Auke Sprangers Kooktips 14 mei 2022, 12:00

Leestijd: 2 minuten

De perfecte béchamel maken: alle do’s en don’ts

Op de croque monsieur of in de lasagne: béchamelsaus is altijd een goed idee. Maar hoe kan het toch dat wat zo’n simpele saus lijkt met slechts een paar ingrediënten, zoveel valkuilen kent? Hierbij een boost voor je béchamel zelfvertrouwen: alle do’s en don’ts voor de perfecte béchamel.

Perfecte béchamel

Hoe eenvoudig het ook lijkt, deze saus vergt opperste concentratie. Aangezien we groot béchamel voorstander zijn, hebben we de grootste valkuilen voor je op een rij gezet.

First things first: het recept vind je hier. Maar ook mét recept kan er nog van alles mis gaan helaas. Op zoek naar oefenmateriaal? Probeer eens deze mac ‘n cheese, of deze versie, of natuurlijk een lasagne of croque monsieur.

Van Hollandaise tot béchamel: de 5 moedersauzen volgens Escoffier

De do’s

• Bak de roux altijd even. Wanneer de boter en bloem gemixt zijn, ontstaat er een roux. Het is essentieel dat dit deeg nog een paar minuutjes gebakken wordt. Hierdoor gaart de bloem, en dat heeft invloed op smaak en structuur. Bak ‘m ook weer niet te lang, dat heeft dan weer een negatieve invloed op smaak en kleur.
• Gebruik een pan met een dikkere bodem, die niet te klein of te groot is. Bij een te dunne bodem bakt de boel te snel aan, een te grote pan gaat het mixen van de ingrediënten een stukje lastiger maken.
• Voeg smaakmakers toe. Lekker, die béchamelsaus puur natuur, maar hij is toch echt een stuk indrukwekkender met een beetje peper en zout. Rasp er ook nog wat verse nootmuskaat bij voor de klassieke versie.

De don’ts

• Sjoemel liever niet (te veel) met de hoeveelheden. Iets meer of minder melk is nog te doen, maar scheve verhoudingen gooien toch echt roet in het eten.
• Waarschijnlijk de meest gemaakte fout: het in één keer toevoegen van de melk aan de roux. Het gevolg: klontgevaar. Doe de melk daarom beetje bij beetje erbij om een consistente textuur te krijgen. Ook handig hierbij: een garde.
• Te hoog vuur zorgt voor chaos: er kunnen stukjes roux aanbakken op de bodem. Zet het vuur dus lager wanneer je de melk toevoegt.
• We love beurre noisette, maar liever niet in de béchamel. Bak de boter dus niet bruin.
• Misverstand: béchamel is geen kaassaus. Mocht je toch zin hebben in wat kazigs, voeg dan bijvoorbeeld wat geraspte Gruyère of ouder kaas toe wanneer de saus klaar én warm is. Een beetje, niet te veel.
• Ga niet het vuilnis buiten zetten wanneer het proces in volle gang is. Wat we bedoelen: eyes on the pan. Er zijn genoeg valkuilen zoals je hoort, dus blijf scherp en houd de boel in de gaten.

Het verschil tussen een croque monsieur en madame (+ ons ultieme recept)