Nancy van Batenburg Culinair nieuws 23 feb 2024, 12:00

Leestijd: 7 minuten

7 vragen aan Rudolph van Veen: ‘Ik vind eigenlijk alle bereidingen met aardappel het lekkerst’

In Culy’s nieuwe rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten en uiteraard naar wat geheime tips. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… Meesterkok en Meesterpatissier, tv-presentator en founder van 24Kitchen Rudolph van Veen.

Wie is Rudolph van Veen?

Meesterkok en Meesterpatissier Rudolph van Veen werd een bekend gezicht door zijn kookrubriek in het programma ‘Life & Cooking’. Daarvoor behaalde hij al de titels Meesterpatissier en Meesterkok de titel SVH Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid die een kok of patissier in Nederland kan behalen. Ook is Rudolph de founder van 24Kitchen: de culinaire televisiezender.

Dit jaar viert Rudolph een jubileum: hij zit namelijk al 40 jaar (!) in het vak. Voor ‘zijn’ zender 24Kitchen reden om hem flink uit te dagen. Vanaf 1 maart start een nieuw programma; ‘Rudolph Loopt Stage’, waarin onze culi-held meeloopt bij diverse keukens. Van het Leger des Heils tot aan een studentencorps en een marineschip.

Zeven vragen

Rudolph gaf zó enthousiast antwoord op onze vragen over zijn eetgewoonten en belangrijkste learnings tijdens zijn veertigjarige carrière, dat we voor één keer besloten om niet vijf, maar zeven vragen af te drukken.

1. Wat is de allerbeste baktip die je in je 40-jarige carrière kreeg en van wie kreeg je die?

“Van Cas Spijkers: “Voor de ware patissier is het vanzelfsprekend dat hij bij het bakken van bijvoorbeeld een Moskovische cake in gedachten mee de oven in gaat. Dat is moeilijk in een recept te zeggen…”

Van Pieter Booij (Huize van Wely): “Je moet jezelf de losbandigheid van het creëren toestaan. Ik wil dat jij je daarbij nimmer laat afleiden door de angst wat vakcollega’s ervan zouden kunnen denken. Laat ‘jalousie de metier’ nooit jouw vijand worden!”

En van mijn vak-vriend Robèrt van Beckhoven: “Durf te bakken! We zijn bakkers, geen drogers”.”

2. Wat is er nu anders in je vak dan toen je veertig jaar geleden begon?

“Om te beginnen zijn de omgangsvormen nu veel losser en informeler geworden. Veertig jaar geleden was het voor mij als beginneling best moeilijk om met een held als Cas Spijkers of Pieter Booij in contact te komen. Tegenwoordig stuur je iemand gewoon een dm via Instagram. Al ben ik er nog steeds van overtuigd dat je met charme en beleefdheid het meeste bereikt.

Verder is inspiratie nu veel makkelijk beschikbaar dan 40 jaar geleden. Via sociale media staat het raam van de wereld nu wagenwijd open! Je kunt via Instagram elke dag zien wat helden als Joris van Hee in Tokio en Amaury Guichon in Las Vegas doen. Vroeger reed je daarvoor in twee dagen op en neer naar de beurs in Lyon of Parijs om inspirerende collega’s een keer aan het werk te kunnen zien.

Wel denk ik dat je in het verleden veel meer ‘Originals’ zag wanneer je ergens speciaal heen ging. Nu kom je vaak in korte tijd veel kopieën van kopieën tegen. Soms zie je dat ‘gimmick’ prevaleert boven ambacht.”

View this post on Instagram

A post shared by Rudolph van Veen (@rudolphvanveen_official)

3. Is er brood of gebak dat je echt niet lekker vindt, hoe hard je ook je best doet?

“Oei, mijn liefde voor brood en banket is zo oprecht, er is geen brood of gebak in de wereld dat ik niet lekker vind. Natuurlijk heb ik mijn favorieten en mijn ‘minderen’… Elk land, elke cultuur heeft wel een vorm van brood en zoete snoeperijen waarmee speciale momenten gevierd worden. Daarentegen zijn er genoeg hartige gerechten die ik liever niet eet bijvoorbeeld onze Nederlandse frikandel, pangasius, tilapia, imitatievlees en orgaanvlees als niertjes, hersens, pens of maag. Maar gelukkig lust ik wel alle soorten groenten en fruit en vind ik eigenlijk alle bereidingen met aardappel het lekkerst.”

4. Welk gebak maak je als je er weinig tijd en weinig moeite in wil steken?

“Iets lekkers bakken hoeft echt niet altijd veel tijd of moeite te kosten. Mijn eenvoudige laagjestaart is bij ons thuis heel geliefd. Gewoon een dunne plak cake ter grootte van de bakplaat bakken en in 5 stroken snijden. Met verse slagroom ertussen opstapelen en afdekken met een dun laagje naturel marsepein. De eenvoud en versheid maken dit gebak onweerstaanbaar lekker.”

View this post on Instagram

A post shared by Rudolph van Veen (@rudolphvanveen_official)

5. Heb je een gekke eetgewoonte?

“Wat is gek? Van alle eetmomenten zijn twee momenten voor mij favoriet: Koffie met gebak – zo rond 10.00 uur – en aperitief met Duitse wijn en kleine hapjes – ergens rond 17.00 uur. Deze momenten zijn mij eigenlijk liever dan ontbijt, lunch of diner.

Wanneer ik voor werk of privé ergens moet zijn doe je mij het meeste plezier met koffie (met een scheutje melk) met iets lekkers erbij: een gevulde koek, een puntje vlaai of een plakkerig koffiebroodje bijvoorbeeld. Ook wanneer er tijdens een opnamedag op locatie voor de lunch belegde broodjes worden besteld kijk ik altijd even in de doos of er misschien ook een appelflap, eierkoek of krentenbol bij zit. Wat meestal (helaas) niet het geval is…

Als wij thuis privé visite uitnodigen proberen we altijd te sturen naar ‘Sunday Lunch’. Niets is heerlijker dan de hele middag gezellig te tafelen. Het mag dan gerust tot vroeg in de avond duren. Maar een diner dat pas om 19.30 uur begint is eigenlijk niets voor mij. Als je dan rond 22.00 uur nog aan je hoofdgerecht zit dan lig je vervolgens met een volle maag in bed. Dat vind ik altijd zo fijn van vakantie; ‘s middags uitgebreid en rustig lunchen en dan ‘s avonds nog iets heel kleins met een glaasje wijn.”

6. Welk brood of gebak vind jij het meest ‘punk’?

“Punk? Dat is een tijdje terug voor mij. Ik heb wel hele leuke herinneringen aan die tijd. Op mijn twaalfde ontdekte ik punk als muzikale en creatieve uitingsvorm waarbij jonge mensen alle heilige huisjes van de vorige generatie ter discussie stelden. Iedereen met een gitaar kon zomaar een bandje beginnen en zelfs een plaat opnemen. Punk zijn was voornamelijk een mentaliteit waarbij ‘zelf doen’ belangrijker was dan conformisme.

Kenmerkend voor de punkbeweging was om door middel van choqueren bestaande opvattingen rekbaarder te maken en invloed daarop uit te oefenen. Manager van the Sex Pistols; Malcolm McLaren verwoordde het als volgt: “You have to destroy in order to create”. Als puber sprak mij deze golf van brutale creativiteit enorm aan en ging ik mij, geïnspireerd door Johnny Rotten, Iggy Pop en Vivienne Westwood, hardop afvragen waarom een tompouce per se 7 centimeter lang, 4 centimeter hoog en roze van boven moest zijn. Wie had dat bepaald? Uiteindelijk ging ook mijn pubertijd voorbij en kreeg ik steeds meer plezier in mijn culinaire ontdekkingstocht en lukte het mij bij de beste leermeesters te mogen werken.

Toch even terug naar de vraag: De ‘Blue Angel’ van Huize van Wely vind ik het meest ‘punk’. Al in 1988 creëerden Pieter Booij en Adriaan van Haarlem deze gedurfde, vooruitstrevende blauwe taart waarmee ze destijds zowel lof als veel kritiek oogstten. Meer recent denk ik dat de crompouce ook een zeker ‘punk’-gehalte heeft. Of je ervan houdt of niet, het heeft in elk geval de tongen los gemaakt.”

De crompouce is een hit: bij deze bakkerijen door heel Nederland kun je ‘m kopen

View this post on Instagram

A post shared by Rudolph van Veen (@rudolphvanveen_official)

7. Wie vind jij nu een toonaangevende chef/patissier en waarom?

“Gelukkig zijn er nu veel toonaangevende patissiers. Zelf vind ik Roger van Damme en Willem Verlooy in Antwerpen heel inspirerend. En op chocoladegebied Julius Persoone, ook uit Antwerpen.

Frank Haasnoot (wereldkampioen) maakt hele coole patisserie, waarbij ik het mooi vind dat in zijn stijl ook de invloed van zijn leermeester Jeroen Goossens nog altijd te herkennen is.

Robin Hoedjes vind ik een van de meest bijzondere jonge talenten van ons land. Hij leidt al enige tijd het team van patissiers bij het prestigieuze Huize van Wely. Dat vind ik echt heel knap! Robin is lid van het Dutch Pastry Team waarin de allerbeste ambitieuze jonge patissiers van ons land vertegenwoordigd zijn, stuk voor stuk toppers!

De Duitse Christian Huembs volg ik graag. Een moderne patissier en groot vakman die bovendien op de Duitse televisie een groot promotor is van zijn ambacht. En ik ben trots op mijn vriend Robèrt van Beckhoven. Vrolijk en vakkundig en open deelt hij met heel Nederland zijn liefde voor brood en banket. Hij verdient mijn loftrompet!”

Rudolph Loopt Stage wordt vanaf 1 maart elke week uitgezonden om 19:00 uur op 24Kitchen

5 vragen aan… Robèrt van Beckhoven: “Als ik ergens op visite ga, neem ik altijd appelfleurtjes mee.”