarde blijven voor 101 Gowrie en ons aanbod aan eten en drinken zal nog verder evolueren. Het huidige beeld is dat lockdowns misschien wel een terugkomend iets worden. De toekomst is nog steeds enorm onzeker, dus hebben we een model gemaakt dat kan worden aangepast aan verschillende scenario’s.”

Wat zullen de grootste veranderingen zijn voor jullie gasten vanaf het moment dat jullie weer open gaan?

Alex: “De grootste verandering zit natuurlijk in de indeling van het restaurant. De afgelopen maanden hebben we ons voortdurend moeten aanpassen en zijn we continu op zoek naar nieuwe manieren om ervoor te zorgen dat ons restaurant nog steeds gezellig is. Afgezien daarvan is er een grote verandering gekomen in de manier waarop ik naar eten en voedselervaringen kijk en hoe we contact maken met onze gasten.

Globaal gezien denk ik niet dat de regels en eisen die we aan gasten zullen stellen, veel zullen verschillen van hoe we ons eerder gedroegen. We zullen doorgaan met het vragen van aanbetalingen, we zullen van gasten eisen dat ze allergieën melden voordat ze het restaurant binnenkomen en onze hygiënenormen zullen net zo hoog blijven als altijd. Eventuele verdere protocollen lijken te worden gedicteerd door de regering en hun panel van ‘experts’.”

Zullen de nieuwe protocollen iets aan de eetervaring van de gasten veranderen, denk je?

Alex: “De eetervaring is veranderd. Er bestaat geen twijfel over, het zal niet hetzelfde zijn. Ik denk dat het nog wel wat tijd zal vergen voordat we het vertrouwen in elkaar kunnen herstellen.

Ik geloof en weet dat de meerderheid van de mensen super enthousiast is om erop uit te trekken voor een leuke avond uit, maar ik ben ervoor op mijn hoede dat we de afgelopen maanden zoveel hebben meegemaakt (vooral degenen die bedrijven hebben), dat beide partijen realistische verwachtingen en geduld zullen moeten hebben.

Ik ben echt van mening dat de algehele restaurantervaring (vooral in het midden tot het hogere segment) strenger zal zijn dan voorheen, omdat de mogelijke boetes voor ons in feite een doodvonnis zijn. Maar uiteindelijk zullen de gedragsveranderingen komen met de implementatie van duidelijke en bevestigde protocollen.

Ik zie deze periode als een geweldige kans voor ons als restaurants om de manier waarop we werken te herdefiniëren en ik denk graag dat het publiek met het missen van de restaurantervaring nieuwe waardering krijgt voor hoe hard we werken. En vooral voor hoe weinig het rendement voor ons is.”

> Steun 101 Gowrie

Dustin Pardoen, chef bij restaurant De Goedheyd in Utrecht

Precies één dag nadat de intelligente lockdown werd afgekondigd, ging ons artikel over De Goedheyd in Utrecht live op Culy. Dat hadden we zo ingepland toen we nog niet konden bevroeden dat de complete horeca in Nederland op slot moest.

De nieuwe situatie vroeg van chef Dustin Pardoen en zijn team om razendsnel om te schakelen naar take-away. En met succes: Utrechters staan ervoor in de rij. Maar: what’s next voor De Goedheyd? Zullen ze weer gasten kunnen verwelkomen in hun restaurant? Wij spreken Dustin over zijn plannen voor het restaurant.

Dustin: “Ik denk ook al na over het scenario als er een tweede golf zou komen.”

https://www.instagram.com/p/BweuaeVFGdb/

En, staan jullie te popelen om weer open te gaan vanaf 1 juni?

Dustin: “De onduidelijkheid is het lastigste: hoeveel tafels kan ik neerzetten en wat wordt precies de norm? Je mag 1 juni open mits het kan, maar er is niet gezegd dat we ook daadwerkelijk op 1 juni open kunnen. Ik heb wel vier keer achter elkaar gebeld met de KHN (Koninklijke Horeca Nederland) om bevestigd te krijgen dat wij ons restaurant kunnen opereren zoals we dat willen. Die bevestiging heb ik nu. Ik ben echt blij, want dat betekent dat we weer open zullen gaan.

Ik haal de helft van de tafels eruit, neem er een sous-chef bij aan en we gaan in twee shifts werken. En we gaan terras draaien, rekening houdend met de 1,5 meter aftand. Daarnaast: ik merk dat er nog veel behoefte is aan onze take-away, zeker onder mensen die ouder of ziek zijn en die niet uit eten durven te gaan. Voor hen blijven we ongeveer 25 stuks take-away per avond draaien. Samen met de dubbele shifts moeten we het dan financieel kunnen redden.