Nancy van Batenburg Culinair nieuws 22 sep 2023, 12:00

Leestijd: 4 minuten

5 vragen aan Onno Kleyn: ‘Is een truffel niet overgewaardeerd?’

In Culy’s nieuwe rubriek stellen we steeds vijf culinaire vragen aan een bekende foodie over zijn of haar eetgewoonten. Dit keer legden we ons vragenvuur voor aan… culinair schrijver Onno Kleyn.

5 (culinaire) vragen aan Onno Kleyn

Met zijn jaloersmakende kennis over eten en drinken is Onno Kleyn een vaste waarde in de culinaire schrijverswereld. Ken je hem niet van zijn recepten in de Volkskrant, dan wel van één van zijn culinaire boeken en tref je hem niet op truffelreis in Italië, dan staat ‘ie waarschijnlijk in de keuken van zijn Franse huis.

Recent bracht Onno weer een nieuw boek uit. In Wijn van Kleyn deelt hij jaren aan wijnkennis, anekdotes, belevenissen en verhalen, afgewisseld met recepten en bijbehorende wijnadviezen. Een sappig boek voor iedereen die van wijn houdt of daar nieuwsgierig naar is. Vanwege de lancering van zijn boek, stelden we Onno vijf prangende eetvragen.

5 vragen aan Onno Kleyn

1. Wat ligt er altijd in je koelkast?

Onno: ”Naast standaard dingen als eieren, boter en  Parmezaan meestal wel spek en sla. En qua ‘condimenten’ altijd een fles Thaise of Vietnamese vissaus, de beste die ik kan vinden bij Amazing Oriental. Dat is die van Thanh Ha uit Vietnam; die is erg geconcentreerd.

Dat vind ik een heel belangrijk ingrediënt, ook in voor de rest vegetarische gerechten. Vegetariër ben ik natuurlijk niet, dus ik kan gerechten altijd opleuken met een scheutje vissaus erin. Dat werkt heel goed voor de umami.”

2. Met wat voor gerechten ben je opgegroeid?

”Ik kom uit een heel gewoon gezin. Ik ben wat ouder dan sommige lezers en ben klassiek opgegroeid in de jaren zestig. Mijn moeder maakte altijd suddervlees voor drie dagen en verder aten we aardappelen en groenten.

Toen ik tien jaar was, werd mijn moeder ernstig ziek. Mijn vader nam toen de keuken over, die was hobbykok. Hij maakte graag nasi en bami en dat deed hij heel goed.

Toen ik een jaar of zestien was begon ik ook zelf te hobbyen met koken. Ik ging het leuk vinden en kocht kookboeken. Ook mijn vader vond dat leuk, en zo gingen we gaandeweg andere dingen koken. Eerst was de Franse keuken aan de beurt, dat vonden we allebei heel erg spannend.”

3. Wat is je gekste eetgewoonte?

”Nou, ik weet niet of ik erg gek ben met eetgewoonten. Ik sta niet midden in de nacht op om bakjes leeg te eten uit de koelkast of iets dergelijks. Misschien ben ik wel een hele brave eter.

Wel heb ik in Italië gewoond en eet ik heel erg graag pasta. En die pasta eet ik natuurlijk gewoon met een vork en niet met een vork en een lepel. Maar dat is Italiaans en dat is niet gek. Ik heb geen gekke eetgewoonte. Vervelend, maar zo is het.”

4. Welk ingrediënt of gerecht vind jij overgewaardeerd en waarom?

”Ik zou het willen omdraaien naar welk ingrediënt ik ondergewaardeed vind en dat is de aardappel. Ik vind een goede aardappel een fantastisch ding. Je kunt er 33 kanten mee op, maar ik vind ook een gekookte aardappel heel erg lekker.

Met goede olijfolie erover bijvoorbeeld. Als je geen jus hebt en je wil toch iets op die aardappel dan is olijfolie fantastisch. Dat laatste is niet ondergewaardeerd, maar ik denk dat een aardappel dat bij veel jongere mensen inmiddels wel is.

En is een truffel misschien niet overgewaardeerd? Dat klinkt gek, want ik begeleid truffelreizen elk najaar naar Italië, nu ook weer. Maar een truffel is een heel subtiel ding. Hij valt daardoor dikwijls voor heel veel mensen tegen omdat ze zijn verpest door die oorverdovend geurende truffelolie. Een truffel is een heel subtiel ding.”y

5. Welke culinaire ontdekking heb je laatst gedaan in de keuken waar de hele wereld van moet weten?

”Nou, helaas geen ‘laatst’. Ik kook al 50 jaar en ik heb heel veel dingetjes uitgevonden. Niet altijd zelf maar ook met hulp van anderen omdat ik constant veel lees.

Recent zijn mijn ontdekkingen dus niet meer, maar één van de belangrijke dingen vind ik het tevoren zouten van vlees. Vleessoorten die je echt gaar gaat maken – en daar vallen kip en varken onder – zijn gebaat bij lang van tevoren zouten, en dan echt uren tot een dag van tevoren.

Een soort droogpekelen zou je dat kunnen noemen, een proces dat het vlees bijzonder veel sappiger en smakelijker maakt.”

BONUS: Wie moet deze rubriek de volgende keer beantwoorden?

”Nou, als ze zo gek is, Charlotte natuurlijk, mijn dochter. Ze is culinair historica voor Trouw en Het Parool en is conservator bij het Allard Pierson.”

Wijn van Kleyn van Onno Kleyn (Nijgh & Van Ditmar) is nu te koop.

Meer uit de rubriek?

• 5 vragen aan Jonathan Sparber: ‘Tijdens werk eet ik nooit echt; koken doe ik het liefst hongerig’
• 5 vragen aan Guillaume De Beer: ‘Ik ben er drie dagen mee bezig geweest en toen was het nog niet lekker’
• 5 vragen aan Noni Kooiman: ‘Ik heb iedere week wel een nieuw lievelingsgerecht’