Maaike Kooijman Kooktips 17 jun 2019, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Good to know: wat is het verschil tussen fond en bouillon?

Een recept voor soep op basis van bouillon, voor saus op basis van fond, of toch ook bouillon? Fond en bouillon worden deels op dezelfde manier gemaakt, en daarom nogal eens door elkaar gehaald. Toch is er een cruciaal verschil.

Bouillon kennen we natuurlijk allemaal wel. En nee, dan bedoelen we geen Maggi bouillonblokje uit de supermarkt, maar échte bouillon: in feite ‘water met een smaakje’ dat zo’n 2 à 3 uur wordt getrokken uit vlees (meestal rund of kalf), vis, gevogelte of groenten. In het geval van vlees worden vaak de botten gebruikt, maar het kan ook met stukken vlees.

Bouillon wordt vooral gebruikt als basis voor soep, maar je voegt het natuurlijk ook toe aan bijvoorbeeld risotto.

Wat is het verschil tussen fond en bouillon?

Bouillon is dus erg dun, maar fond is een stuk dikker. Fond wordt namelijk gemaakt door bouillon op basis van botten (en voor de smaak natuurlijk ook specerijen en vaak groenten) in te laten koken. Daardoor lost het collageen in de botten op, zodat het gelatine wordt die voor die dikte zorgt. In plaats van 2 à 3 uur ben je dan zo’n 3 à 6 uur bezig, waardoor de fond ook een sterkere smaak krijgt.

De sterkte van de smaak is ook afhankelijk van of je een fond blanc of een fond brun maakt. In het laatste geval worden de botten, samen met groenten voor de smaak, eerst geroosterd. Daardoor wordt niet alleen de kleur donkerder, maar ook de smaak intenser. Je kunt ook fond maken van vis of schaaldieren, dat wordt dan vaak fumet genoemd.

Door de dikte kun je fond goed gebruiken om bijvoorbeeld sauzen mee te maken: vooral veel Franse sauzen hebben een basis van fond. Kook je bouillon nog verder in, dan noem je dat demi-glace.

Zowel fond als bouillon kun je overigens vaak bij de een goede slager kopen. Hoef je niet zelf uren geduld te hebben, maar ben je toch verzekerd van een goede kwaliteit.

Lekkere recepten voor bouillon:

• Culy’s basics: runderbouillon
• Culy’s basics: kippenbouillon
• Culy’s basics: groentebouillon