Nancy van Batenburg Culinair nieuws 28 apr 2023, 12:00

Leestijd: 15 minuten

Culy sprak met internetsensatie Alison Roman over haar nieuwe boek: Zoet Genoeg

Internetsensatie Alison Roman maakte een bakboek met recepten voor de lekkerste taarten, koekjes en desserts. Maar een zoetekauw moet je haar allerminst noemen. Zo neigt ze naar eigen zeggen toch echt meer naar de hartige kant. Vandaar dat ze haar boek Zoet Genoeg noemde. Culy sprak Alison Roman via Zoom en ontdekte dat er veel meer vrijheid schuilt in bakken dan we misschien denken.

Hoe doet Alison Roman dat toch?

Alison Roman wordt niet alleen geprezen om haar heerlijke, toegankelijke recepten, maar ook om haar nonchalante stijl. Of je nou haar kookboeken leest of haar populaire kookvideo’s op YouTube (Home Movies) kijkt: het voelt altijd alsof je naar een goede vriendin zit te kijken. Maar dan wel een coole vriendin waar je tegelijk een beetje jaloers op bent, want Alison lijkt moeiteloos en zonder een spoortje stress de meest geslaagde etentjes te geven met indrukwekkende gerechten. HOE DOET ZE DAT TOCH?

Gelukkig voor ons hoeven we niet lang meer afgunstig aan haar voeten te liggen: Alison doet hoogstpersoonlijk uit de doeken hoe jij net zulke toffe taarten, koekjes en desserts op tafel zet – zelfs (of misschien júíst) als je jezelf niet tot het gilde van talentvolle thuisbakkers schaart. Ze was onlangs in Londen om de lancering van haar nieuwe kookboek te vieren en Culy mocht haar daarover interviewen via Zoom.

Dit is waarom je Alison Roman moet leren kennen

Culy sprak Alison Roman

Alison, wat is het beste dat je afgelopen week hebt gegeten?

“OMG wat was vorige week? Ik weet niet eens welke dag het is vandaag. Ik ben al zo lang op reis, elke dag weer in een andere stad, dus waar was ik vorige week… O ja, in Los Angeles en Chicago! Ik was nog geen dag in Chicago dus ik heb er niet eens een hotdog kunnen eten, wat ik daar altijd doe. In L.A. heb ik zondag getennist met mijn zus en ben ik daarna gaan eten bij Gjusta, wat ongeveer iedereens favoriete restaurant in L.A. is. Het was er dus superdruk, maar zo lekker, we hebben veel verschillende gerechten geprobeerd. Het was een koude, regenachtige dag, dus ik had een kom pozole voor het ontbijt en die was erg, erg goed. Ik houd van soep als ontbijt.”

Je hebt een boek geschreven over het maken van taarten, koekjes en desserts voor mensen die niet per se zoetekauwen zijn – net als jij. Waarom bestel je niet zo snel een nagerecht in een restaurant?

“Ik denk dat dat mensen over het algemeen in te delen zijn in twee groepen: je houdt van zoet of je houdt van hartig. Ik heb altijd van hartig gehouden, zelfs als kind. Toen al at ik veel liever kaas of crackers, crackers met kaas of crackers met kaassmaak. Ik houd van zout, ik houd van uien, van boter, van knoflook… dat prikkelt me veel meer dan desserts. Maar desserts zijn chemisch ontworpen om ons gelukkig te maken. Ons brein verlangt gewoon naar suiker. Dus natuurlijk geniet ik ervan! Maar als je me vraagt waar ik van nature meer naartoe navigeer, is dat toch de hartige kant.”

Toch begon je je culinaire carrière als patisseriechef.

“Ja, ik denk dat dat in mijn voordeel heeft gewerkt. Juist als je daarin wat kieskeuriger bent, zijn de gebakjes, zoetigheden en nagerechten die je maakt waarschijnlijk iets meer in balans. Zo is het mij tenminste geleerd. Veel van mijn mentoren, bazen en mensen met wie ik samenwerkte, hadden een vergelijkbare mentaliteit. Ook zij hielden van bakken en desserts, maar ze wisten dat zoetigheid echt genoeg zout, bitterheid of complexiteit en textuur nodig heeft. Niet alles met suiker is automatisch lekker.”

Je boek heet dan ook Zoet Genoeg; het is vernoemd naar hoe jij vindt dat desserts zouden moeten smaken. Hoe bereik je dat punt van precies zoet genoeg?

“Als ik een recept ontwikkel of iets zoets maak, is mijn instelling altijd dat ik liever heb dat iemand later nog zelf meer suiker toevoegt dan dat ze bij de eerste hap al zeggen: oh, dat is te zoet. Dus ik denk dat mijn drempel voor wat zoet genoeg is, misschien lager is dan bij sommige anderen. Soms is het precies goed. Ik zie bakken wat dat betreft net als koken: het heeft te maken met een persoonlijke smaak en persoonlijke voorkeur. Dus ik wil mensen eraan herinneren dat ik dan misschien niet houd van tonnen suiker in mijn desserts – en ja, misschien wil je zelf nog een beetje extra toevoegen -, maar probeer het eerst eens op deze manier, misschien verras je jezelf.”

De vormgeving en fotografie van het boek is zo anders dan andere boeken: casual, fun, een beetje ondeugend… Welk ander kookboek heeft nou een foto van iemand die met een ontblote torso poseert met een aardbeiencake?

“Ik wil dat het precies dát allemaal uitstraalt. Omdat desserts zo leuk en gek zijn, ze zijn bedoeld voor plezier, geluk en vreugde – ze zijn geen serieus voedsel. Terwijl mensen zo gespannen raken van bakken; ze nemen het zo serieus! Niemand gaat dood van een mislukte taart en niemand heeft een toetje echt nodig. Ik wilde dat de foto’s in mijn boek dat zouden weerspiegelen.

Maar ik denk dat ik inmiddels ook meer vertrouwen heb gekregen in mijn visie en mijn stijl en hoe ik wil dat het kookboek aanvoelt; meer als een momentopname, als een documentaire. Ik houd er niet van als dingen te geforceerd, te gestructureerd of serieus aanvoelen. De enige manier om dat te bereiken, was door het gewoon op die manier te doen. Dus gingen we met onze desserts naar het strand, het platteland en de metro van New York. We went all over the place. Ik vind boeken maken al enorm leuk en photoshoots doen met desserts is zo ongeveer de meeste lol die je kunt hebben.”

De beste baktips van Alison Roman

Veel mensen beweren niet van bakken te houden omdat het zo precies moet allemaal, in tegenstelling tot bij koken. Wat is het geheim om meer te genieten van bakken?

“Benader het meer als hartig koken. Dat is ook hoe ik er verliefd op ben geworden. Gewoon de houding hebben dat als je vindt dat het iets zoeter moet, meer suiker toevoegen, als je die fruitsoort niet hebt gewoon een andere gebruiken, als je van zuur houdt kies je voor fruit met een hogere zuurgraad en als je gek bent op chocolade, zorg er dan voor dat je altijd genoeg zout toevoegt.

Het draait bij bakken net als bij koken om de balans in smaken, en om de wetenschap dat je smaken altijd kunt aanpassen aan je persoonlijke voorkeuren. Mensen die denken dat ze niet goed zijn in bakken, houden er waarschijnlijk niet van om opgesloten te zitten in een recept. Dat herken ik, ik houd daar ook niet van. Maar er zit veel meer flexibiliteit in bakken dan we denken.”

Zoals?

“Je kunt dingen zoeter maken of juist minder zoet, dikker of juist lopender. Je kunt de bovenkant krokant maken of juist niet, voor een andere fruitsoort kiezen, of een andere bakvorm nemen voor een ander resultaat. Er zijn heel veel dingen die je kunt doen om het meer eigen te maken of jezelf het gevoel te geven dat je controle hebt over het proces in plaats van uitvoeren wat je wordt opgedragen en verwachten dat dat elke keer goedkomt. Geef jezelf ook de kans om gaandeweg te leren. Bij bakken geldt: hoe vaker je het doet, hoe beter je erin wordt. Maar het is erg moeilijk om er meteen goed in te zijn.”

Dit is fantastisch advies voor iedereen die denkt niet te kunnen bakken.

“Het is ook moeilijk om iemand te adviseren om het vaker te doen als ‘ie er geen plezier in heeft. Geen enkel boek – en ik denk dat dit boek behoorlijk geweldig is – gaat je plezier brengen bij iets waar je echt een hekel aan hebt. Maar je weet ook dat er een tijd gaat komen – in ieder geval één keer per jaar – waarop je iets moet maken of je gevraagd wordt iets te maken of waarop je vindt dat je iets moet maken vanuit de goedheid van je hart, zelfs als je het zelf niet zult eten. Iemand krijgt een baby, studeert af, heeft een verjaardag of liefdesverdriet… bakken blijft een fijn iets om eens in de zoveel tijd voor iemand te kunnen doen. Het draait ook om zorgen voor andere mensen door iets voor ze te bakken.”

Heerlijk ook wat je in je boek schrijft, over dat bakken net magie is en dat je met praktisch dezelfde ingrediënten zo veel verschillende dingen kan maken.

“Dat is het echt! Koken zie je in realtime gebeuren, maar bakken gebeurt zonder jou: ofwel ‘s nachts in de koelkast of in de oven. En je hebt dan eigenlijk zoiets van: wow, ik heb geen idee hoe dit af gaat lopen. Het is zo zeldzaam in de kookwereld dat we zoiets ervaren, ik bedoel: een rauwe kip gaat de oven in en ziet er daarna minder rauw uit, maar nog wel grotendeels hetzelfde. Dat vind ik zo cool aan bakken.”

Over haar carrière

Wat zijn je vroegste jeugdherinneringen aan desserts?

“Dat ik met mijn opa naar de Joodse deli ging. Daar serveerden ze toast met kleine pakjes jam met een bovenkant die je er vanaf moest halen. Ik zat daar dan de jam uit de verpakking te eten met mijn vinger. Dat moet een van de eerste momenten in mijn jeugd zijn geweest waarop ik dacht: oh, zoete dingen smaken echt heel goed!”

Had je ooit gedacht dat je een kookboek over bakken zou maken?

“Nee, echt niet en zeker niet voordat ik van koken mijn werk maakte. En zelfs daarna heb ik er lang over gedaan om er echt achter te komen wat mijn perspectief en standpunt is. Ik ben dankbaar dat ik zo lang de tijd heb gehad om erachter te komen wie ik was voordat ik kookboeken begon te schrijven.

Ik heb het gevoel dat we in een tijd leven waarin mensen heel snel dingen verwachten van een individu. Dat je al na zes maanden beroemd bent en een TEDtalk geeft en echt wat te zeggen hebt. Je hebt tijd nodig om dat uit te zoeken en ik ben blij dat ik dat heb gedaan. Ik startte op mijn negentiende met een baan als bakker – inmiddels ben ik 37 – en dat was echt niet met het idee dat ik ooit een boek zou uitbrengen. Ik deed het omdat ik enthousiast was over bakken, omdat ik er alles over wilde leren van anderen, dat was heel lang mijn enige doel.”

Wanneer had je het gevoel klaar te zijn om de wereld te veroveren met je recepten?

“Toen ik 29 jaar was, werd ik benaderd om mijn eerste kookboek te schrijven (Lekker Thuis). Ik dacht: ik ben daar helemaal niet klaar voor, terwijl ik toen al tien jaar kookte. Terwijl ik al vier jaar recepten ontwikkelde voor Bon Appétit Magazine, in restaurants had gewerkt (zoals Momofuku Milk Bar in New York en Quince in San Francisco, red.) en toch had ik het gevoel: ik weet nog niet wie ik ben, ik ben nog volop aan het leren.

Ik hoop dat meer jonge mensen die toestemming voelen om niet alles meteen al te hoeven doen. Dat is moeilijk als iedereen verwachtingen van je heeft en je nog volop verandert. Daarom ben ik blij dat ik de tijd had om aan te scherpen wie ik was en wat ik te zeggen had, want ik denk niet dat dit dessertboek het eerste boek had kunnen zijn dat ik had gemaakt. Ik heb de eerste twee moeten schrijven om dat uit te zoeken voor dit derde boek.”

Over Home Movies

Wij – en iedereen op internet – is fan van jouw serie met kookvideo’s, Home Movies. Welk proces gaat er vooraf aan het maken van zo’n aflevering?

“We filmen in realtime, er is geen script, er is geen pre-productie, er is geen planning. We filmen, het team monteert het en ze worden gepubliceerd. Het gaat heel natuurlijk; ze komen binnen, we zetten de lampen klaar, zij zetten hun camera’s klaar, we beginnen te koken. Heel casual.”

Wow, echt? Heb je een favoriete aflevering?

“Oh, ik kijk ze niet terug. Alleen als we aan het monteren zijn. Het is raar om jezelf terug te zien! Dan denk ik voortdurend: waarom heb ik dat gezegd of had ik dat niet anders moeten doen? Ik vind de lange afleveringen het leukst om te maken, waarbij ik meerdere gerechten maak in één video. Dat is omdat ik er echt van hou om mensen te laten zien hoe ze hun tijd in de keuken kunnen timen. Ik hoop ze mee te geven dat het niet stressvol hoeft te zijn; je kunt gewoon iets maken en dan doorgaan naar het volgende en het daaropvolgende en dan heb je een diner. Het hoeft echt geen stressvol gebeuren te zijn.”

Raak je dan echt nooit gestrest tijdens zo’n aflevering?

“Alleen als het daglicht dreigt te verdwijnen. Dat maakt niks uit als je een echt persoon bent, maar voor ons doet het er toe omdat we aan het filmen zijn. Maar al met al vind ik alle afleveringen leuk en grappig. In sommige afleveringen gebeurt weinig spannends, maar dan is het nog wel een toprecept en worden ze alsnog goed bekeken. Andere afleveringen kunnen heel chaotisch zijn en dan kijken mensen puur omdat het grappig is, terwijl ze het recept helemaal niet gaan maken. Ons doel is om een goede collectie te maken. Dat als mensen op YouTube op mijn naam of op Home Movies zoeken, vinden dat er veel te zien is. Je kunt ontdekken hoe je een vis moet grillen of hoe je een kip moet braden, je kunt leren hoe je een taart bakt, hoe je een feestje geeft of hoe je drie salades maakt. Er zit iets bij voor iedereen.”

Maak je je weleens druk om het algoritme en het aantal views?

“We geven niet echt iets om het algoritme, het maakt ons niet uit of we de meeste views hebben. We willen gewoon dat mensen kijken en denken: dit is mijn favoriet. Dat was toen we begonnen wel moeilijk, omdat je je ook realiseert dat je niet kunt concurreren met mensen die miljoenen views hebben. To play that game is a different game. We hebben er lol in.”

Een etentje geven

Als je een driegangenmenu zou serveren van alleen maar desserts uit Zoet Genoeg, welke drie zou je dan kiezen?

“Ik zou er uit elke categorie één kiezen. Perfect shortbread met zeezout om mee te beginnen of te eindigen. En sowieso een van de puddings als afsluiter: de chocoladepudding met zeezout, de geroosterde rijstpudding of de simpele banketbakkersroom als pudding.

Daarna zou ik een galette serveren, afhankelijk van de tijd van het jaar en of er fruit voorhanden is. Zo niet, dan de dunne ahornpannenkoekjes, die mensen doorgaans als ontbijt eten, maar ik houd ervan als toetje – met fruit als ingekookte bessen en een beetje room. Dat vind ik zo lekker omdat het heel licht is en heel simpel; bessen in room. Je maaltijd afsluiten met heel goed fruit, hele goede room: ik denk dat het mensen eraan herinnert dat feitelijk alles een dessert kan zijn – je hoeft niet altijd te bakken om een dessert te maken.

Als ik drie losse desserts zou serveren, zou ik één ding bakken in de oven, één ding bereiden op het fornuis – iets met custard waarschijnlijk – en daarnaast een dessert dat niet te dessert-achtig is, voor een fijne balans.”

Klinkt goed, we zijn er graag bij! Daarover gesproken: als je eters krijgt, wat is dan de sleutel om er een comfortabele, stressvrije ervaring van te maken?

“Lees altijd eerst het recept. Dat schrijf ik ook in het boek, lees het recept van begin tot eind, zodat je weet wat je kan verwachten en of je de oven moet voorverwarmen of iets moet koelen. En je moet je ingrediënten van tevoren afwegen en klaarzetten. Het mixen is het makkelijke gedeelte, het afwegen bezorgt mensen de meeste stress. Als je het in die twee stappen aanvliegt, kun je veel meer genieten van het bakproces.”

> Zoet Genoeg van Alison Roman (uitgeverij Spectrum) is nu te koop voor € 34,99.  

Recepten van Alison Roman op Culy:

• Feestelijke verjaardagskoekjes uit Zoet Genoeg: de nieuwe Alison Roman
• Makkelijke cottage cheesecake met abrikozen uit het nieuwste boek van Alison Roman
• Snelle focaccia (nog vóór vanavond) van Alison Roman