Nancy van Batenburg Culinair nieuws 1 aug 2019, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Schilo van Coevorden lanceert een menu geïnspireerd op wodka

Voor de ultieme foodpairing met cocktails kun je nú terecht in het Conservatorium Hotel in Amsterdam. Want daar serveert chef Schilo van Coevorden de hele maand augustus een menu geïnspireerd op Belvedere Vodka. De drankjes sluiten perfect aan bij de gerechten.

In de meeste restaurants wordt er eerst een gerecht bedacht en daarna pas een bijpassende drank pairing. Belvedere Vodka en Schilo van Coevorden draaien dat nu om. De chef creëerde voor Belvedere een exclusief menu, geïnspireerd op wodka.

Schilo bedacht een speelse pairing met de wodka van Belvedere, die hij in augustus serveert in de Brasserie van het Conservatorium Hotel. Denk aan een knipoog naar Polen (land van herkomst van Belvedere Vodka) met een pierogi. Ook kun je je tanden zetten in een ‘rye waffle’, gemaakt van rogge: het hoofdbestanddeel van de wodka.

Belvedere x Schilo van Coevorden

Belvedere is Poolse wodka, gemaakt van rye (rogge) en water. Het is daarom treffend dat we het menu van Belvedere x Schilo van Coevorden mogen voorproeven middenin een graanveld, ergens in Nieuw-Vennep.

Water en rogge dus, that’s it: er komen geen geur, kleur of smaakstoffen aan te pas. De rogge is 100% Dankowskie Gold rogge. Daarnaast gebruiken de Polen ook nog eens puur water uit eigen bron. De super premium vodka bestaat al sinds 1993.

Voor chef Schilo van Coevorden was een samenwerking logisch, want de chef hecht net als Belvedere grote waarde aan de herkomst van zijn ingrediënten. Voor zijn restaurant Taiko duikt hij daarvoor helemaal in de Aziatische wereld, maar nu maakt hij eenmalig een uitstapje naar Polen… spannend!

Wodka & wafels

We trappen het menu van de chef af met de Pomme Highball: de ideale cocktail voor bij de brunch. Het drankje past bij de toenemende vraag naar cocktails die laag in alcohol zijn en die verse ingrediënten bevatten. Erin gaan Belvedere Vodka, vers appelsap (van de boerderij op twee minuten rijden van de locatie waar we vandaag zijn), limoensap, honing en soda. Zó lekker, wij zeggen: move over, Bloody Mary en Mimosa!

En brunchen doen we ook een beetje, met het eerste gerecht van Schilo. Het is een wafel gemaakt van roggemeel met daarop zure room en gerookte foreleitjes. Zo’n combinatie is natuurlijk top.

Voor de tweede gang krijgen we tarbot gegaard in hooi, met een saus van venkel en rabarber. Het gerecht is fantastisch; de smaak van het hooi proef je goed terug in de vis en dat geeft ‘m iets bijzonders. De knapperige venkel er bovenop geeft een fijne bite aan het gerecht. Lekker zomers.

Er zit dus al wat rabarber in deze gang en dat past perfect bij de cocktail (en andersom): een Rhubarb Sour. De cocktail is geïnspireerd op een versie die ze bij Bar Swift in Londen serveren en bevat naast wodka droge Vermout, rabarberlikeur en citroensap.

Poolse pierogi

Het volgende gerecht is de ultieme hommage aan de heritage van Belvedere: een Poolse pierogi. Daarbij serveert de chef Schipholgans: de ganzen die op de Polderbaan worden afgeschoten om het vliegverkeer veilig te houden. Schilo heeft de ganzen gemarineerd en gepekeld. Daarbij zitten nog verse girolles en kruisbessen. “Die zijn normaal heel zuur, maar nu superzoet”, aldus de chef.

Lees ook: Van geitenbok tot stadsduif: waarom eten we dit niet?

Bij de gans en pierogi drinken we een Poolse Martini met een twist: droge vermout, Maraschino likeur, Belvedere vodka, bitters en een olijf.

Voor het dessert is de chef teruggegaan naar zijn jeugd, naar zijn eerste ervaring met wodka. Dat was met de Coupe Colonel: een bekend dessert bestaande uit citroenijs, overgoten met wodka. De chef bedacht een versie met een hele uitgeholde, gepocheerde citroen, die hij vult met citroenijs met wodka.

En waarmee sluit je zo’n bijzondere food & wodka pairing nou beter af dan met een espresso martini?

Het menu (€ 78,-) en de Belvedere Vodka cocktailpairing (€ 60,-) zijn exclusief in de maand augustus te bestellen in de Brasserie van het Conservatorium hotel. Reserveren kan online. 

De lekkerste cocktails met wodka:

• Superfrisse lente cocktail met wodka en frambozen
• Dronken watermeloen met wodka als dorstlesser
• Culy Homemade: chocolade vodka martini