Winnie Verswijvel Kooktips 3 dec 2020, 14:00

Leestijd: 4 minuten

Hoe maak je zelf vleesvervangers zoals groenteburgers?

Het is één van de kookprincipes waar Yvette van Boven heilig bij zweert: maak je vleesvervangers liever zelf. Waarom? Omdat vleesvervangers uit de fabriek vaak vage ingrediënten bevatten om het op smaak te brengen (en veel zout!) en langer te kunnen bewaren. En omdat zelf vleesvervangers maken gewoon heel makkelijk, leuk én ontzettend lekker is.

Daarom een kleine guide: hoe maak je je eigen vleesvervangers?

Zelf vleesvervangers maken

Begin met goede recepten

Het doel is natuurlijk dat je zelf kan improviseren met wat je nog hebt liggen, maar om de kneepjes van zelfgemaakte vleesvervangers te begrijpen, is het een goed idee om te beginnen met een paar goede recepten.

Yvette van Boven heeft een fantastisch recept voor bietenburgers (op basis van geraspte rode biet en kikkererwten) in haar boek Home Made Basics, in We ♥ groente van Janneke Vreugdenhil staan waanzinnig lekkere zwarte bonenburgers (met kimchi en avocado) en ook op Culy staan heel wat toffe recepten voor vleesvervangers (klik hier, hier en hier!).

Zodra je in de vingers krijgt hoe de textuur van een goede groenteburger hoort te zijn, hoe je een plak tofu of een stuk kaas het best kunt paneren of van welke vega ingrediënten je bitterballen kunt maken, wordt het een stuk makkelijker om zelf je vleesvervangers te maken.

Leg een voorraadje aan

Een bijkomstig voordeel aan je eigen vleesvervangers maken, is dat je er heel gemakkelijk restjes groenten, kruiden, ei en kaas mee kunt opmaken. Liggen er nog wat wortels achterin je koelkast? Rasp ze fijn, meng ze met een eitje, wat kaas en paneermeel en maak er burgers van. Heb je nog een restje mac ‘n cheese? Rol er bitterballen van, zoals wij hier doen.

Dat principe wordt natuurlijk al helemaal een makkie als je voorraadkast gevuld is met handige basics. Sowieso doen alle peulvruchten het heel goed (dus kikkererwten, linzen, allerlei soorten bonen,…) maar zorg ook dat je altijd bloem, paneermeel en panko in huis hebt.

Ook mais is een goeie, en wat sowieso nooit (en dus ook hier niet) mag ontbreken zijn specerijen als kerrie, kurkuma, komijn, nootmuskaat, chili-vlokken, ras el hanout, enzovoort.

Miso als geheim wapen

De grootste uitdaging van een goeie vleesvervanger is misschien nog wel het voorkomen dat de burgers, balletjes of schnitzels uit elkaar vallen. Bindmiddelen zoals een geklutst ei, een beetje paneermeel of polenta doen wonderen, maar wist je dat ook miso een perfect wapen in deze strijd is?

Niet alleen is deze sojabonenpasta plakkerig en dus bindend, het voegt ook nog eens een diepe, zoutige smaak toe. Als je miso gebruikt als bindmiddel, wees dan liever niet té kwistig met het zoutvaatje in de rest van je recept.

Zet de groente centraal

Zelf vleesvervangers maken hoeft ook zeker niet altijd een ingewikkeld gedoe te zijn. Je kunt ook heel goed groenten als uitgangspunt nemen en die laten schitteren met behulp van een geweldige marinade en/of door deze langzaam in de oven te garen.

Ottolenghi laat dat bijvoorbeeld heel mooi zien in zijn recept voor portobellosteaks met limabonenpuree, waarbij de portobello’s bijna 1,5 uur garen in de oven tot ze botermals zijn. Ook wintergroenten zoals koolrabi of knolselderij kun je heel goed laten garen in de oven.

Tip: Fijne kooktip: groenten marineren voor meer smaak

Schnitzel time

Bij vleesvervangers denk je misschien al gauw aan falafel of groenteburgers. Superlekker, maar er zijn zó veel meer mogelijkheden als je even je creativiteit zijn werk laat doen. Zo kun je van heel wat toffe ingrediënten (vega) schnitzels maken.

Ottolenghi maakt ze bijvoorbeeld van puntpaprika, maar je kunt ook schijven koolrabi, knolselderij, aubergine of tofu paneren en lichtjes frituren. #schnitzeltime!

En tot slot…

Zelf vleesvervangers maken is een kwestie van experimenteren, maar vooral ook van plezier hebben en creatief zijn met restjes. Laat je niet ontmoedigen als er eens een burger uit elkaar valt of als je falafelballetjes niet zo knapperig zijn als je had gehoopt.

Daar leer je immers weer van voor de volgende keer, en voor je ‘t weet kroon je jezelf tot meester in het vleesvervangers bereiden.

Oh ja: als je over hebt, vries ze dan in (stapel ze bijvoorbeeld tussen laagjes bakpapier). Geen betere verrassing als je je vriezer opent dan dat, dat kunnen we je garanderen…

Handige recepten die je op weg helpen:

• Popcornfalafel van Ronald Giphart en Mascha Lammes
• Zo maak je de perfecte vegetarische balletjes
• Culy Homemade: mac ‘n cheese bitterballen met mosterdmayonaise