Winnie Verswijvel Culinair nieuws 31 jul 2022, 12:00

Leestijd: 4 minuten

‘N heel bijzonder restaurant: Nobelhart & Schmutzig in Berlijn

Vorige week reikte Villa Massa (je weet wel, van die lekkere Limoncello) de award voor de hoogste stijger in The World’s 50 Best uit. Met een sprong van plaats 45 naar plaats 18 was het ‘t Berlijnse Nobelhart & Schmutzig dat die prijs in ontvangst mocht nemen. Culy legt je uit waarom die prijs niet alleen terecht is, maar ook waarom dit restaurant bijzonder in zijn categorie is. Bovendien spraken we met eigenaar Billy Wagner.

Not your average restaurant

In 2015 opende Nobelhart & Schmutzig de deuren van zijn restaurant in de Berlijnse volksbuurt Kreutzberg. Vanaf de start weten eigenaar Billy Wagner en chef Micha Schaefer behoorlijk goed wat ze willen. Statements – vaak politiek getint – worden hier dan ook niet geschuwd.

Zo steunt de keuken op een ”brutaal lokale” werkwijze. Met basisingrediënten uit de regio worden gedurfde maar elegante gerechten uitgedacht. Peper, exotische kruiden, chocolade of citrusvruchten zul je er niet aantreffen, lekkernijen uit het Spreewald des te meer.

View this post on Instagram

A post shared by Nobelhart & Schmutzig (@nobelhartundschmutzig)

Geweigerde ster

Dat Michelin deze werkwijze vorig jaar bekroonde met een groene Michelinster zal je misschien niet verbazen. Toch paste dat niet helemaal binnen chef Billy’s visie. Zo spreekt hij zich op het Instagramkanaal van het restaurant uit tegen het gebrek aan beoordelingscriteria bij het toekennen van die ster:

”De groene ster is niet transparant, is misleidend en is uiteindelijk niet duurzaam.” Daarom weigerde Nobelhart & Schmutzig de onderscheiding in ontvangst te nemen. ”Een award zonder serieuze criteria? Die kan ik moeilijk accepteren. Dat is greenwashing en systematisch liegen.”

View this post on Instagram

A post shared by Nobelhart & Schmutzig (@nobelhartundschmutzig)

Geen camera’s, wel een open keuken

In het restaurant zelf zul je dan weer moeten wennen aan een geen telefoon-beleid. Nobelhart & Schmutzig wil vooral een plek zijn om te ontsnappen aan dagelijkse verantwoordelijkheden; zorgeloos dineren is waar het om draait. De afstand tussen keuken en gasten wordt bewust minimaal gehouden: kijk niet op als de chef spontaan bij je aan tafel komt zitten voor een praatje.

Ook zélf de keuken binnenstappen zou geen probleem mogen zijn: ”Je bent van harte welkom om de koks zoveel of zo weinig te observeren als je wilt. De fornuizen en pannen staan wijd voor je uitgespreid”, klinkt het.

Eigenzinnig en down-to-earth

Tussen de regels door lees je misschien al dat Nobelhart & Schmutzig een behoorlijk eigenzinnig en down-to-earth restaurant is, uniek in zijn categorie. ”Wit tafellinnen, romantische veldbloemen, water van 35 verschillende merken op de kaart: we doen er allemaal niet aan mee. Een eigentijds, toekomstgericht gastronomisch concept bieden, dat is wat ons drijft.”

En die drijfveer, die is niet onopgemerkt gegaan. In The World’s 50 Best steeg het restaurant namelijk maar liefst 28 plaatsen ten opzichte van vorig jaar. Daarmee is Nobelhart & Schmutzig de hoogste klimmer in die lijst van beste restaurants.

Van 45 naar 17: Nobelhart & Schmutzig hoogste stijger in The World’s 50 Best

Villa Massa reikte voor de gelegenheid de Highest Climber Award uit aan het Berlijnse team, en gaf Culy de gelegenheid om Billy te interviewen.

Billy Wagner: “Onze duurzame filosofie inspireert ook andere restaurants in het land. Op die manier geven we de Duitse keuken een nieuwe identiteit.”

Had je verwacht dat je de hoogste stijger zou zijn dit jaar?

Billy: ”Ik had werkelijk geen enkel idee! Natuurlijk wist ik dat we tussen de 50 beste restaurants zouden zitten, maar ik had nooit verwacht dat we zo hoog zouden eindigen.

Toen we niet in de 40, maar ook niet in de 30 en zelfs niet in de 20 eindigden, dacht ik: ‘Wow, ze zijn ons gewoon vergeten? Hoe is dit zelfs mogelijk?!'”

Heb je bepaalde stappen ondernomen om deze sprong te maken?

Billy: ”Nee, we hebben helemaal niks gedaan!”, lacht hij. “We zetten sowieso massaal in op een goede behandeling van ons personeel. Ons uitgangspunt is daarbij dat als de dingen achter de schermen goed zitten, dat dit ook een positieve invloed heeft op de ervaring voor de gasten. Die willen we vooral een interessante gastronomische ervaring geven.”

Hoe heeft de pandemie een stempel gedrukt op het restaurant?

Billy: ”Net als vele restaurants hebben we maaltijdboxen gecreëerd. Dat had meerdere voordelen. Enerzijds kon ons personeel op die manier aan het werk blijven. Het gevolg? Toen het restaurant weer volledig openging, konden we nog steeds rekenen op datzelfde, betrouwbare personeelsbestand. Voor gasten was het bovendien een manier om op een laagdrempelige manier kennis te maken met onze producten.”

Hoe denk je dat deze award het restaurant zal beïnvloeden?

Billy: ”Volgens mij zal dit vooral Berlijn als foodstad op de kaart zetten. Mensen associëren Duitsland toch vooral met voetbal, bier of braadworst, niet met een geweldig verfijnde gastronomie.

Met Nobelhart & Schmutzig, maar ook met Restaurant Tim Raue (op plaats 26 in The World’s 50 Best) en Ernst (op plaats 62), verandert dat beeld geleidelijk aan. Daarnaast inspireert onze duurzame filosofie ook andere restaurants in het land. Op die manier geven we de Duitse keuken een nieuwe identiteit.”