Melvin Sturm Culinair nieuws 25 jun 2024, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Van schimmel tot alg: deze sterrenchef serveerde ons bij ARTIS het eten van de toekomst

In ARTIS draaide het vorige week om de smaken van de toekomst. Freddy Tratlehner en Emile van der Staak van de Nieuwe Winkel** zochten naar nieuwe manieren om met ons voedsel om te gaan en serveerden het antwoord op die vraag tijdens een héél bijzonder diner vol verrassende ontdekkingen.

Onze voedselketen staat onder druk. En flink ook. Om de toenemende wereldbevolking te kunnen voeden, moeten er andere manieren gevonden worden om eten te produceren. Hoe kunnen we blijven eten binnen de veranderende grenzen van onze planeet?

Toekomstbestendig eten

Menselijke invloeden hebben geleid tot veranderingen op het gebied van biodiversiteit, de bodem en het onderwaterleven. Voedsel evolueert. En hoewel dat soms tegen wil en dank moet gebeuren, heeft de mens door de geschiedenis heen meerdere malen zijn dieet opnieuw uitgevonden.

Volgens de organisatoren van het Aardbewoners Festival in ARTIS – een initiatief waarbij het doorgeven van de aarde en nieuwe manieren om met ons voedsel om te gaan centraal staat – is het de hoogste tijd dit weer te doen. Aan Freddy en Emile de taak om een plantaardig diner samen te stellen dat toekomstbestendig is én dat smaken bevat die we niet eerder aten – maar in de toekomst wellicht vaker gaan zien. Freddy pleit er als boegbeeld van De Nieuwe Keuken al langer voor om vlees te vervangen door groenten; Emile vanuit zijn rol als topchef van wereldwijd toonaangevend plantaardig restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen**.

Op het Artisplein – in het hart van de dierentuin – zijn voor deze bijzondere pop-up lange tafels gedekt onder knusse tenten die omringd zijn door sfeervolle lampjes en vuurkorven. Aan de sfeer zal het zeker niet liggen, maar wij zijn vooral voor het eten gekomen natuurlijk. De verwachtingen zijn hoog gespannen, want als de chef van het beste groenterestaurant ter wereld een menu maakt, kun je niets anders dan benieuwd zijn, toch?

Kruiden uit het hart van ARTIS

De eerste gang die we voorgeschoteld krijgen is een ‘rondje Artis’. Het is een salade van gewassen die niet ver van onze tafel vandaan komen. De kruiden en groenten worden namelijk rechtstreeks uit de dierentuin geplukt. ARTIS heeft verspreid door het park een mengelmoes aan verschillende eetbare kruiden, bloemen en planten staan.

Dat zijn overigens geen gewassen die jij en ik in onze tuin hebben staan (we wish!), maar dit zijn inheemse producten die de (zeer gepassioneerde) tuinman zelf plant en verspreidt door het park heen. Zo staan er kruiden die naar pure citroen smaken en we proeven een kruid dat aan een kom verse uiensoep doet denken. Onder de salade met onder andere brandnetel zit een romige crème van gefermenteerde gist. “Wat je er van vindt, blijft gissen, maar één ding staat vast: je blijft er van eten”, vertelt Emile over het gerecht.

World Vegan Day: dit zijn de lekkerste vegan recepten van Culy

De smaak van de zee zonder vis

Niet lang daarna verschijnt het tweede gerecht van de avond op tafel: een zeesoep zonder vis. Onze oceanen worden in rap tempo leeggevist en dus is deze bisque op smaak gebracht met algen en zeewier. De inhoud van het bord blijkt een pure umamibom te zijn, want na de eerste hap gebeuren er duizend-en-één verschillende dingen in je mond.

Tijdens dit diner drinken we trouwens een non-alcoholisch arrangement waarbij thee de hoofdrol speelt. De dranken zijn goed afgestemd op de gerechten en versterken elkaar precies op de juiste vlakken.

Deze restaurants brengen alcoholvrije arrangementen die wél de moeite waard zijn

Future-proof Tournedos Rossini

Het hoofdgerecht is de kijk van Freddy en Emile op de klassieke Tournedos Rossini. Het beroemde gerecht is misschien wel de definitie van overdadige luxe op een bord. Hoewel het geliefd bij velen is, omvat het zo’n beetje alles wat op grote schaal slecht is voor de planeet. Zo’n gerecht toekomstbestendig maken lijkt haast onmogelijk, maar zodra het bord aan tafel verschijnt weten we: dit zit wel goed.

De ‘ganzenlever’ is vanavond een paté van noten die héél dicht in de buurt komt van het origineel. Samen met de gebakken tempeh en madeirajus kan er achter dit gerecht een hele dikke vink worden gezet. Hier kunnen we de komende jaren absoluut mee vooruit.

Schimmel als dessert

Dan het dessert. Dat bestaat uit een vers bord met schimmel. Pardon? Je leest het goed: schimmel. Voor onze neuzen verschijnt een gouwe ouwe griesmeelpudding. Deze is gemaakt en op smaak gebracht aan de hand van een bijzondere techniek. Door fermentatie en schimmelvorming is het mogelijk specifieke smaken te ontwikkelen. Voor deze pudding is de smaak van citroen naar voren gekomen, erg bijzonder!

Trend: we zien een revival van griesmeelpudding (ja, echt)

Toekomstmuziek

Na een avondje plantaardig én toekomstbestendig gegeten te hebben, zien we de toekomst rooskleurig in. Als dit is hoe we de komende jaren kunnen gaan eten, valt er extreem veel te ontdekken en opent het deuren naar nieuwe smaken en gerechten. Wij kunnen niet wachten.

Meer inspiratie:

• 5x de beste visrestaurants in Zeeland
• Krusta in Amsterdam: sympathieke hotspot met verrassende Zuid-Europese pizza’s en pasta’s
• Culy ontdekt: Izakaya Duki – het nieuwe restaurant van karaokebar Duke of Tokyo in Rotterdam