Nancy van Batenburg Culinair nieuws 20 nov 2020, 12:00

Leestijd: 12 minuten

Culy sprak met Yotam Ottolenghi over zijn nieuwe boek: Flavour

Het kan je niet ontgaan zijn dat Yotam Ottolenghi – de kookgod die ons allemaal aan de aubergines heeft gekregen – onlangs een nieuw kookboek heeft uitgebracht. In Flavour duikt hij in de wereld van de groente en laat hij je zien hoe je daar smaakbommen mee maakt. Culy sprak met Yotam Ottolenghi over het geheim van een goede vegetarische of veganistische maaltijd, koken tijdens de pandemie en verrassende smaken.

Yotam & Ixta

Ottolenghi maakte zijn nieuwe boek niet alleen: Flavour is een samenwerking met zijn co-auteur Ixta Belfrage. Ixta (spreek uit als Iesta) is al een paar jaar werkzaam in de testkeuken van Yotam en brengt haar kennis van de Braziliaanse en Mexicaanse keuken met zich mee. Vandaar ook dat je de gepeperde smaken uit de Zuid-Amerikaanse keuken veel terug ziet komen in Flavour.

Tip: als je Ixta nog niet volgt op Instagram, doen! Want Ixta laat een ongekende creativiteit zien in de keuken.

Over Flavour

Geroosterde, ingelegde knolselderij met een zoete chilidressing, portobellosteaks met puree van limabonen, superzachte courgettes met harissa en citroen… Flavour is een feest van smaken en smaakcombinaties. En dat allemaal met groenten in de hoofdrol!

Flavour is een boek dat helemaal past in deze tijdsgeest en bij onze behoefte om nog veel meer veggies te eten.

Interview met Ottolenghi

Culy videobelde naar Londen voor een interview met de twee auteurs.

Waarom was Ixta de juiste persoon om dit boek mee te maken?

Yotam: “Omdat Ixta de laatste vijf jaar in mijn testkeuken heeft gewerkt om recepten te ontwikkelen. Voor dit boek specifiek dacht ik aan Ixta en al haar kennis, haar Latijns-Amerikaanse achtergrond en creativiteit. Ik wist dat ze hoe dan ook op een geweldige manier zou weten hoe ze dit boek bij elkaar moest brengen. En dat deed ze ook. Voor dit boek wilde ik ook een unieke kijk hebben op het onderwerp groenten en Ixta heeft dat.”

Ixta: zag jij dit aankomen?

Ixta: “Nee, helemaal niet! Ik zeg altijd dat ik in de testkeuken van Yotam ben beland omdat ik gewoon op het juiste moment op de juiste plek was. Toen ik solliciteerde naar banen in restaurantkeukens wilde niemand me hebben, en toen ik solliciteerde bij NOPI kreeg ik een unieke kans aangeboden. Ik had nooit verwacht dat ik uiteindelijk in de testkeuken terecht zou komen, laat staan dat ik samen met Yotam een boek zou maken.”

Jullie zijn in de keuken van Zuid-Amerika gedoken… waarom die keuken?

Ixta: “Yotam heeft wel vaker wat in deze keuken rondgeneusd, zoals voor zijn boek Plenty More, maar mijn moeder is geboren in Brazilië en groeide op in Cuba. Mijn vaders familie was veel in Mexico, en ik ook als kind. Ik groeide op met Latijns-Amerikaans eten en Mexicaans eten. We aten volop bonen en bakbananen, dat was een groot deel van mijn dagelijkse voeding. Dat vloeide allemaal door in Flavour, nieuwe versies van Zuid-Amerikaanse smaken.”

Yotam: “Niets voegt zoveel diepte toe aan een gerecht als een goede gedroogde chilipeper.”

Yotam, was het voor jou meteen duidelijk dat je deze kant op wilde gaan met je nieuwe boek?

Yotam: “Ik ben niet per se aan één keuken toegewijd, ik kijk graag rond in meerdere keukens. Er is zoveel bijzonders te ontdekken in de wereld. Een paar jaar geleden was ik nog in Vietnam en ontdekte ik een omelet met oesters. Het zette mijn wereld op zijn kop. Ik had nooit gedacht dat oesters zo lekker konden zijn als je ze zou koken met eieren. Toen ik terugkwam probeerde ik dat na te maken met tapioca en een beetje maizena… het was het proces van leren. Ik heb nooit gedacht: o, Vietnam wordt nu mijn inspiratiebron.

Ik denk dat Ixta op dezelfde manier in elkaar zit. Ja, ze is Zuid-Amerikaans, ze is dol op taco’s en ze maakt geweldige exemplaren, maar het gaat niet om de taco’s of het Braziliaanse gerecht dat ze maakt. Het gaat om het ontdekken, om nieuwe dingen. Het maakt niet uit waar het vandaan komt, als je iets opwindends ontdekt. Geen van beiden koken we in één bepaalde stijl of keuken. We staan allebei open voor wat zich aandient.”

Yotam, wat is de grootste les die je hebt geleerd van Ixta – en andersom?

Yotam: “Wanneer ik Ixta zie koken met een ingrediënt waar ik niet veel mee heb gedaan of een nieuwe kooktechniek zie toepassen, is dat voor mij een eye-opener. Het gaat dan niet om de basistechnieken van koken, maar meestal om slimme smaakcombinaties.

Je vindt er veel voorbeelden van terug in het boek, bijvoorbeeld de ‘Fusion caponata’ waarin ze een Siciliaans gerecht combineert met een Aziatische of Chinese manier van gebruik van ingrediënten zoals sojasaus, azijn en Shaoxing wijn. Dingen van een andere plek. En dat dan combineren met iets als zijden tofu, wat behoorlijk anders is. Dat is niet alleen slim, maar ook eye-opening. Als ik haar ideeën zie uitwerken die ongebruikelijk zijn voor mij, en voor de rest van de wereld, denk ik: dat is typisch Ixta.”

En Ixta, hoe is dat voor jou?

Ixta: “Iets wat ik vooral de laatste tijd van Yotam heb geleerd – hoewel hij ons dit al vanaf het begin meegeeft – is het belang van het verhaal achter een recept delen, uitleggen waar het vandaan komt. Ik denk dat dat erg belangrijk is. Je ziet ook dat hierover veel discussie in de media is geweest de afgelopen tijd. Yotam heeft ons dit vanaf het begin al bijgebracht: vertel het verhaal van wat je kookt en waar je inspiratie vandaan komt. Alles wat we koken is in feite fusion en komt van alle hoeken van de wereld vandaan, maar het is belangrijk om dat verhaal te delen.”

Met jullie boek Flavour beloven jullie ‘groenten naar een hoger niveau te tillen’. Wat is het geheim daarvoor?

Yotam: “We laten je zien wat goed eten nou echt goed maakt. Bijvoorbeeld een gerecht met bloemkool en chilipepers. Infuseer daarvoor bijvoorbeeld boter of olie met de hitte van chilipepers. Dat wordt de usp van dat gerecht. Het gerecht van uien met misoboter werkt heel goed, want daarin draait het om de kracht van de ui. We proberen in het boek per recept aan te tonen waar een goed groentegerecht precies om draait.”

Yotam: “Als je één overweldigende smaak hebt en je voegt die toe van verschillende bronnen, krijg je complexiteit. Het hoeven geen ladingen ingrediënten te zijn, maar het kan een gerecht wel interessanter maken.”

Veel mensen zeggen dat ze diepte in smaken missen als ze vegetarisch of veganistisch proberen te koken. Wat is de beste manier om dat te bereiken?

Ixta: “Ik denk dat het hoofdstuk over ‘Rijpen’ in het boek hulp biedt. Het gaat om ingrediënten die al gerijpt zijn en daardoor enorm veel diepe smaken hebben. Denk aan sojasaus, miso, kazen als Parmezaan en Pecorino, ansjovis, olijven. Die zitten vol met umami. Dat zijn de ingrediënten die we gebruiken als we zoveel mogelijk smaak willen opbouwen, specifiek in vegan gerechten. In het boek staat een recept voor ‘De ultieme ragù’ waarvan we hopen dat die zich kan meten aan een traditionele vleesragù. 

Maar je kunt die diepte ook creëren met verse ingrediënten, bijvoorbeeld in ons recept voor ‘Voorjaarsgroenten in Parmezaanbouillon’. Je begint met het bakken van een pasta bestaande uit uien, olijven en knoflook. Daarmee maak je een smaakbom die wat wegheeft van miso. Pasta’s zijn echt een goede basis voor veganistische gerechten.” 

Yotam: “Eens. Daarbij hebben sommige ingrediënten van nature al volle smaken. Denk aan paddenstoelen. Gebruik bijvoorbeeld gedroogde én verse paddenstoelen voor extra diepte. We gebruiken de ui op de cover van het boek als metafoor voor wat zich afspeelt in onze recepten: gelaagdheid.

Een recept gaat niet alleen om zoet en zuur, of suiker en azijn. Dat zie je vaak terug in simpele recepten. Wij zoeken vaak diepte door meerdere van dat soort lagen in smaken tegelijk toe te voegen. Voeg bijvoorbeeld zuur toe van tomaat, yoghurt en citrus in één recept. Of van tamarinde, limoensap en tomaten. Als je één overweldigende smaak hebt en je voegt die toe van verschillende bronnen, krijg je complexiteit. Het hoeven geen ladingen ingrediënten te zijn, maar het kan een gerecht wel interessanter maken.”

Ixta: “Ik hoop dat mensen vast blijven houden aan de troost die koken kan bieden. Het is nu zo duidelijk geworden hoe troostend koken kan zijn.”

Wat was de meest verrassende ‘flavour’ of smaakcombinatie die jullie ontdekten tijdens het maken van dit boek?

Ixta: “Sowieso de ‘Fusion caponata’ waar Yotam het eerder al over had. Simpel maar verrassend was de ‘Za’atar cacio e pepe’. Een klassiek gerecht waarvan mensen zeggen: daar moet je niet mee sollen. Wij zeggen dan: we hebben er niet mee gesold, we hebben alleen een klassiek Midden-Oosters ingrediënt toegevoegd dat zo goed past bij de kaas en de pepers, de aardse kruiden en de citrus. Wij vinden het een te gekke combinatie.”

Yotam: “En we hebben het nog niet gehad over de hasselback-biet met citroenbladboter, wat een van onze favoriete recepten uit het boek is. Het is een geweldige manier om mensen die niet dol zijn op biet, te laten zien hoe bieten ook kunnen smaken. Ze worden lang geroosterd en krijgen een korstje omdat ze een beetje verbranden aan de randen, op een goede manier. De boter wordt geïnfuseerd met citroenblad, knoflook en gember. Dat werkt zo goed met de room. Zoete bieten met die romigheid en die boter…

Dat recept is een goed voorbeeld van hoe een groente je echt kan verrassen. Dit gerecht stond al een tijdje op het menu bij ROVI, het was enorm populair. En het was Ixta’s idee.”

En qua ingrediënten: zijn er nog dingen die jullie verrassen?

Yotam: “Het boek staat vol Mexicaanse chilipepers, zowel gedroogde als verse. Ik houd ervan dat ze veel meer dan alleen hitte bieden. Niets voegt zoveel diepte toe aan een gerecht als een goede gedroogde chilipeper. We proberen je zoveel mogelijk uit te leggen welke er zijn en welke je het beste waarvoor kunt gebruiken. Denk aan smokey chipotle of warme, zoete anchopeper. Ze zijn een geweldig ingrediënt om te verkennen.”

Ixta: “Voor mij zijn dat avocadobladeren. We krijgen ze van dezelfde leverancier als veel van onze chilipepers.”

Yotam: “O, daar wist ik niks van?”

Ixta: “Ja, ik at een paar jaar geleden een gerecht met avocadobladeren in Mexico. Het was een van de beste gerechten die ik ooit heb gegeten. Ze hadden er volgens mij een olie van gemaakt. Ik heb nog geen idee hoe ik ze moet gebruiken, maar ik ga het proberen! Daar kijk ik echt naar uit.”

Dit boek verschijnt middenin een pandemie. Wat zijn de belangrijkste lessen die we eruit kunnen halen in de manier waarop we nu koken en voor onszelf zorgen?

Ixta: “Toen we dit boek maakten, hadden we geen idee dat het in deze tijd zou uitkomen. Maar gelukkig zijn veel ingrediënten goed te vinden en zijn de recepten simpeler dan mensen denken. Ik denk dat het hoofdstuk met ‘Smaakbommen’ achterin het boek nu in het bijzonder heel nuttig is. Dat zijn sub-recepten voor olie, marinades, salsa’s en pickles. Als je die recepten maakt, maak dan gelijk een dubbele of driedubbele hoeveelheid. Dan heb je iets achter de hand wat verrijkt of waarmee je een geweldige maaltijd maakt in minuten.

De meeste mensen werken nu vanuit huis en merken dat het ontzettend moeilijk is om jezelf drie keer per dag te voeden. Koken voor jezelf, maar voor een gezin is nog moeilijker. Maar neem nou de chiliboter en de ingelegde uien uit Flavour. Als je die chiliboter hebt, kun je er elke groente doorheen gooien en roosteren en het wordt heerlijk. Als je het dan ook nog afmaakt met de ingelegde ui en wat kruiden, heb je een geweldige maaltijd. Met de chili-olie maak je een simpele gebakken rijst of gebakken noedels waar je kinderen gek op zullen zijn. Hoewel het boek nooit is gepland als boek voor tijdens een pandemie, is het wel ontzettend handig gebleken.”

Yotam: “En denk ook aan strooisels. Zoals de nori-sesammix of de boter met drie soorten knoflook: verse, gekonfijte en zwarte knoflook. Er is een hele snelle koriandersalsa… Zoals Ixta al zei: maak ze en vul je kasten ermee en ze zijn pandemie-proof.”

Yotam: “Ik heb tijdens de pandemie veel fritters, soepen en tempura gekookt.”

Is jullie benadering van koken en eten veranderd tijdens de pandemie?

Ixta: “Iedereen uit de testkeuken is thuis gaan koken met de ingrediënten die voorhanden waren en ook met minder ingrediënten. Voorraadkast-producten, of dingen die iedereen wel in de vriezer heeft liggen. Dat deden we al, maar nu nog veel meer. Het is interessant om je te beroepen op je creativiteit en gerechten te bedenken met minder ingrediënten of de dingen die je niet zo snel zou pakken. Dan krijg je vaak juist de meest interessante recepten.”

Yotam: “Ook recyclen: koken met restjes, dat hebben we altijd gedaan, maar nu meer dan ooit. Neem een bloemkool: in de supermarkt koop je die zonder bladeren; die worden vaak achtergelaten op het land of eraf gehaald. Maar als je de bladeren roostert, worden ze heerlijk knapperig. We hebben in Flavour ook een recept opgenomen voor tempura, waarin je elk restje kunt gebruiken dat je hebt. Dat kun je zelfs doen met een halve verpakking kruiden. En iedereen is dol op gefrituurde dingen. Dat heb ik veel gekookt tijdens de pandemie: fritters, soepen en tempura.”

Is er volgens jullie ook enige troost te vinden in deze tijd? Wat hoop je dat mensen zullen meenemen?

Ixta: “Ik hoop dat mensen vast blijven houden aan de troost die koken kan bieden. Het is nu zo duidelijk geworden hoe troostend koken kan zijn. Mensen die vroeger nooit kookten of hadden gedacht dat ze zelf brood zouden maken, hebben daar nu hun toevlucht in gevonden. En iedereen kookt nu zelf. Ik hoop dat mensen ook als ze weer meer buitenshuis kunnen zijn, onthouden hoe fijn koken kan zijn. Voor ons is het in ieder geval de beste uitlaatklep die er is.”

Yotam: “Het is ook een goede life skill om te hebben, niet? Je hoeft echt niet de beste kok ter wereld te zijn, als je maar een paar goede gerechten kunt maken, is dat een geweldige vaardigheid om te hebben. Het is een manier om jezelf te onderhouden. Én iets om trots op te zijn.”

Flavour – heel veel groente, nog meer smaak – van Yotam Ottolenghi (Fontaine Uitgevers) is nú te koop voor € 32,- euro. 

Meer over Ottolenghi:

• Ottolenghi-week: alle kookboeken van Ottolenghi op een rij (en vind jouw match)
• 7 dingen die je nog niet wist over Yotam Ottolenghi
• Culy dineerde met Yotam Ottolenghi in Amsterdam (en dit aten we!)