Winnie Verswijvel Kooktips 26 feb 2022, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Hoe maak je zelf ganache?

Over een bol vanille-ijs, als glazuur over taart of als vulling in een moelleux au chocolat: ganache van chocolade is een must als je van bakken en zoetigheid houdt. Gelukkig is ‘t zelf maken ervan geen hogere wiskunde. Wij leggen het haarfijn voor je uit.

Op het YouTube-kanaal van Food52 wordt uitgelegd dat er grofweg twee categorieën ganache zijn: ganache op basis van room en ganache op basis van boter.

Zelf ganache maken

Welke methode je ook kiest, de verhoudingen voor ganache zijn steeds dezelfde:

• Voor donkere chocolade: 2 delen chocolade, 1 deel vloeistof (zoals room, boter, vloeibare zoetstof en/of alcohol)
• Voor melk- en witte chocolade: 2,5 delen chocolade, 1 deel vloeistof (zoals room, boter, vloeibare zoetstof en/of alcohol)

Ganache met chocolade en room

Ganache op basis van room maken is niet moeilijk. Snijd chocolade in kleine blokjes en doe ze in een hittebestendige kom. De room verwarm je in een steelpannetje. Wanneer die tegen z’n kookpunt aanzit, haal je de room van het vuur en giet je die op de stukjes chocolade.

Wacht vervolgens 15 seconden voordat je begint met roeren. Dat roeren doe je trouwens met een bepaalde techniek: start met je houten lepel in het midden én op de bodem van je kom. Begin met kleine cirkelvormige bewegingen, tot je ziet dat er zich in de kern een ganache begint te vormen. Als dat het geval is, maak je je bewegingen steeds groter, tot op een gegeven moment alles samensmelt tot een gladde, glimmende massa. Tadaaa!

Ganache met chocolade en boter

Voor boterganache werk je met gesmolten chocolade. Ook de rest van je ingrediënten wil je op kamertemperatuur, of nog net een tikkeltje warmer. De boter moet vooral makkelijk te bewegen zijn met een spatel.

Werk je met donkere chocolade dan kun je ook zoetstof (zoals honing) toevoegen en afhankelijk van je einddoel kun je ook een beetje alcohol (zoals bubbels) toevoegen. Dat laatste is bijvoorbeeld erg lekker en gebruikelijk wanneer je de ganache als vulling voor truffels gebruikt.

Verder is het een kwestie van de ingrediënten eenvoudigweg door elkaar te roeren. Wil je dat het mengsel opstijft, bijvoorbeeld omdat je er balletjes van wil rollen voor truffels? Afdekken en koel zetten is de boodschap.

View this post on Instagram

A post shared by Confeitaria artesanal | Vanessa De Martino (@doceirice)

En tot slot: wat als je ganache schift?

Geen paniek: het ziet er misschien dramatisch uit, maar de oplossing is nabij. Een geschifte emulsie kun je redden door meer vet toe te voegen (ook als je een ganache op basis van room maakt is een klontje boter de redding) of een scheutje alcohol (ja echt). Kies in dat laatste geval een natuurlijke spirit, wodka bijvoorbeeld.

Ook het kortstondig verhitten van je ganache (en dan bedoelen we echt maar een paar seconden) en extra roeren kan helpen. Komt goed, hoe dan ook!

Chocolade shortbread met chocoaldeganache en fleur de sel