Nancy van Batenburg Culinair nieuws 16 okt 2018, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Video: Noma komt met een handboek over (thuis) fermenteren

Net zo goed leren koken als bij Noma** in Kopenhagen? Het kan met Noma’s handboek voor fermenteren: het nieuwe boek dat het wereldberoemde restaurant vandaag uitbrengt. In dit boek vind je de recepten en technieken die Noma gebruikt bij de totstandkoming van hun bijzondere gerechten.

Wist je dat Noma bij elk gerecht gebruik maakt van een andere vorm van fermentatie? Van signature dishes als ‘vintage carrot and camomile’ en ‘the hen and the egg’ tot aan de desserts: fermenteren is één van de fundamenten van de bijzondere smaakprofielen van het restaurant. Dat Noma daarmee vier keer werd benoemd tot beste restaurant ter wereld, hoeven we je vast niet te vertellen.

Fermenteren kun je leren

Maar niet alleen bij het beste restaurant ter wereld is fermentatie een hot topic: steeds vaker zien we ook bij andere restaurants gefermenteerde elementen op de menukaart staan. Er zijn restaurants waarbij potten met gefermenteerde groenten en bijvoorbeeld zelfgemaakte vissaus of kimchi staan te pronken op de planken.

En fermenteren is niet alleen voorbehouden aan de professionele kok. Mensen slaan zelfs thuis aan het fermenteren en maken zelf zuurkool en kombucha in potten in de meterkast (vaak het warmste plekje in huis). Want gefermenteerde ingrediënten zijn niet alleen hip en lekker, maar passen ook perfect binnen de stroming van het verduurzamen van voedsel.

Noma’s handboek voor fermenteren

Reden genoeg voor René Redzepi – chefkok en mede-eigenaar van Noma – en David Zilber – de chefkok die het befaamde fermentatielab van het restaurant runt – om hun geheimen te delen.

Wie denkt dat hun boek alleen te begrijpen is door professionele chefs, heeft het mis. Dit boek is juist ook bedoeld voor de thuiskok. David: “Verrassend genoeg zijn de recepten in dit boek niet zo moeilijk als je denkt. Met maar een kneepje of scheutje van sommige dingen die we in dit boek maken, kun je bijvoorbeeld de yoghurt voor je ontbijt, of je pastamaaltijd ‘s avonds stukken lekkerder maken.” René voegt daar nog aan toe: “Je kunt smaken, drankjes, vloeistoffen, pasta’s maken die net zo magisch zijn als een druppeltje sojasaus kan zijn als je die toevoegt aan je sushi.”

Noma’s Handboek voor fermenteren door René Redzepi en David Zilber is een uitgave van Karakter Uitgevers. Het boek ligt nú in de (digitale) boekhandel voor € 39,99. 

Duik dieper in de culinaire wereld van Noma:

• Wow: Noma serveert vegetarische shoarma van knolselderij met truffel
• Noma opent pop-up restaurant in Mexico
• Eten op 5 kilometer hoogte: ex-Noma chef kookt op Mount Everest