Nancy van Batenburg Culinair nieuws 6 mei 2020, 12:00

Leestijd: 10 minuten

Hoe zal uit eten gaan eruitzien als restaurants heropenen?

Voorzichtig durven we er weer aan te denken: hoe het zal zijn als de horeca weer open mag na de gedwongen lockdown. Maar: hoe zal uit eten gaan eruitzien als restaurants heropenen? En hoe run je een restaurant of wijnbar in een 1,5 meter-samenleving? Is dit überhaupt mogelijk? Culy vroeg aan drie Amsterdamse restauranthouders hoe zij dit voor zich zien.

O, wat missen we onze favoriete restaurants en hotspots. Ze waren onze go-to plek als er iets te vieren viel, een verzetje na een week hard werken, de plek waar we memorabele avonden beleefden met vrienden of familie en in sommige gevallen waren ze zelfs onze huiskamers.

Uit eten gaan in een 1,5 meter-samenleving

Momenteel gaan er geruchten dat de terrassen binnenkort weer open mogen, maar óf er een versoepeling voor de horeca gaat komen – en hoe die er dan uit gaat zien – weten we nu nog niet. Dat zal misschien vanavond duidelijk worden tijdens de persconferentie van premier Rutte.

Wij vragen ons ondertussen dus af: hoe zal uit eten gaan eruitzien als restaurants heropenen? En hoe denken de restauranthouders hier zélf over? Wij vroegen het drie Amsterdamse restauranthouders: Alex Gowrie (101 Gowrie), Xander Waller (Entrepot) en Daniel Schein (4850).

> Volg ook ons liveblog: de tofste initiatieven in de food wereld in tijden van crisis

Alex Haupt – chef en eigenaar van 101 Gowrie

Restaurant 101 Gowrie is een klein fine dining restaurant in De Pijp in Amsterdam, waar Alex Haupt aan het hoofd staat. Alex is van Australische komaf (hij is kind van een Japanse moeder en Duitse vader, maar groeide op in Sydney) en werkte ondermeer bij Dinner by Heston Blumenthal, Ron Gastrobar Oriental en Hoofdstad Brasserie in hotel De L’Europe in Amsterdam. 101 Gowrie is zijn eerste, eigen restaurant.

101 Gowrie was ook één van de eerste restaurants die vrijwel meteen na de lockdown begon te experimenteren met mogelijkheden tot take-away. Eerst met het aanbieden van het befaamde huisgemaakte brood, dat later werd uitgebreid met huisgemaakte hartige taarten en nog later met complete maaltijden (ook voor kinderen). Het was ook Alex die ons op het idee bracht voor dit artikel.

Alex: “Dit is niet alleen een passieproject. 101 Gowrie is ons leven.”

View this post on Instagram

A post shared by Alex Haupt (@_alexhaupt101)

Alex, hoe denk je na over een heropening van je restaurant in deze veranderende wereld?

Alex: “We denken niet eens na over hoe we het restaurant opnieuw zullen openen. Voorlopig hebben we de beslissing genomen om door te gaan met onze afhaalservice tot september (of totdat we duidelijkere richtlijnen ontvangen over hoe we kunnen doorgaan) en vervolgens te beoordelen of het restaurant al dan niet verder zal gaan of stappen zal ondernemen om te ontbinden.

We benaderen onze situatie met een balans tussen groots dromen en pragmatisch zijn. Het heropenen van het restaurant lijkt nu een droom te zijn die geweldig zou zijn om in vervulling te zien gaan. We willen natuurlijk heropenen en onze gasten bedienen in ons restaurant, dit is niet alleen een passieproject. 101 Gowrie is ons leven, onze carrière en het werd geopend om kleur te geven aan de restaurantcultuur in Amsterdam.

Ik zal ons restaurant niet exploiteren in een 1,5 meter-samenleving. In restaurants is er altijd wel een vorm van contact – en terecht. We werken om mensen een ervaring te geven en dat zal niet op afstand gebeuren, in ieder geval niet in mijn restaurant.

Zonder vaccin of duidelijke en verstandige voorschriften zou het absoluut onverantwoord zijn om onze veiligheid en die van onze gasten in gevaar te brengen. Natuurlijk kunnen we de temperatuur van mensen bij het in- en uitstappen meten, handschoenen en maskers dragen, invasieve apps gebruiken om mensen met COVID-19 te volgen, maar 101 Gowrie is een restaurant en geen leprakolonie.”

Wat is de grootste les die je hebt geleerd tijdens deze crisis?

Alex: “Chef-kok en restauranteur zijn is een zeer dynamisch veld waar je zo’n breed scala aan vaardigheden leert. We leren elke dag en met elke crisis en fout zullen we iets leren.

De grootste les die ik heb geleerd en die me zal bijblijven, is hoe belangrijk goede communicatie is als het gaat om het runnen van een bedrijf. Het is zo’n grote taak om iedereen gemotiveerd, gelukkig en geïnspireerd te houden en dat komt grotendeels neer op goede communicatie.

Door de crisis zelf heb ik geleerd dat het hebben van een sterk ondersteunend netwerk van onschatbare waarde is. Dit komt van familie, vrienden, zakenpartners, collega’s en onze gasten. Zonder het ondersteunende netwerk dat we hebben, zou ik niet kunnen doorgaan met wat ik doe, zij zijn de helden en ik kan ze niet genoeg bedanken.”

> Steun 101 Gowrie

Xander Waller – co-founder & restaurantmanager van Entrepot

Xander Waller is co-founder van restaurant Entrepot, hij werkt er als restaurantmanager. Entrepot nam aanvankelijk het besluit om gedurende de crisis gesloten te blijven. Sinds afgelopen weekend gloort er hoop aan de horizon voor fans van het restaurant: je kunt nu elk weekend bij ze terecht voor delicatessen, wijnen van hun vaste wijnimporteur én voor afhaalmaaltijden.

Entrepot is een wat groter restaurant aan het Entrepotdok in het centrum van Amsterdam. Het restaurant is ruim opgezet: er is veel ruimte rond de tafels en er staat zelfs een biljarttafel pontificaal in het restaurant. Ook heb je vanuit het hele restaurant zicht op de ruime open keuken in de zaak. Zal het in hun zaak dan wél mogelijk zijn om 1,5 meter afstand te houden tussen de gasten?

Xander: “Een servies draaien op afstand zorgt er voor dat je niet kunt communiceren/bewegen zoals je dat graag doet bij Entrepot.”

View this post on Instagram

A post shared by Restaurant Entrepot (@restaurantentrepotams)

Wat zou heropenen betekenen voor Entrepot?

Xander: “We zijn druk (zoals iedereen) met uitzoeken wat het voor ons betekent. We hebben daarbij de mazzel dat we genoeg ruimte in het restaurant hebben en dus zouden we nog redelijk wat couverts kunnen draaien.

Bottleneck hierbij is wel hoe je mensen kan bedienen. Een servies draaien op afstand zorgt er voor dat je niet kunt communiceren/bewegen zoals je dat graag doet bij Entrepot en bovendien vraagt het ook om meer participatie van de gast. Dat maakt het uitdagender om een avond soepel te laten verlopen, daar zijn natuurlijk wel ideeën voor, maar dat verandert de manier van werken totaal.”

Zijn er dingen die je – noodgedwongen – hebt geleerd of gedaan in deze bizarre crisistijd die je meeneemt, zelfs als je weer open kan?

Xander: “Het feit dat we nu niet open kunnen zijn kost veel, maar daar kunnen we weinig aan doen, dus is het beste – denken wij – om het moment te gebruiken om goed na te denken wat je doet en waar je naar toe wil. Dit soort gesprekken heb je ook wel als het restaurant draait, maar nu het stilstaat kan je alles goed overzien.

Ook hebben we de tijd genomen om met ons personeel op individuele basis de dialoog aan te gaan over consequenties van deze crisis. Het leuke en interessante was dat we van hen heel veel input hebben gekregen voor invulling tijdens de sluitingsperiode, alsmede veel ideeën voor de periode waarin we open kunnen met een ‘1,5 meter situatie’! Het algemene idee is dat we beperkingen blijven benaderen als kansen en gelegenheden.

Zo zijn we afgelopen weekend – naar aanleiding van deze gesprekken – een delicatessenzaak in het restaurant begonnen en stellen we een deel van de ruimte beschikbaar voor Bolomey wijnimport zodat hij hier een tijdelijke wijnwinkel kan inrichten. Bolomey is een van de importeurs waar we graag mee werken bij Entrepot, levert zelf voor een groot gedeelte aan horeca (in Amsterdam) en heeft geen winkel in de stad daarom dachten we dat het leuk was om dit samen met hem te doen.”

> Steun Entrepot

Daniel Schein – sommelier, gastheer en eigenaar van 4850

4850 is een koffiebar slash wijnbar in Amsterdam-Oost. Zo’n relaxed adresje, waar je zowel ‘s middags even een kop koffie gaat drinken met één van hun befaamde kanelbullens (kaneelbroodjes) maar net zo makkelijk ‘s avonds aanschuift om de toffe wijnkast te ontdekken, geflankeerd door bijzondere gerechten.

Daniel Schein is eigenaar van 4850 en tevens sommelier en gastheer. Hij is het type dat tijdens de service ineens meerdere flessen wijn op je tafeltje neerzet, voor een spontane mini-wijnproeverij. Hoe ziet hij dit voor zich in een 1,5 meter-samenleving?

Daniel: “Niet in staat zijn om naast een tafel te staan en een gesprek over eten en wijn te hebben, neemt zo’n groot deel van de eetervaring weg.”

View this post on Instagram

A post shared by Daniel Schein (@danielrschein)

Hoe zou een restaurant runnen in de ‘1,5 meter-samenleving’ er voor jullie uitzien?

Daniel: “Ik denk natuurlijk dagelijks na over hoe de toekomst er voor ons en voor restaurants in het algemeen uit zal zien. Wanneer we mogen openen en op welke manier we kunnen openen en opereren.

Eerlijk gezegd ben ik niet zo dol op het idee om een ​​restaurant van 1,5 meter afstand te exploiteren. Voor mij neemt het eigenlijk alles weg waar een goed restaurant voor staat, en ik denk dat het voor iedereen erg moeilijk zal zijn om te allen tijde een strikte 1,5 meter restaurantomgeving te runnen, zelfs in een etablissement met veel ruimte, een klein beetje personeel en enkele tafels.

Niet in staat zijn om naast een tafel te staan en een gesprek over eten en wijn te hebben, neemt zo’n groot deel van de eetervaring weg, en het plaatsen van eten en een reeds gegoten glas wijn op een roltafel om naast de gasten neer te zetten zou niet zijn hoe ik uit eten zou gaan.

We zijn om te beginnen een vrij klein restaurant, normaal gesproken met slechts 13 tafels per avond, maar we hebben nooit tafels dicht bij elkaar geplaatst, zelfs niet in normale tijden, omdat we altijd een goede hoeveelheid ruimte en ruimte tussen onze gasten willen hebben. In een 1,5 meter-samenleving zouden we mogelijk rond de 6 tafels kunnen hebben, minder dan de helft van onze normale capaciteit.

Natuurlijk moeten niet alleen gasten, maar ook personeel zich op anderhalve meter houden. Er kunnen nooit meer dan 2 koks tegelijk in onze keuken zijn, en met minder gasten zal geen enkel restaurant de hoeveelheid personeel die ze momenteel hebben kunnen behouden dat gepland is voor een volledig operationeel restaurant.

Met minder capaciteit en minder tafels is de realiteit dat er minder personeel nodig is om restaurants te runnen, waardoor mensen hun baan verliezen, en dat is precies wat de regering tot nu toe heeft geprobeerd te vermijden. Het is echter het directe effect van het runnen van een restaurant met een lagere capaciteit en minder inkomsten.

Wanneer en als dit in praktijk wordt gebracht, zullen we ons niet “haasten” om te openen met een afstand van 1,5 meter. We zullen onze take-away een tijdje blijven doen, dingen heel goed plannen en beslissen wat ons actieplan zal zijn. Het is niet zeker dat de weinige tafels die men zou kunnen hebben, zelfs elke avond geboekt zouden zijn, dus zoals je hoort, ben ik nogal sceptisch over het runnen van restaurants in een 1,5 meter-samenleving.”

Wat neem je als ondernemer mee uit deze crisis?

Daniel: “Ik denk dat in deze tijden één van de belangrijkste dingen voor mij en 4850 in ieder geval was dat ik me snel kon aanpassen en veranderen. We hadden een plan wat we zouden doen als we zouden moeten sluiten en waren nog maar twee dagen gesloten voordat we onze take-away al in actie hadden gezet.

Kleinere restaurants hebben een gemakkelijkere tijd om zich aan te passen en snel aan te passen, en kunnen in feite van de ene dag of week tot de andere beslissen of er iets moet worden veranderd. Ofwel omdat we zin hebben om iets anders te doen, of omdat we merken dat de gasten van ons iets anders vragen of iets anders bij ons zoeken.

Ik heb het gevoel dat het in deze tijden erg belangrijk is om een ​​sterke band te hebben met de omliggende gemeenschap, en het was fantastisch om de steun te zien van zowel onze vaste als nieuwe gasten tijdens deze weken. Daarnaast is en zal het werken met kleine, lokale bedrijven en producten belangrijker zijn dan ooit tevoren. Het is een ketting waar we elk onderdeel moeten helpen en ondersteunen, en iedereen heeft het nu moeilijk.”

> Steun 4850

Wat kun jij doen om de horeca te steunen?

• Zo kun je jouw favoriete restaurants blijven steunen tijdens de corona-crisis
• Liveblog: de tofste initiatieven in de food wereld in tijden van crisis
• Bij deze restaurants in Amsterdam kun je nu afhalen