Redactie Inspiratie 10 mrt 2016, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Alles wat je altijd al over sake wilde weten

Op Culy.nl staan tientallen artikelen over wijn, maar wat is Japanse sake precies? Om die vraag te beantwoorden schakelden we de hulp in van Thuy Vo, sommelier bij Japans restaurant Hosokawa in Amsterdam.

Een lesje basics

Sake is de bekende Japanse rijstwijn en wordt (net als bier) gebrouwen. Hiervoor wordt niet alleen rijst gebruikt, maar ook water, koji (een soort schimmel) en gist.

Omdat maar liefst 80 procent van sake uit water bestaat, is het type water ontzettend belangrijk voor de uiteindelijke smaak. Denk hierbij aan de bron waar het water vandaan komt (een rivier, meer of gefilterd kraanwater), de regio en of het water ‘hard’ of ‘zacht’ is (sake van hard water is droger en van zacht water zoeter).

Aan het maken van sake gaan verschillende processen vooraf. Van het polijsten en stomen van de rijst tot het rijpen met de koji, sake maken is een ontzettend intensief proces. Daarbij wordt er soms nog extra alcohol toegevoegd.

Hoewel het oorspronkelijk met de hand werd gedaan, komen er tegenwoordig – vooral bij de goedkopere varianten – voornamelijk machines aan te pas.

Verschillende classificaties

Omdat de ene sake de ander niet is en er grote verschillen onderling zijn, worden sakes ingedeeld in classificaties. Dit zegt veel over de smaak en of er nog extra alcohol is toegevoegd.

De belangrijkste classificatie is misschien wel junmai. Staat dit op het etiket van de fles? Dan heb je te maken met een sake waar geen extra alcohol aan is toegevoegd, met een volle, rijke smaak en een donkere kleur.

Wanneer je geen junmai sake hebt, maar bijvoorbeeld een honjozo, ginjo of daiginjo, dan is er dus wel extra alcohol toegevoegd. Hierdoor wordt de smaak zachter en delicater, en de kleur van de sake lichter.

Warm of koud?

In principe serveer je sake koud, tussen de 7 en 10 graden. Gebruik hiervoor wijnglazen en houd in gedachte dat hoe sterker de smaak, des te groter het glas moet zijn. Hierdoor kan de sake ademen en komt de smaak alleen maar beter tot zijn recht.

Heb je een warme sakesoort te pakken? Verwarm dan de gehele fles in een pan warm water tot een temperatuur tussen de 35 en 45 graden. Door deze temperatuur aan te houden komen de aroma’s beter naar voren en worden de smaken intensiever.

Verwarm je de sake te erg, dan wordt hij droger en proef je duidelijker de alcohol. Serveer de warme sake in een speciale tokkuri (een soort karafje) met bijpassende o-choko (een klein bekertje).

Je kunt er overigens ook voor kiezen om de sake in een zogenaamde masu te serveren. Dit zijn vierkante houten doosjes die vroeger werden gebruikt om hoeveelheden rijst te meten (één masu vult genoeg rijst voor één persoon gedurende één dag), maar tegenwoordig voor het serveren van sake doordat ze een aparte smaak afgeven.

Sake met eten combineren

De Japanners hebben een gezegde: “Sake doesn’t fight with food”. Hiermee wordt bedoeld dat saké vaker wel dan niet bij gerechten en ingrediënten past, doordat het de tannine en zuurheid die ‘gewone’ wijn wel heeft mist.

Doordat sake veel umami bevat, matcht het met zowel vlees als gegrilde vis, sushi, groenten en kruiden. Ook is het ontzettend veelzijdig, waardoor het goed past bij de vaak verschillende smaken op één bord.

Om de juiste sake bij een gerecht te vinden is het belangrijk om de verschillende smaken te snappen. Zo kan een sake net als ‘gewone wijn’ zoet, droog, bitter en zuur smaken, maar ook umami.

Probeer bij het combineren in gedachten te houden dat sake perfect is om smaken in gerechten te versterken, maar ook te verminderen. Kijk dus naar overheersende smaken die best mogen worden geremd, maar ook naar die componenten waar je meer van wil proeven.

Sake kopen

Wil je sake kopen of bestellen? Dan kun je het best naar de classificatie kijken, en met name de zogenaamde Sake Meter Value (SMV) zegt veel over de smaak van de sake.

Dit wordt aangegeven met behulp van een cijfer tussen de -19 tot 21 (meestal van het etiket af te lezen), waarbij een laag getal staat voor zoete sake en een hoog cijfer staat voor droog.