Nancy van Batenburg Inspiratie 12 sep 2018, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Het ultieme comfort food: gnocchi alla romana

Hét favoriete gerecht van kookgod Yotam Ottolenghi? Gnocchi alla romana. Gnocchi ken je natuurlijk als die deegkussentjes die het midden houden tussen pasta en aardappeltjes. Gnocchi alla romana is even iets anders: comfort food tot en met, maar dan zonder aardappelen. Yes: semolina is hier het belangrijkste ingrediënt.

Semolina?

Gnocchi alla romana wordt dus niet gemaakt met aardappelen, maar met semolina. Maar wat is dat ook alweer? Semolina is griesmeel en is dus in feite grof gemalen tarwe, dat tegenwoordig ook wel wordt gemaakt van mais, spelt of rijst.

Maar waarom semolina? Omdat het gerecht al ver voor de 15e eeuw werd bereid in Italië, ten tijde van het Romeinse rijk. Aardappelen en mais waren toen nog helemaal niet voorhanden (dat kwam pas toen de Europeanen in contact kwamen met de Amerikanen, aan het einde van de 15e eeuw), dus werd er griesmeel gebruikt.

Het zijn dus eigenlijk hele ouderwetse gnocchi, van ver vóór het gebruik van aardappelen in de Italiaanse keuken.

Hoe smaakt gnocchi alla romana?

Voor gnocchi alla romana wordt de semolina gemengd met melk, eidooiers en kruiden, tot het een dik mengsel is. Er komt – natuurlijk! – ook boter en Parmezaanse kaas aan te pas en de boel wordt ook zéker nog lekkerder van een snuf nootmuskaat.

Door de gnocchi te bakken in de oven, krijgen ze een krokant laagje. De schijfjes worden dakpansgewijs in de ovenschaal gelegd, bedropen met gesmolten boter en bestrooid met nog meer Parmezaanse kaas.

Je kunt ze serveren met wat gekookte spinazie of in een saus: tomatensaus en béchamelsaus zijn allebei populair bij dit gerecht.

Afkoelen & opstijven

Maar hoe maak je het? Door eerst een soort beslag te maken en de griesmeel te koken in melk, samen met de boter, Parmezaanse kaas en eidooiers. Sla dit recept van Yotam Ottolenghi er maar eens op na.

Nu komt de truc: de gnocchi of griesmeel – hoe je het op dit moment ook wil noemen – moet afkoelen en opstijven in de koelkast. Daarna wordt het een kneedbaar beslag.

Sommige recepten schrijven voor om het mengsel met behulp van huishoudfolie op te rollen tot een worst, dan kun je er daarna plakjes van snijden. Een andere bereidingswijze, is om met een koekjessteker rondjes uit te steken.

Nog een tip uit het boek ‘De klassieke Italiaanse keuken’ van Marcella Hazan: kook het beslag minstens 15 minuten in de melk, zodat het niet alleen de juiste consistentie krijg, maar die ook behoudt. Een valkuil bij gnocchi alla romana is namelijk dat de rondjes in de oven kunnen gaan uitlopen.

Onze favoriete recepten van Ottolenghi:

• Ottolenghi’s bloemkooltaart met rode ui uit Plenty More
• Ottolenghi’s baba ghanoush met courgette en Roquefort
• Zo maak je Ottolenghi’s super wentelteefjes