Martine van Groenigen Kooktips 26 okt 2022, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Kooktip: voeg een schepje suiker toe aan je vlees – net als de chefs

Is je tomatensaus te zuur? Dan voegen we suiker toe. Is je soep of stoof te bitter? Dan voegen we suiker toe. Suiker is de laatste jaren ons redmiddel geworden bij keukenongelukjes. Maar niet alleen om je gerechten op te lappen doen de zoete kristalletjes ‘t goed. Je kunt ze ook bewust inzetten in misschien niet voor de hand liggende combinaties. Wat dacht je bijvoorbeeld van een snufje suiker toevoegen aan je vlees?

Gecombineerde zout en suikerpot

In de meeste restaurantkeukens staat ‘ie al jaren prominent op de werkbank: de zout-suikerpot. Een roestvrijstalen bakje (uiteraard) met daarin zout én suiker zorgvuldig gemengd. Naar verhouding iets meer zout dan suiker – want te zoet vlees is gewoon geen pretje. Wil je dit thuis nabootsen, zorg dan te allen tijde voor twee delen zout op één deel suiker en je zit veilig.

Als de chef het vlees heeft drooggedept, zout hij het normaliter. Maar met die gemengde ‘zoutsuikerpot’ komt er dus ook suiker op het vlees. En dát moet jij thuis ook doen, want suiker toevoegen aan vlees maakt je medium gebakken maaltje extra lekker. Wij leggen uit hoe dat kan.

Culy Homemade: bavette met portsaus en geroosterde sjalotten

Suiker toevoegen aan vlees zorgt voor kleur

Niets is lekkerder dan een perfect gebakken biefstukje of bavetje. Lekker donkerbruin met knapperige burnt ends. Je vlees is dan zo goed donkerbruin dat sommige hapjes net iets knapperiger zijn dan de andere. Dit is nog best een kunst, maar voeg je suiker toe aan je vlees dan wordt dit al vele malen makkelijker!

De suiker karamelliseert dan natuurlijk in de hitte van de pan wat ervoor zorgt dat je in mum van tijd een lekker goudbruin korstje hebt, terwijl je daar zonder suiker dubbel zoveel moeite voor zou moeten doen. Het kost je dan én veel meer tijd, én je loopt het risico dat je vlees aan de binnenkant al doorbakken en taaier wordt.

Pas wel op dat je niet teveel suiker gebruikt en dat je het vuur niet al te heet zet. De suiker kan namelijk best gemakkelijk verbranden.

Suiker maakt vlees mals en zoetig

Suiker is een natuurlijke ‘massage’ voor je vlees. Hoe langer van tevoren je je vlees bedekt in een laagje zout en suiker, des te malser het wordt. Doordat de suiker dan al ín je vlees kan trekken, kan ‘t zijn magische krachten rijkelijk laten zwieren. Dit resulteert in een heerlijk mals stukje vlees.

Niet alleen maakt het mals, het maakt ook zoet. Een open deur misschien, maar normaal associeer je zoet niet direct met vlees. Geen wonder: wie ooit de fout heeft gemaakt om de zout- en suikerpot naast elkaar op ‘t aanrecht te zetten met alle gevolgen van dien, zal niet gauw naar de suikerpot grijpen als het om vlees draait. Toch is vlees en suiker een combinatie waar we al jaren bij zweren.

Neem de Aziatische keuken waar bijna alles wordt gemarineerd in de mirin, een zoete rijstwijn. Of de teriyakisaus waar de ganse wereld verknocht aan is. Ketjapsaus, szechuansaus: eigenlijk alle vleessauzen zitten boordevol suiker. Waarom zou je ‘t dan niet toevoegen aan een puur stukje vlees?

Waarom je vooraf geen peper over je barbecuevlees moet strooien