Nancy van Batenburg Inspiratie 20 apr 2017, 16:00

Leestijd: 5 minuten

Van geitenbok tot stadsduif: waarom eten we dit niet?

Culy’s Nancy taalde nooit zo naar geitenvlees. Ze kreeg het ook maar weinig op haar bord, op de incidentele Indonesische saté kambing (saté van geitenvlees) na. Toch wil restaurant RIJKS dat we meer geit eten: geitenbokken vooral. Steeds meer chefs proberen zo ‘vergeten vlees’ op de kaart te zetten.

Waarom eten we dit niet?

Die geitenbokken bleken hartstikke lekker, ontdekten we toen we tijdens Pasen aanschoven bij RIJKS voor het Geitenbokkendiner.

In veel landen eten we traditioneel lamsvlees met Pasen; RIJKS wil er juist een traditie van maken dat we elke Pasen geitenbokjes gaan eten. En zo zijn er nog meer chefs die de bevolking oproepen om ook eens een ander stukje vlees te kiezen. Gans bijvoorbeeld, of orgaanvlees. Maar waarom eigenlijk?

Te veel geitenbokken

RIJKS-chef Joris Bijendijk en culinair columnist Joël Broekaert schuiven regelmatig aan in De Wereld Draait Door en vragen zich daar hardop af: waarom eten we dit niet?

Neem nou de geitenbokjes: we eten in Nederland een enorme hoeveelheid geitenkaas en geitenyoghurt. Vaak denken we de wereld daar een plezier mee te doen: het is immers een vegetarische optie.

Maar wat we ons niet realiseren, is dat er voor al die geitenkaas en geitenyoghurt ook veel geitjes nodig zijn. Er zijn er op dit moment wel 300.000 in Nederland, waarvan de helft mannetjes. Omdat die geen melk produceren, zijn ze overbodig. Want geitenvlees eten we in ons land eigenlijk niet.

Veel van die geitenbokken worden naar het buitenland verscheept of, erger nog: vernietigd. Zo zonde. Bovendien is het vlees van deze geitenbokjes erg lekker. Bijvoorbeeld de chevron: een geitenbok van 5 tot 7 maanden oud, heeft een hele mooie zachte structuur en smaak. De grootste misvatting over geitenvlees, is dan ook dat het erg sterk zou smaken. Dat geldt alleen voor vlees van een ouder dier.

Meer vergeten vlees

Naast geitenbokken zijn er nog meer vleessoorten en dierlijke producten die we in Nederland (bijna) niet eten, terwijl ze er wél zijn. Omdat we er gewoon niet aan denken, of omdat ze weinig worden aangeboden in supermarkten en winkels. En dus vragen we er niet of te weinig om.

Het draait vooral om bewustwording: waarom zouden we alleen voor de – ogenschijnlijk – mooie delen gaan, zoals het biefstukje, de kipfilet of de varkenshaas? Want andere delen zijn vaak minstens zo lekker, goedkoper en blijven anders over.

Dat begint al – heel simpel – bij zoiets als kip. Nigella Lawson – en nog een hele groep food goeroes met haar – riepen het jaren geleden al: waarom zou je die waterige, bleke kipfilets nog kopen als je ook voor kippendijen kunt gaan?

Niemand die daar eerst aan dacht. Maar kippendijen zijn veel sappiger, bevatten meer smaak en zijn ook nog eens goedkoper dan de filets; gek genoeg nog altijd het meest gewilde stukje kippenvlees.

Schipholgans en stadsduif

Daarnaast zitten we in Nederland ook nog met ongewenste dieren. Daarmee worden dieren bedoeld die een overschot of een plaag vormen. Dit gaat bijvoorbeeld om ganzen, die andere vogels wegjagen, het voer van koeien opeten of zelfs een gevaar vormen voor het luchtverkeer.

Zo kennen we de beruchte Schipholgans wel. De Keuken van het Ongewenste Dier kwam ongeveer zes jaar geleden tot stand toen de initiatiefnemers ontdekten dat er op tien tot twintig kilometer van Schiphol veel ganzen worden gevangen, om aanvaringen met vliegtuigen te voorkomen. Zij halen de dode ganzen op bij de Schipholjager en maken er bijvoorbeeld ganzenkroketten van. Ook de ganzeneieren zijn een mooi product: ze liggen eigenlijk gewoon voor het oprapen, terwijl we in Nederland wel 10 miljard kippeneieren per jaar produceren om aan de vraag naar eieren te voldoen.

Hetzelfde geldt voor de stadsduif. In steden met duivenoverlast, worden de vogels gevangen. De gezonde exemplaren worden geslacht en vind je bij de poelier. Ook de duiven van duivenmelkers komen daar vaak terecht. Dus waarom zouden we die beestjes, na een heel leven te hebben gehad, niet gewoon eten? En duif is ontzettend lekker. In restaurants in Parijs krijgen we het regelmatig op ons bordje.

Nose-to-tail-eating

Dan is er ook nog orgaanvlees, zoals niertjes, hart en tong. Dat vinden we vaak eng. Terwijl dit vaak ontzettend mooi vlees is, barstensvol smaak. Chef Fergus Henderson van restaurant St. John in Londen introduceerde in de jaren ’90 het principe van ‘nose-to-tail-eating‘. Oftewel: als we dan vlees eten, dan graag het hele dier en niet alleen de zogenaamd ‘mooie stukken’.

We zien al steeds vaker orgaanvlees zoals kalfszwezerik terug op menukaarten van goede restaurants. Ook restaurant L’Ami Jac in Utrecht staat erom bekend veel met orgaanvlees te koken. Van konijnenlever tot aan kalfstong en nier. De gepocheerde kalfshersenen die de chef bereidt, zijn hier zelfs het meest populaire gerecht.

Waar kun je dit ‘vergeten vlees’ kopen?

Kippendijen vind je tegenwoordig gewoon in de supermarkt en anders in elk geval bij de poelier. Die kan je ook aan (stads)duif helpen.

Wil je een keer zelf koken met geitenbok? RIJKS zegt: “Vraag de slager net zolang tot hij het geitenbokkenvlees in de vitrine legt! Want als we vraag creëren, creëren we aanbod en een afzetkanaal in Nederland.” Geitenvlees koop je ook online via koopeengeit.nl.

Zomaar ganzeneieren rapen mag alleen als je ontheffing van de Flora en Faunawet hebt aangevraagd. Maar je kunt er ook naar vragen bij je poelier. Voor paardenvlees ga je naar de paardenslager. Die vind je op verschillende plekken door heel Nederland. En klop voor de Schipholgans aan bij De Keuken van het Ongewenste Dier.