Nancy van Batenburg Culinair nieuws 26 sep 2020, 14:00

Leestijd: 7 minuten

Het nieuwe groentemenu van Entrepot in Amsterdam is belachelijk goed

Wát een relaxte plek is restaurant Entrepot in Amsterdam toch. We beseften het maar weer eens toen we er onlangs neerstreken om hun nieuwe groentemenu te proeven. Voor spannende topgerechten met creatieve wijn pairings en een ontspannen avond is dit je stek.

Rentree bij Entrepot

De buurtfunctie van restaurants is belangrijker dan ooit, schreef culinair journalist Mara Grimm onlangs nog in Het Parool. Nu de crisis is losgebarsten en het niet meer logisch lijkt om van hot naar her te reizen, richten steeds meer restaurants zich op de buurt in plaats van op toeristen uit verre oorden.

Maar een restaurant worden waar dezelfde gasten meerdere keren per maand of zelfs al meerdere keren per jaar aanschuiven, is best een lastige taak. Zéker in een stad als Amsterdam, waar het aanbod voor de fervente restaurantbezoeker inmiddels reuze is. Toch lijkt restaurant Entrepot dit voor elkaar te hebben.

Zit dat ‘m in die relaxte sfeer en dat fijne pand of in het eten – dat belachelijk goed en spannend is maar tegelijk van een aangenaam soort comfort? Beide, als je ‘t ons vraagt.

Als we zo rondkijken op de donderdagavond waarop we aanschuiven bij Entrepot, zien we hele verschillende gezelschappen in één ruimte. Er zijn de stamgasten uit de buurt, verliefde stelletjes op date, een tafeltje met toeristen en zelfs een grote groep collega’s (allemaal veilig op anderhalve meter afstand van elkaar, maakt u zich geen zorgen). Maar ook van chefs en andere culinaire prominenten is het bekend dat ze maar wat graag aanschuiven bij dit restaurant.

Zelf schreven we in 2018 nog: “Bij Entrepot hebben we vooral het gevoel dat alles kan en mag. Geen chique gedoe, geen poeha, maar gewoon ontzéttend goede gerechten en dito service, die maken dat we hier nog veel vaker zullen terugkomen.” Een uitspraak die hier nog steeds opgaat. En wat we ook zo fijn vinden aan Entrepot: ze zijn volledig authentiek. Oftewel: de gerechten die je hier eet, zijn kenmerkend voor deze plek.

Het nieuwe groentemenu

Chef Arvid stelt dagelijks een menu samen met lokale groenten, vis en wild geschoten vlees. Er is een à la carte menukaart, opgedeeld in koude en warme voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Per gang zijn er zo’n drie opties om uit te kiezen. Aan drie gerechten de man heb je genoeg.

Daarnaast zijn er dagelijks twee chef’s menu’s. Die steken ze nu volledig in op groente. Bij het ene groentemenu ga je vol voor veggies, het groentemenu + (vijf of zeven gangen) bevat ook wat vlees en vis. Culy proeft beide groentemenu’s. Spoiler: we ontdekken dat ze bij Entrepot wonderlijke dingen kunnen doen met groenten als bloemkool, bonen en prei.

Er wordt niets weggegooid

Als eerste gang is daar schol. Die is bijna rauw, maar even in het zout gelegd. “Dan wordt ‘ie steviger”, vertelt sommelier Xander – die het restaurant samen met Arvid runt – ons. Erbij zit koolrabi en een saus van dennentoppen en peer. Hoe verzin je het.

Het gerecht is heerlijk aromatisch, met dank aan de dennentoppen. De vis is inderdaad mooi stevig en gaat fantastisch samen met de koolrabi.

Ook het andere gerecht in deze ronde vinden we helemaal te gek. Boontjes zijn kort beetgaar gekookt en daarna op de grill gelegd. Ze worden geserveerd met pompoenpitten, remoulade van daslook en een saus van courgette en het kookvocht van de bonen. Als we – nadat we ons bord hebben schoongelikt – vragen wat het groene poeder was, horen we dat alle topjes van de boontjes (de afsnijdsels) hiervoor zijn gedroogd en tot poeder zijn vermalen. Xander: “Bij ons wordt níéts weggegooid.”

Knappe groenten

Het volgende gerecht krijgen zowel vegetariërs als de alleseters voorgeschoteld: prei met aardappelmousseline en kelp. Hun groentemenu heet ook bewust geen vegetarisch menu, omdat ze er eigenlijk zoveel mogelijk mensen van willen overtuigen hoe tof groenten kunnen smaken. Missie geslaagd, als je ‘t ons vraagt.

Die bouillon! Dat knapperige zeewier (eikwier)! Terwijl je met je neus boven je bord hangt en dit gerecht dankbaar naar binnen lepelt, verzucht je even bij jezelf waarom je ooit nog een stuk vlees zou bestellen.

We drinken er een ‘Fleur de Savagnin’ van wijnhuis Domaine Labet bij: een wijn uit de Jura. “We zijn gek op wijn uit dit gebied”, vertelt Xander. De wijn zorgt bij het gerecht voor de perfecte balans tussen zuren en vetten.

Verslavende saus

Dan volgen twee gerechtjes met bloemkool. Het ene vega: bloemkool op drie manieren. Geroosterd, als puree en in een jus met prei-olie. Daarbij ingelegde venkel. En wow, de rooksmaak van die bloemkool. Dit gerecht bevat flink veel – prettige – zuren. Hier blijf je van dooreten.

Het andere bloemkoolgerecht bevat merg, kokkels en jus van schorseneer. We hebben al veel vaker geroosterde bloemkool gegeten, maar niet zó lekker als deze! Die saus: verslavend.

Vers van de pluk

We zagen vanaf onze plek in het restaurant al eerder iemand de keuken in lopen met een enorme doos van piepschuim. Een spontane levering van eekhoorntjesbrood, zo blijkt even later. Over een prettige verrassing gesproken!

De keuken maakt er meteen een gerechtje mee klaar met hazelnoten die zó donker zijn geroosterd dat ze bijna mokka-achtig smaken. Het is best een machtig gerecht, maar: als de hemel een plek is waar de hele dag door van dit type eekhoorntjesbrood wordt geserveerd, stuur ons daar dan nu maar vast naartoe.

Xander heeft er ook nog een leuke wijn bij gevonden: een Cabernet Franc van Domaine Antoine Sanzay uit de Loire. Het is feest.

Not your moeders andijvie

Er is nog één hartige gang voordat we langzaam overstappen naar de nagerechten. Helemaal vega is de andijvie. “Het klinkt heel gek, maar we hebben ‘m gekookt in zout en zuur water”, zegt Xander. Een soort inleggen dus. Daarna is de andijvie gedroogd en vlak voor ‘ie meeging naar ons tafeltje kort gebakken. De groente wordt opgediend met zonnebloempitten, een jus van gist en bronze venkeltoppen. Dit is not your moeders andijvie: dit is waanzinnig. Een smaakfestijn.

Ook in deze gang: wilde eend (als ze vlees serveren bij Entrepot, is die wild geschoten) met biet, ingelegde blauwe bes en jus van de graat. We hoeven je waarschijnlijk niet te vertellen dat dit herfst op een bord is.

Chocoladeganache van koji

Daarna is er nóg een verrassing. Althans, wij vinden het erg verrassend dat Clint, de fermentatiekoning van restaurant Entrepot (zeg maar wat David Zilber deed bij Noma), een soort chocolade heeft gemaakt van koji. Dat moeten we even uitleggen: koji is een soort smakelijke schimmel (klinkt misschien heel gek, maar bedenk even: paddenstoelen zijn in feite ook een schimmel) waarmee umamibommen als miso, sojasaus en sake worden gemaakt. Koji wordt gekweekt op rijst.

De Amsterdamse David Zilber maakt er een soort chocoladeganache mee, die hij serveert met bevroren framboosjes en salie-olie. Het werkt: de koji heeft de textuur en zalvigheid van een chocoladeganache, de zoetzure framboosjes en daar drinken we dan ook nog een zoetige wijn bij met een vleugje aardbei. Dat is een Cerdon de Bugey van Philippe Balivet. Tintelend, rosé, met een klein zoetje en heel veel frisheid.

Een uitermate creatieve en spannende ronde. En een leuk overgangsgerecht dat ons van de hartige gangen richting zoet begeleidt.

Hoewel het nagerecht van Entrepot -gelukkig!- ook niet heel zoet is. We krijgen sorbetijs van gezouten ingelegde pruim, Zwitserse room met vijgenbladolie en hennepzaad. Daarbij ook een rijpe, rauwe pruim. Dat beetje zoutige van het pruimenijs werkt heel goed met de volle room en de vijgenbladolie brengt alles tot een aromatisch hoogtepunt.

Als je graag uit eten gaat om je te laten verrassen door ingrediënten, smaken en smaakcombinaties die je nog niet kende, val je hier met je neus in de boter. En ook als je into wijnen bent, dan is Entrepot ook de perfecte plek om je hobby nog eens uit te diepen, want Xander kiest heel wat spannende flesjes uit…

Het adres van restaurant Entrepot

Entrepotdok 7 – 8
1018 AD Amsterdam

Restaurant Entrepot is van woensdag t/m maandag geopend vanaf 18:00 uur. Reserveren kan online. 

Meer over Entrepot:

• Gele biet met beurre blanc van Restaurant Entrepot in Amsterdam
• A Beautiful Mess serveert de hele maand mujadara voor Beiroet
• Hoe zal uit eten gaan eruitzien als restaurants heropenen?