Winnie Verswijvel Culinair nieuws 16 jun 2022, 11:39

Leestijd: 4 minuten

Loetje heeft een plantaardige versie van zijn befaamde Biefstuk Bali: Culy ging proeven

Plantaardige biefstuk die even lekker is als de dierlijke variant? Wij hadden er onze twijfels bij. Toch heeft restaurantketen Loetje ons behoorlijk aangenaam verrast met zijn plantaardige Biefstuk Bali. Die staat vanaf vandaag in vijf van de restaurants op de kaart en wij zeggen: geef het een kans.

45 jaar

Het hoeft vast geen uitleg meer: Loetje is die iconische restaurantketen die al 45 jaar bekend is van de biefstuk met jus en witbrood. De sfeer? Laagdrempelig en toegankelijk, zonder in te leveren op kwaliteit.

En hoewel dit allemaal ontstaan is vanuit een liefde voor vlees, heeft Loetje al jaren lekkere vega(n) opties op de kaart. Vegan kapsalon met Karma Kebab bijvoorbeeld, of een smaakvolle vegaburger. En daar is nu dus ook – eindelijk! – een plantaardige versie van hun beroemde Biefstuk Bali aan toegevoegd.

Hot in LA: Mr Charlie’s – de vegan versie van McDonald’s

Plantaardige biefstuk zeiden we?

Ja, die halen ze bij het Israelische Redefine Meat. En volg je het hebben en houden van Noma*** een beetje, dan doet die naam mogelijk een belletje rinkelen. Ook René Redzepi maakt immers gebruik van deze vleesvervanger. In Nederland zijn het dan weer namen als Ron Blaauw en Peter Gast (Graphite* en Obsidian by Graphite) die met ditzelfde product werken. Geen slecht teken dus.

Maar goed: hoe wordt deze biefstuk dan precies gemaakt? Daarvoor wordt een vleesvervangend aspect (proteïne van tarwe, soja en kikkererwten) gemixt met een component vet (kokosvet) en een component sap (hier bieten- en veenbessensap).

Doe je deze componenten in een 3D printer met drie spuitmonden, dan kun je daar mooi laagje voor laagje een plantaardige biefstuk van maken. Het resultaat is dan een biefstuk-achtige substantie met mooie lijnen en een taaie structuur. Qua techniek best ingenieus, qua ingrediënten dus verrassend eenvoudig.

Met de tijd mee

Dat ook de smaak bij deze vleesvervanger helemaal blijkt te kloppen, was tot grote vreugde van Loetjes keukenteam. Ruim twee jaar hielden ze de ontwikkelingen op het vlak van plantaardige biefstuk al nauwlettend in de gaten. Hoewel die er al langer waren, was het pas met het New Meat van Redefine Meat dat een vleesvervanger Loetjes strenge kwaliteitscontrole kon doorstaan.

Loetje streeft immers al jaren naar consistentie in smaak en kwaliteit, zonder de heersende culinaire trends uit het oog te verliezen. De eerder genoemde vega(n) menu-items tonen aan dat ze met hun tijd weten mee te gaan. Dat ze nu de eersten zijn om plantaardige biefstuk op deze manier te serveren, onderstreept dat.

Plantaardige Biefstuk Bali

Met zo’n mooi product restte Loetje alleen nog de uitdaging om met de Redefine Meat een knaller van een gerecht te serveren. Daarvoor grijpen ze terug naar één van hun klassiekers: hun Biefstuk Bali. Wie Loetje een beetje kent, weet dat dit gerecht even simpel als briljant (en blijkbaar per toeval) bedacht is. De Biefstuk Bali krijgt vlak voor serveren een schep huisgemaakte sambal door de boterjus geroerd.

Dat zorgt niet alleen voor pit, maar ook voor subtiele, fruitige tonen. Bovendien is het witbrood dat je er standaard bij krijgt het ideale vehikel om die verslavend lekkere sambaljus uit je bord te soppen. En wat blijkt? Een plantaardig stuk vlees doet op geen enkele manier af aan die succesformule.

De proef op de som

Culy mocht de Biefstuk Bali 0.0 namelijk voorproeven en hoewel we aanvankelijk sceptisch waren (eerlijk is eerlijk), moeten we die mening toch bijstellen. We merkten het al meteen toen we de vleesvervanger in de pan zagen sissen in Loetjes royale portie boter; allemaal verrassend gelijkwaardig aan het echte werk.

Snijden we de plantaardige biefstuk vervolgens aan, dan valt vooral de stevige vleesstructuur op – exact hoe het aansnijden van een ‘gewone biefstuk’ aanvoelt. Als gevolg is ook de structuur opmerkelijk herkenbaar: geen vega sojamengsel waar je makkelijk doorheen bijt, maar diezelfde draderige textuur van een steak.

En de smaak? We durven het haast niet te zeggen (en zijn ons bewust van de clichés…) maar toegegeven: het verschil met een steak is verwaarloosbaar. En zo snappen we he-le-maal waarom al die topchefs om zijn. Heeft Loetje goed gezien.

Proeven?

De plantaardige Biefstuk Bali staat vanaf 15 juni op het menu voor € 26,50 bij locaties in Amsterdam (Zuidas), Ouderkerk aan de Amstel, Nijmegen, Rotterdam (centrum) en Eindhoven.

Goed om te weten: de vleesvervanger zelf is vegan, de sambal boterjus niet. 

De Pizzabakkers ontwikkelde een vegan ‘nduja: Culy ging proeven