Ogechi Chibueze Culinair nieuws 4 aug 2023, 13:00

Leestijd: 15 minuten

Minstens zo cool als Carmy uit The Bear: dit zijn de hottest chefs van ons land

Het tweede seizoen van de restaurant-hitserie The Bear is ein-de-lijk in Nederland te bekijken – en wederom vielen we als een blok voor hoofdpersonage Carmy. Deze hottest chef van tv is naast waanzinnig getalenteerd ook gedreven, en fascinerend om te volgen. Culy besloot op zoek te gaan naar Nederlandse chefs met zó veel talent dat ze zich moeiteloos met onze held kunnen meten. Chefs waarvan we denken dat zij het verschil maken en fantastische dingen doen.

Seizoen 2 van The Bear in Nederland

In de inmiddels prijswinnende serie The Bear volgen we de ambitieuze Carmy – gespeeld door Jeremy Allen White (en met verve; hij won een Golden Globe voor zijn rol). In de serie is Carmy een veelbelovend culinair talent in de fine dining hoek.

Toch maakt hij de keuze om terug te keren naar Chicago en de low key sandwich shop van z’n familie over te nemen – met alle gevolgen van dien. De serie is dynamisch, verslavend, meeslepend, ontroerend en heerlijk in de breedste zin van het woord.

De Carmy’s van de lage landen op een rij

Nu het nieuwe seizoen van The Bear uit is in Nederland (we schreven al eerder waar je The Bear kunt bekijken) besloten we een zoektocht te starten naar dé Nederlandse chefs die net zo ambitieus zijn als Carmy. Oftewel: de hottest chefs van ons land. Want ons culinaire landschap is bruisend. Daarom zijn we in alle hoeken van het land gaan zoeken naar de chefs waarvan wij denken dat zij het verschil maken.

Dit zijn ze:

• Nicola Aquaa
• Jamay Tuller
• Gabriël Verheij
• Zoë Lensen
• Yornie van Dijk
• Guillaume de Beer
• Jim de Jong
• Fareeda van der Marel & Sieta Schellinger
• Tommy Den Hartog

We stellen ze aan je voor…

Dit zijn wat ons betreft de negen hottest chefs van ons land. We stellen ze graag aan je voor:

Nicolas Aquaa, privékok en freelance chef (Friesland)

1. Wat is jouw signature dish?

Ik moet zeggen dat mijn kenmerkende gerecht Jollof Rice is. Maar als beginnend chef ben ik nog steeds bezig met het ontwikkelen van mijn signatuur.

2. Waar vind je inspiratie?

Hoewel sociale media een bron van inspiratie kan zijn, vind ik de beste inspiratie door dingen te zien en te proeven. Daarom heb ik afgelopen zomer verschillende stages gedaan in verschillende restaurants. Hierdoor kon ik nieuwe smaken ervaren, innovatieve technieken observeren en leren van getalenteerde chefs. Het directe contact met voedsel en de culinaire gemeenschap geeft me de inspiratie en motivatie om mijn eigen creativiteit te ontwikkelen en unieke gerechten te creëren.

3. Welke verandering hoop je te zien in de toekomst in jouw vakgebied?

Ik hoop dat er in de toekomst meer mensen zullen kiezen voor dit prachtige vak. Het culinaire vakmanschap is een kunst die gekoesterd moet worden en ik zou graag zien dat meer mensen de passie en voldoening ontdekken die het biedt. Een grotere interesse en betrokkenheid bij het culinaire vak zou leiden tot meer innovatie, diversiteit en samenwerking binnen de branche.

4. Waar droom je van?

Mijn droom is om een eigen restaurant te openen met invloeden uit West-Afrika. Ik stel me een levendige en inspirerende plek voor waar mensen kunnen genieten van heerlijke gerechten die de rijke smaken en tradities van West-Afrika weerspiegelen. Het zou geweldig zijn om mijn passie voor koken te delen en anderen kennis te laten maken met de diversiteit en schoonheid van de West-Afrikaanse keuken.

Je vindt Nicolas Aquaa op Instagram.

Jamay Tuller, patissier Taiko (Amsterdam)

1. Wat is jouw signature dish?

Dit vind ik lastig te beantwoorden, omdat ik echt meer favoriete desserts heb. Als ik tóch moet kiezen, dan is dat de gevulde passievrucht. Dit is een van mijn eerste zelfontworpen desserts, en nog steeds een van mijn favorieten (ook die van de gasten). De passievrucht is gevuld met vijf laagjes: sticky rice kokos, passievrucht whipping ganache, gezouten pure chocolade crunch, mangocompote met vanille en verse passievruchtpitjes. De smaken bij elkaar zijn zo verrassend; ik vind het belangrijk dat een dessert je een ervaring geeft.

2. Wat was je grootste blunder in de keuken?

Dit was op mijn eerste stage in een bakkerij. Ik moest grote platen met desserts in een trolley zetten, de platen tilde ik op mijn schouders. Ik was nog jong en niet ervaren in het tillen van zware bakplaten. Toch dacht ik: dat doe ik wel even. Mijn collega’s waren al aan het schoonmaken dus de vloer was erg nat. Je raadt het al: ik ben vol onderuit gegaan met alle desserts bovenop me, haha… Gelukkig stond ik daarna weer lachend op.

3. Welke muziek draai je in de keuken, of is het stil?

Nederlandse en Engelse R&B, Afrobeats of techhouse. Er wordt zeker een klein dansje gedaan als ik aan het werk ben, haha.

4. Wat is de belangrijkste les die je tot nu toe hebt geleerd?

Geloof in jezelf en laat je door niemand gek maken. Niet twijfelen aan je eigen kwaliteiten, mensen complimenteren als ze iets goed doen en interesse tonen. En tot slot: werk georganiseerd, dat geeft een hoop rust in je hoofd.

Conservatorium Hotel en Taiko: Paulus Potterstraat 50, 1071 DB Amsterdam

Lekkere muziek tijdens het koken of aan de eettafel: de Culy playlist

Gabriël “Gabo” Verheij, ButterBoys (Amsterdam)

1. Wat is jouw signature dish?

Frikandel speciaal met kaviaar.

2. Wat was je grootste blunder in de keuken?

Dat was bij RIJKS. We hadden daar een gerecht op de kaart staan waarbij we coquilles fijn draaiden en daarna vacumeerden in zakken en uitrolden tot een vel op A4-formaat. Dat klusje kostte je, als je het rennend deed, anderhalf uur. Maar die tijd had je meestal niet doordat je al in de shit zat. Na de laatste zak gevacumeerd en uitgerold te hebben, kwam ik erachter dat ik de vleeslijm vergeten was, wat het belangrijkste element van het recept is. Dit gebeurde tien minuten voordat we een lunchservice ingingen, van 120 couverts. Ik weet dat m’n hart twee seconden stilstond, toen ik me realiseerde dat ik honderd zakken voor niks had gevacumeerd.

3. Welke muziek draai je in de keuken, of is het stil?

Dat verschilt per dag, maar het nummer dat ik dit moment veel op heb staan is Paper Planes van M.I.A.

4. Wat is je tip voor de volgende generatie chefs?

Het klinkt cliché, maar wees een spons en absorbeer álle informatie die je meekrijgt. Werk voor mensen die weten wat perfectie is. En wanneer je je oncomfortabel voelt, weet je dat je op de juiste plek bent om te groeien.

Je vindt Gabriël Verheij op Instagram.

Zoë Lensen, Sal do Mar (Rhenen)

1. Wat is je signature dish?

We zijn in het restaurant geïnspireerd geraakt door de Cuneratoren die recht voor ons restaurant staat (in Rhenen, red.). In samenwerking met Moldbrothers hebben we een mal van deze toren laten ontwerpen en die gebruiken we sindsdien in elk menu. De toren is toonaangevend voor Rhenen en wordt door iedereen herkend. Wij hebben met de mal ons signatuurgerecht bedacht en daar zijn we erg trots op; het gerecht met de Cuneratoren varieert dan ook per menu.

2. Welke verandering hoop je in de toekomst te zien in je vakgebied?

Dat de jeugd die er voor kiest om de horeca in te gaan een betere begeleiding krijgt in een mooi samenspel tussen school en leerbedrijf.

3. Wat is je favoriete taak in de keuken?

Het runnen van de hele keuken. Zorgen dat het hele team op scherp staat, goed kan presteren en dat er een leuke sfeer hangt. Dat voelt de gast!

4. Waar vind je nieuwe inspiratie?

In onze vrije tijd vinden we het leuk om met het gezin dingen te ondernemen, daaruit komen soms mooie ideeën naar voren. Dit zit ‘m in kleine details zoals het weer en de prachtige heuvelrug, maar ook in het buitenland. We veranderen iedere twee maanden van menu, dus we zijn continu bezig met het creëren van nieuwe smaken. Soms komt een gerecht op uit het niets; de andere keer moet je wat meer ‘zoeken’ naar smaakcombinaties om te blijven verrassen. Tot nu toe vinden we bij het doorproeven van het menu elke keer weer dat het menu lekkerder is dan het vorige menu.

Sal do Mar: Frederik van de Paltshof 9, 3911 LA Rhenen

Yornie van Dijk, De Basiliek (Harderwijk)

1. Wat is je signature dish?

Dry aged hamachi met dille, karnemelk en groene aardbei. Een echte signature is moeilijk, omdat we pas een jaar open zijn en de seizoenen pas één keer hebben gehad. Dit is in ieder geval het gerecht dat door Michelin is verkozen als één van de vijf meest memorabele gerechten van het afgelopen jaar, afkomstig uit ons eerst gedraaide menu.

2. Wat was je grootste blunder in de keuken?

Als leerling werkten we met grote bakken suiker en zout. Je voelt hem al aankomen: die heb ik een keertje omgewisseld waardoor alle recepturen die dag mislukten… Ook niet zo gek natuurlijk, haha!

3. Welke muziek draai je in de keuken, of is het er stil?

Overdag tijdens de mep (mise-en-place, oftewel de voorbereiding, red.) staat er altijd techno aan. Een klein beetje uptempo-muziek vind ik wel lekker! Tijdens de service staat de muziek natuurlijk uit voor de volledige focus…

4. Waar droom je nog van?

Om in de toekomst ooit nog een zaak te openen. Een beetje een low-key. Dus een soort wijnbar met comfort food, wat je in Parijs veel ziet. Maar Basiliek staat op nummer één. We zijn net begonnen en kunnen (en willen!) nog heel veel stappen maken.

Basiliek: Vischmarkt 57L, 3841 BE Harderwijk

Guillaume de Beer, Bar Gui (Amsterdam)

1. Wat is je signature dish?

Oeh, ik heb er wel wat meer denk ik… Maar onder andere tarbot met wulken, zwezerik en desserts met gezouten karamel zul je vaak terugzien op mijn menu’s.

2. Welke verandering hoop je te zien in de toekomst in je vakgebied?

Werken in de horeca mag – zoals in Frankrijk – gezien worden als volwaardige baan. En onze kosten moeten weer eens op een normaal niveau komen, om het leuk te houden voor iedereen.

3. Wat is je favoriete taak in de keuken?

Vis of vlees portioneren denk ik. En simpele klusjes, terwijl ik een andere kok moeilijkere dingen laat doen onder mijn supervisie.

4. Waar vind je inspiratie?

Vaak op vakantie in Bretagne, maar het kan op iedere plek zijn op random momenten. Ik moet vaak even rust in m’n kop hebben en dan komt het vanzelf.

Bar Gui, Prinsengracht 955, 1017 KL Amsterdam en Paindemie: Kinkerstraat 122, 1053 ED Amsterdam

Jim de Jong, Renilde (Rotterdam)

1. Wat is je signature dish?

Ik heb niet echt signature dishes. Ik probeer bijna dagelijks nieuwe gerechten te maken; ons menu wisselt heel hard. Wel is er een gerecht dat vaker terugkomt in verschillende versies, afhankelijk van het seizoen. Het is een soort crudo van heilbot, met citroen en verse amandelmelk. Heel eenvoudig, maar superlekker en ik ben er trots op.

2. Wat was je grootste blunder in de keuken?

Ik had ooit een gerecht waarbij de bediening aan de gasten vroeg te raden wat het was. Men dacht dan bijvoorbeeld aan vis, maar het was een gerecht met varkenskop. Pas achteraf vertelde de bediening dan wat het was. Ik trof toen iemand die allergisch bleek voor varkensvlees. Dat werd een hele heisa, want die persoon in kwestie zat in een zakelijk gesprek en moest er helaas meermaals van naar het toilet.

3. Welke muziek draai je in de keuken, of is het er stil?

We draaien heel veel muziek. Als ik ‘s ochtends de keuken in loop, staat er vaak jazz of Dille & Kamille-achtige klassieke muziek op. Als de dag op gang komt, draaien de koks weer veel hiphop of 90’s hits- af en toe wat guilty pleasures zoals Dua Lipa. En een nummer dat nu veel terugkomt, is Gang van Anoraak.

4. Wat is je favoriete taak in de keuken?

Het liefst maak ik de hele dag door zelf geplukte kruidjes en bloemetjes schoon, maar vaak heb ik daar geen tijd voor.

Renilde: Museumpark 24, 3015 CX Rotterdam

Tommy den Hartog, Restaurant 273 (Utrecht)

1. Wat is je signature dish?

Ik heb inmiddels veel gerechten (door)ontwikkeld die in het rijtje ‘signature dishes’ kunnen horen. Een vrij recent signatuurgerecht is onze vegetarische ‘ceviche’ van koolrabi, zoete aardappel, avocado en groene aardbei. Ceviche is normaal gesproken een Peruaans visgerecht, waarbij de eiwitten van de vis worden afgebroken door zuren en hierdoor een bepaalde garing krijgen. Maar dezelfde zuren zorgen ook voor structuurverandering in groente en fruit.

2. Wat was je grootste blunder in de keuken?

Eén van mijn eerste bijbaantjes in de keuken – inmiddels bijna twintig jaar geleden – was bij een restaurant van een grote camping aan de snelweg waar ik in de weekenden en zomervakantie werkte. Alles was nieuw voor mij en per september zou ik starten met de koksopleiding. Eén van mijn taken was om de olie van hun dubbele frituur dagelijks te filteren. De eerste paar keer keek ik mee met de (sous)chef. Filter erin zetten, opvangbak eronder, kraan open, frituur schoonmaken, kraan dicht en de olie terug doen in de frituur. En dan hetzelfde met de tweede frituur. Heel duidelijk werd mij verteld hoe de opvangbak de capaciteit had van één frituur, dus dat je beide frituren niet tegelijk leeg moest laten lopen.

Uiteraard deed ik dat tóch een keer en zoals je al verwacht, stroomde alles over. De vloer was nog steeds spiegelglad na drie keer schrobben. De chef vertelde me met een glimlach dat ik niet de eerste was en waarschijnlijk ook niet de laatste. “Als je er maar van geleerd hebt jongen, dat is het belangrijkste!”, zei hij. Dat had ik zeker; zoiets is me nooit meer overkomen. Voortaan denk ik wel twee keer na voordat ik zoiets doe. Niet alleen met een frituur schoonmaken, maar bij alles.

3. Wat is je favoriete taak in de keuken?

Bieslook snijden of een sjalotje snipperen, zo mooi en zo fijn mogelijk. Zoals wij in de keuken zeggen: suiker van sjalot snijden. Ik pak dan vaak één van de vlijmscherpe Ryusen (Japanse) messen, echt een genot!

4. Wat is de belangrijkste les die je hebt geleerd in de keuken?

Ik merk dat veel mensen bang zijn om te falen en het niet leuk vinden om kritiek te krijgen. Maar dat hoort erbij, want zonder dat proces komt niemand verder en boek je geen vooruitgang. Hoe meer je faalt, hoe meer je leert, hoe meer ervaren je erin wordt. Op den duur zul je steeds minder – of uiteindelijk nauwelijks tot geen – fouten meer maken en dat noemen ze progressie!

Restaurant 273: Oudegracht 273, 3511 NN Utrecht

Fareeda van der Marel & Sieta Schellinger, Sepia (Groningen)

1. Wat is jullie signature dish?

Een echt signatuurgerecht hebben we nog niet. Er zijn wel gerechten waarvan de gasten zeggen dat het een signature dish zou moeten zijn. Een voorbeeld daarvan was een dessert dat de gasten spectaculair vonden: roomijs van rode bonen geserveerd met verschillende bereidingen van rabarber (gedroogd, knapperig gegaard en een siroop van rabarber en roos) en daarbij krokant gepofte wilde rijst.

Een ander voorbeeld van zo’n gerecht is aubergine die we onder druk garen en vervolgens in nori wikkelen. Deze serveren we met een emulsie van lamsoor en crème van geroosterde hazelnoot, olie van gefermenteerde boerenkool en dashi van gerookte aubergineschillen, kombu en geroosterde boekweit. Voor de crunch strooien we er ook nog wat gepofte boekweit overheen. Toevallig: beide gerechten zijn veganistisch.

2. Wat was jullie grootste blunder in de keuken?

Extreme blunders zijn tot op heden nog niet voorgekomen. Soms doen we wel heel erg ons best om een veganistische variant te maken van een bepaald recept. Maar dat het dan bijna af is en je er toch zonder nadenken een ei doorheen klopt. Vervolgens moet je alsnog een tweede versie maken die wel veganistisch is.

Wat ook af en toe gebeurt, is dat je een nieuwe techniek uitprobeert en het nog niet duidelijk is waarom hetgeen je zou willen maken steeds mislukt. Dit merken we vaker bij dingen die met patisserie te maken hebben. Eerst denk je dan dat het aan jezelf ligt en je de techniek gewoon niet beheerst. Maar af en toe blijkt ook gewoon dat je bijvoorbeeld een hele specifieke meelsoort nodig had met een bepaald eiwitgehalte om het juiste deeg te krijgen.

3. Wat is jullie favoriete muziek in de keuken?

Tijdens het werk gaan we vaak voor wat gezellige 80’s pop, Sade komt vaak langs. Tijdens het schoonmaken gaan we vaker voor Italo disco of 90’s R&B.

4. Waar dromen jullie nog van?

We zijn nu twee jaar bezig en dat voelt nog erg kort. We willen met onze gerechten mensen positief blijven verrassen. Daarnaast willen we blijven groeien in wat we doen zodat we steeds betere kwaliteit kunnen leveren. Sieta wil nog veel meer leren en Fareeda wil in haar gerechten meer aandacht schenken aan de Surinaamse keuken waar ze mee opgegroeid is. Dit op een verfijnde en moderne manier op de kaart zetten is iets waar ze van droomt.

Restaurant Sepia: J.C. Kapteynlaan 29, 9714 CM Groningen

Nog meer over The Bear:

Ook verslaafd aan The Bear? Check dan vooral ook even onze recepten uit de serie:

• Franse omelet met boursin en chips uit ‘The Bear’
• De ultieme spaghetti met tomatensaus uit de hitserie ‘The Bear’