Maaike Kooijman Kooktips 20 jan 2019, 15:00

Leestijd: 2 minuten

Video: zo maak je een foolproof bearnaisesaus (in een blender!)

Ooit bearnaisesaus gegeten bij je biefstuk, ossenhaas of ander mals geroosterd vlees? Dan kun je je ongetwijfeld herinneren hóe goed die combinatie was. Bearnaisesaus lijkt een beetje op hollandaise, maar is nog een stuk smaakvoller door de toevoeging van een ‘gastrique’, een mengsel dat vooral bestaat uit azijn.

De basis van bearnaise bestaat uit boter en eigeel, waaraan de azijn en vaak sjalotten en kruiden als dragon, kervel en peper worden toegevoegd. Fun fact: de saus is vernoemd naar de Zuid-Franse streek Béarn en werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet, ook de uitvinder van de gepofte aardappelen (dankjewel, Wikipedia).

Bearnaisesaus maken

Nu lijkt bearnaisesaus vrij moeilijk om te maken, omdat je eigenlijk eerst de boter moet scheiden en de saus vervolgens au bain-marie moet verwarmen. Maar in deze video van nog geen 5 minuten op FOOD & WINE laat Justin Chapple zien hoe je de saus ook heel gemakkelijk zelf met een blender maakt. Jup, echt – easy does it.

De eerste stap in het maken van bearnaisesaus is het inkoken van het azijnmengsel. Snipper hiervoor eerst 1 sjalotje en 1 eetlepel verse dragon. Doe die samen met 120 milliliter wittewijnazijn in een pannetje en laat het geheel inkoken tot er nog ongeveer 60 milliliter van over is.

Ondertussen is het belangrijk om de wanden van je blender vast een beetje op te warmen, zodat de koude blender er straks niet voor zorgt dat je boter opstijft. Dat doe je heel gemakkelijk door ‘m te vullen met heet water en vervolgens weer leeg te gooien. Scheid 2 grote eieren en mix de 2 eigelen daarvan in de blender (met de overgebleven eiwitten maak je bijvoorbeeld deze frambozenmeringues).

Voeg langzaam de warme azijn toe aan de eigelen in de draaiende blender, in het begin met slechts een paar druppels tegelijk. Voeg daarna wederom langzaam 12 eetlepels ongezouten boter op kamertemperatuur toe per eetlepel, zodat de saus steeds dikker wordt. Als alle boter erin zit, doe je er nog een beetje zout, peper en citroensap naar smaak bij.

Tevreden over je bearnaisesaus? Doe ‘m in een schaaltje en roer er nog 1 eetlepel verse dragon (ook fijngehakt) doorheen. Schep of schenk de saus over je vlees heen en geniet!

De gehele werkwijze kun je natuurlijk bekijken in de video.

Meer handige video’s:

• Video: zo maak je een hartige taart van boerenkool met worst
• Video: Nigella Lawson maakt gebraden kip met tequila en limoen
• Video: Reuben sandwich op z’n Amsterdams van Slagerij de Leeuw