Nancy van Batenburg Inspiratie 15 feb 2017, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Alle soorten sojasaus op een rij (en welke gebruik je waar bij?)

Er is een Chinese sojasaus, een Japanse en een Indonesische (ketjap) en dan zijn we er nóg niet. Verwarring alom dus, want welke sojasaus gebruik je waar bij? Culy zoekt de verschillen.

Om de hamvraag maar meteen te beantwoorden: ja, het is handig om verschillende soorten sojasaus in je voorraadkast te hebben. Want er zijn wel degelijk verschillen tussen al deze verschillende soorten: ze smaken allemaal weer anders.

Het belangrijkste verschil wordt veroorzaakt door de verhouding tussen de sojabonen en tarwe: de twee belangrijkste bestanddelen. In traditionele Chinese receptuur werd bijvoorbeeld helemaal geen gebruik gemaakt van tarwe. Terwijl in Japanse sojasaus de ratio tussen sojabonen en tarwe fifty-fifty is. De Indonesische variant, die we kennen als ketjap, bevat vaak toegevoegde palmsuiker, steranijs en laos.

Welke sojasaus kun je het beste gebruiken?

Als er in een recept om sojasaus wordt gevraagd, check dan altijd even om welke keuken het gaat en probeer je daar zoveel mogelijk aan te houden voor de beste smaakcombinatie.

Ook een goede tip: als er in een recept om sojasaus wordt gevraagd, zonder extra informatie, dan kun je het beste de lichte Chinese variant gebruiken.

Hieronder zetten we de bekendste en meest gebruikte soorten sojasauzen op een rij:

View this post on Instagram

A post shared by Kikkoman USA (@kikkomanusa)

Donkere Japanse sojasaus

Japanse sojasaus wordt ook wel shoyu genoemd. De donkere variant zie je het meest (te koop in elke supermarkt): deze heeft een volle, zoute smaak en staat ook op tafel in sushirestaurants (dikwijls van Kikkoman). Gebruik ‘m om te koken, marineren en als dipsaus.

View this post on Instagram

A post shared by 丸米醤油(Marukome Soy Sauce) (@marukome.soysauce)

Lichte Japanse sojasaus

Zoeter, zouter en intenser van smaak dan zijn donkere broertje, en wat lastiger te vinden (alleen bij toko’s en Aziatische supermarkten). Het zoete van lichte Japanse sojasaus komt door toevoeging van mirin; Japanse rijstwijn. Deze saus wordt minder vaak gebruikt dan de donkere, maar in sommige recepten geeft deze een beter effect, omdat het je eten ook minder donker kleurt.

Gebruik je ‘m in plaats van donkere sojasaus, wees er dan voorzichtig mee, omdat ‘ie zouter en intenser is. Hij kan gebruikt worden als basis voor sauzen en om mee te koken.

View this post on Instagram

A post shared by Ponte Vertical, Lda (@ponteverticallda)

Tamari

Ben je gluten-intolerant, dan kun je tamari gebruiken. Deze Japanse sojasaus bevat in tegenstelling tot gewone shoyu weinig tot geen tarwe (de hoeveelheid verschilt per merk, dus check het label). Tamari heeft een intense smaak en doet het goed als dipsaus.

View this post on Instagram

A post shared by BlueMilkMaking (@bluemilkmaking)

Shiro

Shiro is een witte sojasaus. Bijzonder is dat deze saus veel meer tarwe bevat dan sojabonen. Niet alleen de kleur is lichter; de smaak ook. Toch is deze saus beslist niet vlak, juist vrij complex. Gebruik deze wel met mate, bij voorkeur voor de finishing touch aan je gerecht: het schijnt dat hoe lichter een sojasaus eruitziet, hoe zouter hij is.

View this post on Instagram

A post shared by Store 17 Katwijk (@store17katwijk)

Ketjap

Ketjap is een Indonesische variant, die op smaak wordt gebracht met bijvoorbeeld palmsuiker, steranijs en laos. Er zijn wel vijf verschillende soorten ketjap, waarvan manis de bekendste is. Deze geeft een zoet-zoute touch aan bijvoorbeeld nasi goreng, babi ketjap en marinade voor saté. Ketjap is veel dikker en stroperiger dan bijvoorbeeld Japanse sojasaus en glanst ook meer.

View this post on Instagram

A post shared by Гастробутик | Косметика (@abra.gourmet)

Donkere Chinese sojasaus

Rijk van smaak, zoet (vaak wordt melasse toegevoegd) en minder zout dan de Japanse soort. Hij is ook wat dikker en minder transparant dan zijn Japanse collega. Wordt vooral gebruikt tijdens het koken.

https://www.instagram.com/p/BGdeg9RrAe5/?tagged=pearlriverbridge

Lichte Chinese sojasaus

In de Chinese keuken wordt lichte sojasaus het meest gebruikt. Deze saus is dunner en zouter (remember de stelregel: lichter = zouter!) dan de donkere variant; geschikt om mee te koken en in sauzen. Je kunt deze eventueel vervangen door Kikkoman of Ketjap asin (zoute Indonesische ketjap).

Nog een paar tips

Kijk uit voor zoutarme sojasauzen: die zouden veel chemicaliën bevatten. Beter is het om gewone sojasaus te verdunnen met wat water als je bijvoorbeeld een zoutarm dieet moet volgen.

Een goede truc om te bepalen of een saus van goede kwaliteit is, is om het flesje een stukje te kantelen en de kleur van de saus te bekijken in de hals van het flesje. Als de kleur helder roodbruin is, heb je exemplaar van goede kwaliteit te pakken.