Nancy van Batenburg Culinair nieuws 11 mei 2022, 14:00

Leestijd: 5 minuten

Joël Broekaert en Novanta organiseren culinaire reis ‘De Toscaanse Slager’ (en jij kan mee)

De heuvels van Toscane: ze zijn niet alleen bloedmooi, het is ook nog eens de ultieme culinaire bestemming. Heb je altijd al gedroomd van een trip naar Toscane, dan kun je nú een zeer exclusieve culinaire reis boeken waarbij Joël Broekaert en hotel Novanta je vijf dagen lang onderdompelen in de wereld van Fabrizio Andreola: de Toscaanse slager. Culy maakte alvast kennis.

Een duurzaam carnivoor dieet

De kop-tot-staart-filosofie is zo ongeveer uitgevonden op het platteland van Italië. Volgens culinair journalist Joël Broekaert is dat precies zoals we met vlees zouden moeten omgaan. Het thema van de reis die in het najaar plaatsvindt is dan ook ‘een duurzaam carnivoor dieet voor de toekomst’. Joël: “Waarom eten we te veel vlees? Omdat het als een goedkoop afbakbroodje in de supermarkt ligt. Het is goedkoop, het is er altijd, het is te makkelijk. Vlees zou als een mooie fles wijn moeten zijn: iets wat je moet waarderen.”

Volgens hem is het dan ook belangrijk dat we meer zouden moeten nadenken over het kop-tot-staart-principe, zoals dat in Italië gebruikelijk is. In Nederland eten we alleen de biefstukjes en de haasjes: de rest verdwijnt in de frikandel of in kattenvoer. We eten het niet en we zien het niet, kortom. “Terwijl de Italianen het verwerken van restvlees tot een kunst hebben verheven”, aldus de culinair recensent.

De Toscaanse Slager

Daarom organiseert experience hotel Novanta in samenwerking met Joël Broekaert een exclusieve food tour naar Toscane, van 11 tot 15 oktober. De reis draait volledig om duurzaam vlees eten. “We spreken af op een centraal punt in Toscane en vanaf daar is álles geregeld”, aldus Joël.

Eenmaal in de heuvels maken de deelnemers kennis met Fabrizio Andreola, alias De Toscaanse Slager. Hij woont hoog op een berg, waar zijn varkens het hele jaar buiten leven, in het wild dus. Hij maakt ragù met vlees van zijn eigen varkens en groente uit eigen tuin. Hij heeft er kippen rondlopen en sinds dit jaar verbouwt hij zelfs zijn eigen graan om pasta van te maken: alles komt uit de kleine vallei rondom de boerderij van Fabrizio.

De slager maakt zijn eigen hammen en worsten volgens eeuwenoude familietraditie, met respect voor het dier en zonder food waste. Waar in de reguliere bio-industrie varkens een gemiddelde levensduur hebben van negen maanden, is dat bij Fabrizio twee jaar. Om ons alvast een voorproefje te geven van de bijzondere culinaire reis, is Fabrizio samen met Jeroen Cappendijk – de (Nederlandse!) chef en host van hotel Novanta – naar Nederland gekomen voor een demonstratie.

Prosciutto maken

Fabrizio heeft een soort pop-up rijpingsruimte op locatie opgezet bij Markt Centraal in Amsterdam. Hier laat hij ons bijvoorbeeld zien hoe hij Prosciutto maakt. Da’s trouwens meteen ook een van de moeilijkste producten om te maken, omdat het vlees gedroogd moet worden en omdat je het bot eraan moet laten zitten voor de smaak.

De plek waar het bot zit, is ook meteen de achilleshiel van het vlees: daar kan het misgaan. Het vocht moet er bijvoorbeeld de eerste dertig dagen met de hand uit worden gemasseerd. Het treft dat de vrouw van Fabrizio masseuse van beroep is.

De Toscaanse Slager wrijft de ham in met een mengsel van knoflook, zout en een scheutje rode wijn dat hij in de vijzel heeft gemengd. Naar eigen recept voegt hij daar ook soms jeneverbesjes aan toe.

Pas na dertig dagen masseren mag het zout eraf. Dan gaat er peper op en wordt de ham opgehangen. In de rijpingsruimte bij Fabrizio (Joël, met glimmende ogen: “Als je daar rondkijkt, zie je bezemstelen met alléén maar hammen en worsten eraan. In de muren zitten eeuwen aan micro-organismen die ervoor zorgen dat de producten die specifieke smaak krijgen. Dit is waar je naartoe wilt en wat je wilt eten!”), maar soms worden ze verplaatst naar de woonkamer bij de open haard, als het proces daar om vraagt.

Proeven!

Uiteraard mogen we proeven van de prosciutto die Fabrizio (eerder) heeft gemaakt. Hij snijdt de gedroogde ham in dunne plakjes en deelt ze uit. Van Joël krijgen we nog een belangrijk proefcollege: hij raadt ons aan om de ham eerst even op de handpalm op te laten warmen tot het vet glazig is. Dan proef je veel meer.

We voelen ons een paar seconden lang als Lady Gaga in haar beruchte vleesjurk, maar deze truc werkt natuurlijk heel goed. Probeer dit eens uit bij je volgende charcuterieplank, voor extra genot.

En er is meer. Van finocchiona (venkelworst) tot culatello (een bijzondere kleine ham). Van ingemaakte artisjokken van Novanta tot aan de mooiste Italiaanse kazen. Alles is even lekker.

Reis mee met Novanta en Joël

Wie van 11 tot 15 oktober meereist met De Toscaanse Slager krijgt nog veel meer te proeven en te ontdekken. Zo krijgen deelnemers bijvoorbeeld ook de mogelijkheid om een echte traditionele slachtdag te beleven, waarbij Fabrizio één van zijn varkens gaat slachten, volgens Italiaanse familietraditie. Daarna gaan zij het varken samen met Fabrizio verwerken tot authentieke prosciutti è salumi.

Verder op het programma: wildplukken in de heuvels, seizoensgroenten bereiden, bezoek aan een wijngaard en een pasta- en pizzaworkshop. Joël geeft ook smaakcollege en een masterclass ‘Kop tot Staart’.

Zo bevlogen als Joël, Jeroen en Fabrizio vertellen over dit ambacht en die idyllische plek in Toscane, kunnen wij ons alleen maar voorstellen dat dit een droomreis moet zijn. Vier dagen die volledig in het teken staan van duurzaam vlees eten en alles daaromheen: dat zal onmiskenbaar een grote invloed hebben op je eetmentaliteit.

De kosten voor deelname aan de reis ‘De Toscaanse Slager’ bedragen € 1795,- en er is beperkt plek. Meer informatie over het programma en Novanta vind je op de website van Novanta.